Мед

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Македонски боров мед
Мед
Хранлива вредност по 100 г
Енергија 1,272 kJ (304 kcal)
82,4 г
Шеќери 82,12 г
Влакна 0,2 г
0 г
0,3 г
Витамини
Рибофлавин 2)
(32 %)
0,38 мг
Ниацин 3)
(1 %)
0,121 мг
Пантот. кис. 5)
(1 %)
0,068 мг
Витамин Б6
(18 %)
0,24 мг
Фолна кис. 9)
(1 %)
2 μг
Витамин Ц
(1 %)
0,5 мг
Минерали
Калциум
(1 %)
6 мг
Железо
(3 %)
0,42 мг
Магнезиум
(1 %)
2 мг
Фосфор
(1 %)
4 мг
Калиум
(1 %)
52 мг
Натриум
(0 %)
4 мг
Цинк
(232 %)
22 мг
Други составници
Вода 17,10 г

Постотоците се според препораките за возрасни во САД.

Мед — слатка вискозна супстанца која ја продуцираат пчелите.[1] Пчелите го продуцираат медот од цветниот нектар (растителен секрет богат со шеќери) и го складираат во восочна структура наречена саќе.[2][3] Вариететот на мед продуциран од медоносните пчели (од родот Apis) е најпознат поради неговото глобално комерцијално производство и употреба.[4] Медот може да се собира или од дивите колонии на пчели или од кошниците на домашните пчели, дејност која е позната како пчеларство.

Слаткиот вкус на медот доаѓа од моносахаридите фруктоза и глукоза, а блажината му е приближно иста со онаа на сахарозата.[5] Поради оваа особина често се користи во кулинарски цели како засладувач. Една од интересните карактеристики на медот е што повеќето микроорганизми не се способни да растат во него, затоа медот не се расипува, дури и во тек на илјадници години.[6][7]

Една лажица мед (15 милилитри) го снабдува организмот со 64 калории, што е еквивалентен енергетски внес со 1272 kJ на 100 g.[8]

Човековото консумирање на мед има долга историја, која се протега илјадници години назад во минатото; за што сведочат пештерските цртежи, стари 8000 години, откриени во близина на градот Валенсија, Шпанија, кои прикажуваат човечки фигури како собираат мед.[9][10]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Коренот на зборот мед се наоѓа во праиндоевропскиот збор medhu, од кој се изведува старословенскиот збор медъ, литванскиот збор medus, англискиот збор mead (медовина), латинскиот збор mel, санскритскиот збор madhu, грчкиот збор μεθυ (вино) и староирскиот збор mid. На тој начин се настанати изразите за мед и во другите индоевропски јазици, иако во германските јазици зборот за мед се поврзува со неговата златно-жолта боја.

Создавање од пчелите[уреди | уреди извор]

Пчела собира нектар

Медот го создаваат пчелите од видовите Apis melifica L. и Apis ligustica Spinola, како и други видови кои припаѓаат на родот Apis, од фамилијата Apidae.[11][12][13] Овие видови на пчели го создаваат медот од цветниот сок (нектар) што го собираат од цветовите. Во тек на собирањето, дел од собраниот нектар пчелата работничка директно го консумира за задоволување на своите енергетски потреби, а најголемиот дел го депонира во посебни ќесички во стомачниот дел.[14][12] Кога пчелата работничка се враќа назад во кошницата со депонираниот нектар, таа неколку пати го исфрла и пак го ингестира, додека тој не се свари под дејство на дигестивните ензими инвертаза, амилаза и диастаза.[15][12] Крајниот резултат е разложување на нектарот на глукоза и фруктоза, и на тој начин се создава т.н. инвертен шеќер, кој е главната компонента на медот.[11] Така создадениот мед пчелите го складираат во специјално направени восочни саќа во кошниците, а служи како храна за нивните ларви или, пак, како храна за возрасните единки во тек на зимските месеци.[13]

Свежо складираниот мед во саќето сѐ уште содржи значително количество на вода (околу 20%), а во него се присутни разни видови на габички и бактерии, кои во такви услови се способни да го ферментираат.[13] Затоа пчелите во кошницата постојано мавтаат со своите крилца, за да го интензивираат процесот на испарување на водата од медот, да се покачи концентрацијата на шеќерите и на тој начин да се спречи ферментација и расипување на медот. По згуснувањето на медот, пчелите ги затвораат ќелиите на саќето во коишто е складиран медот, со восочно "капаче".[16]

Производство[уреди | уреди извор]

Собирање[уреди | уреди извор]

Рамка од кошница за пчели.

