Бугарска кујна

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Таратор е ладна супа направена од јогурт, вода, сечкани краставици, копар, лук и сончогледово или маслиново масло.
Традиционално бугарско бадниково јадење сарми

Бугарска кујна е претставник на кујната на Југоисточна Европа. Ги споделува карактеристиките со другите балкански кујни. Бугарските традиции за готвење се разновидни поради географските фактори како што се климатските услови погодни за разновиден зеленчук, билки и овошје.

Бугарската храна често вклучува салати како мезе и е исто така позната по истакнувањето на млечните производи, вината и другите алкохолни пијалаци како што е ракијата. Кујната, исто така, има различни супи, како што се ладна супа таратор, и печива, како што се баница, пита и разни видови на бурек.

Главните јадења се обично чорби, вегетаријански или со јагнешко, козјо, телешко, пилешко или свинско месо. Пржењето не е вообичаено, но печење на скара, особено различни видови колбаси, е многу истакнатo. Свинското месо е вообичаено, често се меша со телешко или јагнешко месо, иако рибата и пилешкото месо се исто така широко користени. Додека повеќето добиток се одгледува за производство на млеко, а не за месо, телешкото месо е популарно за мезе на скара и во некои главни јадења. Како значителен извозник на јагнешко месо, значајна е сопствената потрошувачка на Бугарија, особено во пролет. [1]

Слично на другите балкански култури, потрошувачката на јогурт по глава на жител (кисело млеко) кај Бугарите е традиционално повисока од остатокот од Европа. Земјата е значајна како историски имењак за Lactobacillus bulgaricus, микроорганизам главно одговорен за локалната разновидност на млечни производи.[2]

Бугарската кујна споделува голем број јадења со кујната од Блискиот Исток, вклучително и популарни јадења како мусака, ѓувеч, ќофте и баклава. Белото сирење, слично на фета, е исто така популарна состојка што се користи во салати и разновидни печива.

Празниците често се одбележуваат заедно со одредени оброци. На Бадник, на пример, традицијата бара вегетаријанска полнета пиперка и сарми од листови зелка, новогодишната ноќ обично вклучува јадења од зелка, Никулден (Денот на Свети Никола, 6 декември) риба (обично крап), додека денот на Свети Ѓорѓи, 6 мај обично се слави со печено јагне.

Историја[уреди | уреди извор]

Бугарската кујна црпи од многу извори, вклучувајќи ги и кујните на Јужните Словени, Австроунгарското Царство, Франција, Италија, итн. Вклучува и значаен придонес од османлиската кујна, [3] [4] вклучувајќи баклава, ајран, ѓувеч, мусака, пилав и шиш-ќебап.[5] [6]

Традиционална бугарска храна[уреди | уреди извор]

Традиционална бугарска ладна даска - луканка
Традиционална бугарска супа Телешко варено
Топчета супа (лево) и Шкембе-чорба (десно)
Полнети пиперки

Бугарски појадок[уреди | уреди извор]

  • Баница — печиво направено од полнење и кори. Постојат многу сорти кои имаат дури и различни имиња, а најверојатно најпознатата е баницата со јајца, сирење и јогурт. [7]
  • Бурек — уште едно омилено печиво со турско потекло кај Бугарите
  • Тутманик — нешто слично на бурек, но не слоевито
  • Милинка — печиво со јајца и сирење
  • Принцеза со мелено месо — отворен печен сендвич со мелено месо, а може и некое сирење одозгора
  • Принцеза со кашкавал — отворен печен сендвич со кашкавал на врвот
  • Принцеза со јајца и сирење — отворен печен сендвич со јајце / мешавина од сирење на врвот
  • Мекици — Пржено тесто, обично се служи со џем, мед, сирење или шеќер во прав
  • Француски тост
  • Казаналачки крофни — специфичен вид крофни, од градот Казанлак
  • Бухти — Топчиња пржени во тесто, сервирани со џем, мед, сирење
  • Лангиди — донекаде слични на палачинки во американски стил, меки и егични
  • Палачинки — бугарски стил на палачинки кои се потенки од американските палачинки, а понекогаш се јадат завиткани со некој вид полнење
  • Катми — уште една варијанта на бугарски палачинки, кои се поголеми и подебели и се полнети
  • Попара — може да се прави од двопек, леб или козунак со чај, млеко или кисело млеко (бугарски јогурт). Сосема различно од другите бугарски појадоци, овој беше многу популарен во текот на 20 век, и многу Бугари се сеќаваат на ова јадење со голема наклонетост и детска носталгија.

