Српска кујна

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Српска култура
Coat of arms of Serbia.svg
Уметност
Книжевност  • Музика  • Театри  • Сликарство  • Фотографии  • Кинематографија
Традиција
Народни обичаи  • Народна носија  • Игри  • Кујна  • Сродни односи  • Религија  • Хералдика  • Епска поезија
Споменици
Културно наследство  • Музеи  • Архитектура  • Тврдини  • Манастири  • Светско наследство  • Воени гробишта
Разно
Познати Срби  • САНУ  • Спорт  • Дигитализација
Мени од Ќуприја
Божиќна трпеза.

Српска кујна – традиционална кујна на Србија. Српската кујна е хетерогена, бурните историски случувања влијаеле на исхраната на народот, па така секоја област има свои специфичности и разлики. Може да се каже дека пресудни влијанија биле византиските и грчките, значи медитеранските, потоа ориенталните и австроунгарските. Спремањето храна е составен дел на српската традиција и култура. Во Србија вообичаено има 3 оброци дневно, појадок, ручек и вечера, со напомена дека најважен и најчесто најобемен оброк е ручекот.

Исхраната се поистоветува со внесувањето на хранливи материи (консумирање храна и пијалаци), но во поширока смисла, претставува уживање во трпезата. Овој многу сложен процес, создава она што се нарекува „национална кујна“, која ја сочинуваат: избор на намирници, нивно одгледување, подготовка на јадења, амбиент во кој се сервира храната, како и начинот како се сервира.

Во српските села името за кујна било „куќа“, а централен дел било огништето, кое претставувало важно, култно место, покрај кое се одигрувало секојдневен живот, се собирало целото семејство.

Се седело на дрвени клупи, триножници и столици, садовите биле дрвени или земјени, а во побогатите куќи и бакарни.

Лебот се правел од пченично или пченкарно брашно.

Српската кујна во минатото[уреди | уреди извор]

Божиќната погача во која се става паричка

Развојот на националната кујна може да се следи од најраните навики во исхраната кои се дел од словенското наследство на српскиот народ. Почетокот на националната кујна се врзува со династијата Немањиќ и може да се следи во текот на целиот среден век.

Византија како средиште на цивилизацијата имала големо влијание на културата во тогашна Србија, жените кои се мажеле за српските велможи ја донеле културата на облекување, хигиена и исхрана.

Храната добива поинаков вкус и изглед, на дворот се јаде чорба киселица, кавијар од моруна од Дунав, свежа риба од Јадранско Море, печено зачинето со лук и мирисни зачини.

Миењето на рацете пред оброк било задолжително, белото платно преку масата служело како чаршаф и како салфета за бришење на рацете.

Составен дел на секој оброк на дворот било рујно вино кое го изнесувал „великиот подрумар“ со своите пехарници. Ова лице имало голема улога и било многу ценето од владарот.

„Великиот лебар“ се грижел за складовите со брашно и квалитетот на лебот, водел сметка да го има доволно и да не се растура.

Кујните на дворот биле доволно оддалечени од трпезариите за мирисот на чадот да не смета. Печеното месо е носено од ражен и по правило се сечело во трпезариите.

Нижото благородништво и обичниот народ имал прилика не само да го видат својот господар како јаде, туку и да ја вкусат истата таа храна по неговиот завршен оброк. Со овој чин се пренесувала културата на нижите слоеви кои таа традиција понатаму ја негувале и одржувале.

Леб[уреди | уреди извор]

Намирниците биле од растително и животинско потекло. Најважен бил лебот, кој се правел од пченица, јачмен, просо, овес.

Брашно се добивало од житото со негово мелење во мали куќни рачни мелници, воденици и мелници. Најдобар леб се месел од пченично брашно, потоа од јачменово, а овесот главно служел за исхрана на коњите. Од просото првенствено се правела каша со варење на цело или мелено зрно во вода или во млеко.