Медот се собира или од дивите колонии на пчели или од кошниците на домашните пчели. На почетокот, пчелите се смируваат со употреба на чад од посебен димник. Чадот ги прави пчелите помалку агресивни, бидејќи го неутрализира ефектот на феромоните со кои пчелите комуницираат меѓусебе.[17]

Од саќето медот може да се извади со топење на сонце (вака добиениот мед има највисок квалитет), со центрифугирање или со пресување.[11] Пречистениот мед се добива со загревање, со цедење и со отстранување на нечистотиите, а потоа со растворање во вода до добивање на производ со густина од 1.38-1.45 kg/l на 20°С.[11][18]

Чување[уреди | уреди извор]

Поради неговиот уникатен состав, медот е погоден за чување во тек на долги временски периоди. Одамна е познато дека медот и предметите вронети во мед, можат да се чуваат без расипување со векови.[19][20][21] Клучниот фактор за презервација на медот што е можно подолго, е да се ограничи пристапот до влага. Квалитетниот мед има многу висока концентрација на шеќери, кои поради осмотскиот ефект ја инхибираат микробно-предизвиканата ферментација. Но, доколку медот биде изложен на влажен воздух подолги временски периоди, тој ќе почне да ја апсорбира влагата, што би предизвикало негово разредување до степен до кој микробниот раст и ферментацијата можат да се одвиваат.

Филтрација на мед.

Фалсификување[уреди | уреди извор]

Фалсификување на медот е додавање на други шеќери, сирупи и разредувачи на природниот мед, за да се промени неговиот вкус, вискозитет, да се намали цената на неговото производство или да се зголеми содржината на фруктоза за спречување на кристализација.[11][22] Медот најчесто се фалсификува со сахароза, вештачки добиен инвертен шеќер, меласа, декстрин, желатин или со течна глукоза.[11]

Испитување[уреди | уреди извор]

Медот се испитува на два начина: микроскопски и хемиски. Микроскопската анализа го утврдува потеклото и чистотата на медот. Потеклото се однесува на видот на растенијата од кои пчелите го собираат, а се утврдува преку идентификација на поленовите зрна присутни во него. Во однос на параметрите за испитување на степенот на чистота, важно е медот да не содржи механички онечистувања кои потекуваат од телата на пчелите, од габи, бактерии, скробни зрна итн.[11]

Со хемиската анализа се испитува можното присуство на фалсификати.

Светско производство[уреди | уреди извор]

Во 2014 година, во светски рамки беа произведени 1.5 милиони тони мед, од кои 31% биле произведени во Кина.[23] Следните четири најголеми произведувачи беа Турција, САД, Украина и Русија, кои заедно допринеле 22% од вкупното светско производство.

Физичко-хемиски својства[уреди | уреди извор]

Кристализиран мед.

Медот е жолто-кафена, густа, провидна течност со сладок вкус и пријатен, ароматичен мирис. Бојата, вкусот и мирисот зависат од својствата на растителниот нектар од кој потекнува. Со подолго стоење може да кристализира, а со загревање на температури над 40°С кристализираниот мед почнува да се топи.

Во поглед на хемискиот состав, медот се состои од инвертен шеќер (65-80%) и максимум до 20% вода. Содржи мали количества и на сахароза (2-5%), декстрин, органски киселини, етерично масло, ензими, витамини (витамин Б2, витамин Б5, витамин Б6, витамин Ц, витамин К и витамин Е), минерални материи, пигменти, остатоци од восок, поленови зрна и друго. Количината на вода во медот влијае на неговата вискозност, тежина и кристализација. Поголема количина на вода го прави медот помалку вискозен и го забавуваат процесот на кристализација. Застапеноста на водата се менува со кристализација на медот.

Во составот на медот влегуваат преку 20 органски киселини, со застапеност од околу 0.5%, од кои најчести се лимонската, јаболковата, оцетната, оксалната, пирогроздовата и млечната киселина. Застапеноста на киселините и нивната pH вредност зависи од видот на растенијата од кои се добива медот, како и од географскиот локалитет. Киселоста на медот изразена во pH вредност се движи меѓу 3.4 и 6.1, со просечна вредност од 3.9.[24]

Медот е особено богат со витамин Е и витамините од групата Б, од кои најмногу го има рибофлавинот (околу 0.4 милиграми во 100 грама мед).

