Ферментација

Од Википедија, слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај

Анаеробното дишење за голем број организми претставува единствен катаболички процес во кој се ослободува енергија. Тоа што при анаеробното дишење не се ослободува целата енергија, туку само дел од неа, претставува основна причини што анаеробните организми трошат поголемо количество органски материи. Ослободената енергија со анаеробното дишење е околу 30 пати помала од количеството на енергија ослободена при аеробното дишење. Во природата постојат микроорганизми кои живеат во услови на кислороден дефицит. Такви се: квасочните габи - квасци, млечно-киселите бактерии и оцетнокиселите бактерии. Тие на различен начин ја разградуваат пирогроздовата киселина, поради што се добиваат и различни крајни продукти на дишењето, какви што се: етил алкохол, млечна киселина и други материи. Ослободувањето на енергијата на овој начин се нарекува ферментација или вриење.

Ферментација на вино[уреди]

Ферментацијата е процес преку кој шекерот во грозјето се претвора во алкохол. Се одвива со помош на квасните габички кои ги има во разни форми. Ферментацијата се дели на два дела на бурна и тивка. Бурната трае околу 3-5 дена или 4 до 7 дена зависно од температурата (ако е на поладно и повеќе ако е топло помалку). Исто така, и почетокот на ферментацијата е зависен од температурата(ако е ладно времето почнува после 4 и повеке дена ако е топло почнува за еден ден. Најдобра температура за првата ферментација е околу 25 до 28 С°. Тогаш ферментацијата почнува за 2 до 3 дена. За тоа време се внимава комините да бидат облиени со вино што се постигнува со секојдневно налегање на комините.

Бурната ферментација се врши со присуство на кислород и во тоа време квасните габички се размножуваат во огромен број. По бурната ферментација, младото вино се оделува од лупките и семките и се преточува во чисти садови со што почнува втората (тивка) ферментација. за време на втората ферментација квасните габички се изолирани од кислородот и го користат шеќерот за да преживеат при што го претвораат во алкохол. За време на втората ферментација се врши преточувања на виното. Првото преточување се врши за време од 2 до 3 недели а второто некаде во јануари или февруари.

Пожелно е виното да се сулфурира со винобран и при преточувањето (10 грама на 100 литри вино, а доколку грозјето било недозреано или скапано се употребува поглоема доза но не повеке од 25 грама на 100 литри).