Лебот се месел како погача со квасец или од кисело тесто. Се печел во огниште или во печки. Покрај лебот и погачите постоел и двопек кој се користел на патувања бидејќи можел долго да трае.

Исто така се готвела и пита, од влечено тесто, исполнета со сирење или месо.

Намирници од растително потекло[уреди | уреди извор]

Освен лебот, во средновековна Србија постоеле и други намирници од растително потекло.

Зеленчукот се одгледувал во „градини“ кои се наоѓале околу куќите. Во кириличните текстови зеленчукот се нарекувал „зелје“, и тука се вбројувале: зелка, репа, тиква, бостан. „Луто зелје“ се нарекувал кромидот и ‘рдоквата. Се одгледувале и мешункасти растенија како леќа, грашок, мак,...

Во средновековна Србија се одгледувало и овошје: круши, цреши, вишни, јаболка, сливи... Во околината на Призрен црници. Црниците се одгледувале заради свилената буба.

Овошјето и зеленчукот се продавале на пазарите, особено во градовите. Овошјето се јадело свежо или сушено.

Намирници од животинско потекло[уреди | уреди извор]

Од намирниците од животинско потекло на прво место било месото бидејќи сточарството во Србија било многу развиено. Стоката била капитал на народот со оглед дека немало многу пари. Во дабовите шуми свињите се хранеле со желади. Се одгледувале и овци, говеда, коњи, кози, биволи, живина. Месото се продавало свежо или солено (кое било поскапо). Во стари текстови се споменува и сланината, која како и салото во исхраната го користело поголемиот дел од населението. Исто така значаен бил и лојот.

Во овој период се знаело и за месни преработки. Се споменуваат сланина, пршута и колбаси.

Доста се користело и месо од дивеч. Се ловеле диви свињи, дивокози, срни, елени, зајаци, диви пајки, диви гуски, еребици, гулаби.

Освен месо значајна намирница од животинско потекло било сирењето, во пити или во парчиња. Имало повеќе видови сирење, младо, слатко или солено. Србија била и голем извозник на сирење.

Млекото било значајна намирница која се чувала во дрвени садови. Исто така се правело и кисело млеко.

Важен чинител во исхраната била и рибата, и тоа како речната така и морската. Се подготвувал свежа и солена (со солена риба и се тргувало)

Десерти[уреди | уреди извор]

Колач бајадера.

Во текот на средниот век се користел мед.

Овошјето во мед бил едноставен и вкусен десерт. Под влијание на византиската култура, во медот се додавале ореви и друго јаткасто овошје.

Гостите секогаш се дочекувале со мед како знак на добредојде. На младенците им се давал мед за животот да им биде сладок. Се знаело и за шеќерот, но бидејќи бил исклучително скап бил слабо застапен во исхраната. Се правеле (особено во приморјето) торти од сирење како и вид на слатки колбаси – масници. Многу ценет бил марципанот. Слатките се служеле на крајот на јадењето.

Пијалаци[уреди | уреди извор]

Најважен пијалак била водата која населението ја леело од извори или од бунари. Од алкохолните пијалаци најзастапено било виното, и тоа повеќе црвеното, медовина, особено во краевите каде не се одгледувала винова лоза и пиво.

Медовината е стар словенски пијалак кој се пиел не само во Србија, туку и во останатите балкански земји, како и на север.

Производство на ракија со дестилација не се споменува во текот на средниот век. Овој обичај настанал подоцна. Србија во текот на периодот под турска власт станала познат произведувач на ракија, особено на сливовица.

Подготовката на храна во текот на средниот век[уреди | уреди извор]

Храната се подготвувала на сало, лој или масло. Маслото се добивало од маслинкамаслинки. Добро се сметало светлото масло. За сончоглед не се знаело. Целата храна било засолувана. Во текот на средниот век доста се користени и зачини кои ги носеле трговците од Јадран и од Исток. Се користело пипер, шафран, цимет, копар, каранфилче.