Употреба[уреди | уреди извор]

Храна[уреди | уреди извор]

Во текот на својата историја како хранлив продукт, главната употреба на медот е во готвењето, печењето, десертите, како намаз на леб и како засладувач на разни пијалоци (на пр. чај и млеко). Се користи и во маринади за месо наменето за печење и скара.

Ферментација[уреди | уреди извор]

Најстариот ферментиран пијалок во светот, кој датира од пред 9,000 години,[25] наречен медовина ("медно вино"), е алкохолен продукт, кој се прави со додавање на квасец во смеса од мед и вода, по што следат недели или месеци на ферментација.[26][27][28] Во модерното производство на медовина, најчесто се користи квасецот Saccharomyces cerevisiae.[26][27]

Примарната ферментација обично трае 28-56 дена, по што ширата се става во секундарен сад за ферментација, каде старее 6-9 месеци. Траењето на примарната и секундарната ферментација за продукција на доволно количество на медовина може значително да варираат во однос на повеќе фактори, како што се растителното потекло на медот, содржината на шеќер и микроорганизми, процентот на вода, рН вредноста, адитивите кои се користат и соевите на квасецот.[29]

Во медицината[уреди | уреди извор]

Најголемото количество на мед се користи во исхраната како високо калорична храна кај одредени пациенти во фаза на рековалесценција, како дополнување во исхраната при потхранетост, слабокрвност, грип или настинка и слично. Енергетската вредност ја обезбедува инвертниот шеќер, бидејќи потполно се ресорбира во дигестивниот систем и брзо стигнува до клетките, во кои се метаболизира (глукозата веднаш, а фруктозата постепено). Медот поседува благ лаксативен ефект. Има определено антимикробно делување и се користи за лекување на рани на кожата.[11] Во фармацевтската практика се користи како засладувач и коригенс. Наоѓа примена за изработка на лековити препарати, во кои се меша со разни растителни екстракти. Исто така, наоѓа примена и во козметичкото производство.[11]

Историја на употреба на медот[уреди | уреди извор]

Собирач на мед прикажан на пештерски цртеж (Валенсија, Шпанија) стар 8000 години.

Собирањето на мед е древна активност. Луѓето најверојатно почнале да собираат мед пред најмалку 8,000 години, што е потврдено од праисториски, мезолитски цртежи, пронајдени во пештера во близина на Валенсија, Шпанија (види слика).[4][10]

Најстарите познати остатоци од мед биле пронајдени во Грузија. Археолозите откриле остатоци од мед во внатрешната страна на глинени садови, ископани од античка гробница, стара околу 4,700 - 5,500 години.[30][31] Во античка Грузија, луѓето биле погребувани со неколку видови на мед (мед од липа, ливадски мед и др.) потребни за нивното патување во задгробниот живот.[32]

Првите пишани податоци за користењето на мед се јавуваат во сумерските и вавилонските текстови напишани со клинесто писмо. Во почетокот се користел како церемонијално средство за премачкување на праговите на домовите и олтарите на кои се принесувале жртви. Помешан со вино се користел за премачкување на клиновите кои се користеле за градба на свети места и храмови. Медот, исто така, се спомнува од страна на старогрчките писатели, во Библијата и во Коранот.[33]

Во древен Египет, медот се користел за балсамирање на мртвите. Домаќинствата го користеле како засладувач, а поради својата вредност бил употребуван и како средство за плаќање. Во ритуалните церемонии посветени на боговите, жртвувањето на животните хранети со мед се сметало за скапоцен дар за боговите.

Духовната и терапевтската употреба на медот во древна Индија е запишана во ведите и во ајурведата, кои биле составени пред најмалку 4,000 години.[34]

Во античка Грција, медот најчесто се користел како дар за боговите и душите на починатите.[35] Старите Грци сметале дека медовината е свет пијалок на Олимпските богови.

Во средновековна Европа медот се користел во исхраната, како напиток и како лековито средство. Во тек на 11-тиот век во Германија, пивото било засладувано со мед, а германските феудалци данокот го наплатувале во мед и пчелин восок.

Првите европски колонизатори на Американскиот континент откриле дека домородните народи (посебно Маите) се бавеле со одгледување на пчели и биле искусни пчелари.