Ручекот бил нарекуван „обед“, вечерата не била задолжителна. Храната била подготвувана на огниште над кое висел котел. Спремани биле варени јадења, но и свеж зеленчук, на пример зелја. Се јадело на маси, кои биле покриени со чаршафи. Се јадело од садови, кое кај благородништвото и на дворот биле од сребро, позлата и злато. Како прибор за јадење се користеле лажици, вилушки и ножеви.

Современа српска кујна[уреди | уреди извор]

Појадок[уреди | уреди извор]

Проја

Појадокот во српската исхрана е воведен во втората половина на XIX век. Може да се нарече и ран здрав оброк, при кој се сервираат чај, млеко или кафе и тестенини или леб со сланина, салама, колбаси, јајца или кајмак. Традиционални јадења:

Леб, печива и пити[уреди | уреди извор]

Леб
Кифли

Лебот е една од основните состојки на секој оброк во Србија, може дури да се рече дека има своевиден ритуален карактер. Традиционален поздрав за добредојде е кога пред гостинот се изнесе леб и сол.

Лебот има многу важна улога во религиозните ритуали, дури се смета дека е грев да се фрла оваа намирница, колку и да стоела.

Во многубројните пекари и продавници, лебот најчесто се продава во векни од 600 грама (бела векна), но сè попопуларен е црниот леб, потоа лебот грахам и лебот од мешавина од брашна од разни житарки.

Освен лебот, важно место во српската кујна зафаќаат и различните видови печива и пити.

Супи[уреди | уреди извор]

Рибја чорба

Постојат два главни вида од ова јадење во српската кујна: супа (стандардна супа) и чорба (супа са зеленчук, парчиња месо...). Во ова јадење може да се додадат тестенини или кнедли. Рибјата и јагнешката чорба се сметаат за деликатес. Најчести чорбести јадења:

Главни јадења[уреди | уреди извор]

Ќебапчиња во лепиња

Во традиционални српски јадења спаѓаат јадења од скара, кои се многу популарни и се главна понуда во повеќето ресторани. Често се спремаат и како т.н. брза храна. Во овие јадења спаѓаат:

Колбаси на скара

Останати многу популарни јадење се:

Сарма
Вампи и кисела салата.

Останати јадења од месо:

Салати[уреди | уреди извор]

Салатите во Србија главно не се предјадење, туку се служат со главното јадење.

Слатки[уреди | уреди извор]

Етносаем на храна и пијалаци, Белград 2009, Плазма торта
Васина торта
Орасници
Баклава
Тулумби

Пијалаци[уреди | уреди извор]

Безалкохолни пијалаци[уреди | уреди извор]

Заради обилие од квалитетно овошје и извори на минерални вода во Србија се произведуваат голем број квалитетни сокови и газирани и негазирани минерални води. Карактеристично е и домашниот пијалак боза, кој се прави од пченкарно брашно и квасец. Квасот е безалкохолна замена за пиво. Во Србија многу популарен пијалак е кафето, кое се нарекува турско или црно. Иако помалку популарен чајот исто така се консумира, како и јогуртот и кефирот.

Aлкохолни пијалаци[уреди | уреди извор]

Алкохолните пијалаци се застапени во српската кујна, првенствено традиционалната српска ракија сливовица. Исто така многу е застапено производството на пиво и вино.

Се произведуваат ракии од различни овошја (лековити плодови и треви), па во српската кујна постојат следните видови ракија:

Поврзано[уреди | уреди извор]

Литература[уреди | уреди извор]

  • Приватни живот у српским земљама средњег века, приредиле Смиља Марјановић-Душанић, Даница Поповић, Клио, 2004, Како се јело, ст. 113-138 и Кухиња и трпеза: посуђе и свакодневном животу, ст. 139-160

Надворешни врски[уреди | уреди извор]