Медот како тема во уметноста и во популарната култура[уреди | уреди извор]

Медот се јавува како тема во уметноста и во популарната култура, на пример:

Галерија[уреди | уреди извор]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. Dewey M. Caron et al. (2013). Honey Bee Biology and Beekeeping, Revised Edition. USA: Wicwas Press. ISBN 1878075292. 
  2. „Honeybee Biology“. www1.biologie.uni-hamburg.de. http://www1.biologie.uni-hamburg.de/b-online/ibc99/koning/bees.html. посет. 3 март 2018 г. 
  3. Honey Bee Biology“, „MAAREC - Mid Atlantic Apiculture Research & Extension Consortium“, 11 мај 2010. (на en-US)
  4. 4,0 4,1 Crane, Ethel Eva (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. Routledge. ISBN 9781136746703. 
  5. „Learning, Food Resource [http://food.oregonstate.edu/, Oregon State University, Corvallis, OR“]. 1 ноември 2012. https://web.archive.org/web/20121101092211/http://food.oregonstate.edu/learn/faq/faq_sugar53.html. посет. 3 март 2018 г. 
  6. Geiling, Natasha. „The Science Behind Honey’s Eternal Shelf Life“, „Smithsonian“. (на en)
  7. Prescott, Lansing; Harley, John P.; Klein, Donald A. (1999). Microbiology. Boston: WCB/McGraw-Hill. ISBN 0-697-35439-3. 
  8. „Food Composition Databases Show Foods -- Honey“ (на en). ndb.nal.usda.gov. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6287?fg=&man=&lfacet=&count=&max=35&sort=&qlookup=honey&offset=&format=Full&new=&measureby=. посет. 3 март 2018 г. 
  9. „Honey and its uses in the home / by Caroline L. Hunt and Helen W. Atwater.“ (на en). HathiTrust. https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=wu.89094204153;view=1up;seq=3. посет. 3 март 2018 г. 
  10. 10,0 10,1 Crane, Eva (1983). The Archaeology of Beekeeping. Cornell University Press. ISBN 0-8014-1609-4. 
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 Кулеванова, Светлана (2004). Фармакогнозија: фитохемија и природни лековити и ароматични суровини. Скопје: Култура. стр. 337-338. 
  12. 12,0 12,1 12,2 Suarez, R. K.; Lighton, J. R.; Joos, B.; Roberts, S. P.; Harrison, J. F. (29 октомври 1996 г). Energy metabolism, enzymatic flux capacities, and metabolic flux rates in flying honeybees. „Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America“ том  93 (22): 12616–12620. ISSN 0027-8424. PMID 8901631. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8901631. 
  13. 13,0 13,1 13,2 „National Honey Board | How Honey is Made“. 5 октомври 2012. https://web.archive.org/web/20121005070729/http://www.honey.com:80/honey-at-home/learn-about-honey/how-honey-is-made. посет. 3 март 2018 г. 
  14. „Honeybee Biology“. www1.biologie.uni-hamburg.de. http://www1.biologie.uni-hamburg.de/b-online/ibc99/koning/bees.html. посет. 3 март 2018 г. 
  15. „MAAREC - Mid Atlantic Apiculture Research & Extension Consortium“ (на en-US). MAAREC - Mid Atlantic Apiculture Research & Extension Consortium. http://agdev.anr.udel.edu/maarec/. посет. 3 март 2018 г. 
  16. How bees make honey is complex process“, „The Columbus Dispatch“. (на en)
  17. Visscher, P. Kirk; Vetter, Richard S.; Robinson, Gene E. (1 јануари 1995 г). Alarm pheromone perception in honey bees is decreased by smoke (Hymenoptera: Apidae) (на en). „Journal of Insect Behavior“ том  8 (1): 11–18. doi:10.1007/BF01990966. ISSN 0892-7553. https://link.springer.com/article/10.1007/BF01990966. 
  18. Tomasik, Piotr (2003-10-20) (на en). Chemical and Functional Properties of Food Saccharides. CRC Press. ISBN 9780203495728. https://books.google.mk/books?id=6RfVqdqxCiUC&pg=PA74&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. 
  19. (на en) The American Naturalist. Essex Institute. 1876. https://books.google.mk/books?id=i0hNLjVL49oC&pg=PA83&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. 
  20. Budge, Sir Ernest Alfred Wallis (1894) (на en). The Mummy: Chapters on Egyptian Funereal Archaeology. University Press. https://books.google.mk/books?id=ZuYqAAAAYAAJ&redir_esc=y. 
  21. 10 Foods That Never (or Almost Never) Expire“, 7 април 2016. (на en)
  22. Detecting Honey Adulteration | Bee Culture“, „Bee Culture“, 20 април 2017. (на en-US)
  23. „FAOSTAT“. www.fao.org. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL. посет. 3 март 2018 г. 
  24. How acidic is honey? - Honey Bee Suite“, „Honey Bee Suite“, 15 јануари 2011. (на en-US)
  25. McGovern, Patrick E.; Zhang, Juzhong; Tang, Jigen; Zhang, Zhiqing; Hall, Gretchen R.; Moreau, Robert A.; Nuñez, Alberto; Butrym, Eric D.; и др. (21 декември 2004 г). Fermented beverages of pre- and proto-historic China (на en). „Proceedings of the National Academy of Sciences“ том  101 (51): 17593–17598. doi:10.1073/pnas.0407921102. ISSN 0027-8424. PMID 15590771. http://www.pnas.org/content/101/51/17593. 
  26. 26,0 26,1 Pereira, Ana Paula; Mendes-Ferreira, Ana; Estevinho, Leticia M.; Mendes-Faia, Arlete (1 јули 2015 г). Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation (на en). „Journal of the Institute of Brewing“ том  121 (3): 405–410. doi:10.1002/jib.239. ISSN 2050-0416. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.239/abstract. 
  27. 27,0 27,1 Iglesias, Antonio; Pascoal, Ananias; Choupina, Altino Branco; Carvalho, Carlos Alfredo; Feás, Xesús; Estevinho, Leticia M. (19 август 2014 г). Developments in the fermentation process and quality improvement strategies for mead production. „Molecules (Basel, Switzerland)“ том  19 (8): 12577–12590. doi:10.3390/molecules190812577. ISSN 1420-3049. PMID 25153872. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25153872. 
  28. Reuber, Brant (2015-02-21) (на en). 21st Century Homestead: Beekeeping. Lulu.com. ISBN 9781312937338. https://books.google.mk/books?id=HGDxCQAAQBAJ&pg=PA104&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. 
  29. Tierney, John. „Making Mead in a Space-Age World“, „The Atlantic“. (на en-US)
  30. Kvavadze, Eliso; Gambashidze, Irina; Mindiashvili, Giorgi; Gogochuri, Giorgi (1 јули 2007 г). The first find in southern Georgia of fossil honey from the Bronze Age, based on palynological data (на en). „Vegetation History and Archaeobotany“ том  16 (5): 399–404. doi:10.1007/s00334-006-0067-5. ISSN 0939-6314. https://link.springer.com/article/10.1007/s00334-006-0067-5. 
  31. Report: Georgia Unearths the World’s Oldest Honey“. (на en)
  32. „The world’s first winemakers were the world’s first beekeepers. – The Guild of Scientific Troubadours“ (на en-US). guildofscientifictroubadours.com. http://guildofscientifictroubadours.com/2012/04/02/the-worlds-first-winemakers-were-the-worlds-first-beekeepers/. посет. 3 март 2018 г. 
  33. „What Does the Bible Say About Honey?“. www.openbible.info. https://www.openbible.info/topics/honey. посет. 3 март 2018 г. 
  34. Pećanac, Marija; Janjić, Zlata; Komarcević, Aleksandar; Pajić, Milos; Dobanovacki, Dusanka; Misković, Sanja Skeledzija (мај 2013 г). Burns treatment in ancient times. „Medicinski Pregled“ том  66 (5-6): 263–267. ISSN 0025-8105. PMID 23888738. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23888738. 
  35. Bresson, Alain (2015-11-03) (на en). The Making of the Ancient Greek Economy: Institutions, Markets, and Growth in the City-States. Princeton University Press. ISBN 9781400852451. https://books.google.mk/books?id=wU9FCQAAQBAJ&pg=PA130&dq=honey+ancient+greek&redir_esc=y&hl=en#v=onepage&q=honey%20ancient%20greek&f=false. 
  36. Николина Андова Шопова, Поврзи ги точките. Скопје: Темплум, 2014, стр. 19.
  37. YouTube, beat happening - beat happening (full album) (пристапено на 23.8.2017)

Надворешни врски[уреди | уреди извор]