Ладни даски[уреди | уреди извор]

  • Бански старец — зачинет колбас, [8] со потекло од регионот Банско. [9]
  • Еленски бут — шунка колбас, зачинет со билки [8]
  • Луканка — зачинета салама од мелено говедско и свинско месо [10]
  • Пастарма — зачинет говедски колбас; [11] варијанта на анадолиско сушено месо, наречено pastourmas од Грците, пастрма од Азербејџанците, и од Арапите [12]
  • Суџук — колбас со темноцрвена боја, вообичаен на Балканот, Источен Медитеран и Северна Африка [13] [14]

Супи и чорби[уреди | уреди извор]

  • Таратор — ладна супа од краставици, лук, јогурт и копар [10]
  • Супа од зеленчук — со разни свежи зеленчуци и компири [15]
  • Супа од коприва [16] — со ориз и сирење
  • Супа од спанаќ — со сирење и јајца
  • Боб-чорба — топла супа од грав [17]
  • Супа од леќа
  • Супа од печурки — со шумски печурки [15]
  • Пилешка супа — направена со вермикели, компири и зеленчук
  • Телешко варено (познато и говедско варено) — варено телешко месо, компири и зеленчук во конзома
  • Рибја чорба — традиционална зачинета рибја супа, направена со мајчина душица [18] и свеж селен
  • Топчета супа — бугарска супа од ќофтиња со жолчки и јогурт
  • Јагнешка супа — направена од месо од јагнешки внатрешни органи
  • Курбан-чорба — јагнешко месо и месо од јагнешки внатрешни органи, јајца и зеленчук
  • Шкембе-чорба — зачинета супа направена од шнола, [19] во Бугарија се смета дека е „лек за мамурлак“ [20]
  • Пача — кисела јагнешка супа, „со кисели состојки како кисели краставички, горчливо овошје или оцет во супа [15]
  • Ѓувеч — зачинета чорба од зеленчук и различно месо, често варена во глинен сад [10]
  • Смиљански фасул — Смиљан грав чорба [15]
  • Компир-чорба

Салати[уреди | уреди извор]

  • Овчарска салата — шопска салата, со додавање рендано јајце, печурки, а понекогаш и шунка. [21]
  • Руска салата — салата со компири, моркови, корнишони и мајонез [21]
  • Шопска салата — вообичаена салата од сечкани краставици, кромид, пиперки и домати со бело сирење [22]
  • Снежанка — сечкани краставици со јогурт, копар, лук и често ореви [23]
  • Туршија — кисел зеленчук, како што се целер, цвекло, карфиол и зелка, популарна во зима; варијации се селска туршија (селска кисела краставица) и царска туршија (кралски кисели краставички). [24]

Сосови и мезе[уреди | уреди извор]

Лутеница е традиционален бугарски сос направен од домати и пиперки
  • Лутеница — пире од домати, црвени пиперки и моркови, често служено со леб и прелиено со бело сирење [10]
  • Киопулу — печен патлиџан и пиперки, испасирани со магдонос и лук и други состојки [25]
  • Jутика — зачинет сос
  • Сос Подлучен или сос од јогурт — јогурт со лук, масло, црвен пипер, сол, а понекогаш и копар.
  • Катино мезе — Топол стартер со сечкано свинско месо, кромид, печурки со свеж путер и зачини.
  • Дроб по селски — сечкан црн дроб со кромид и пиперки
  • Јазик во масло — исечен јазик во путер
  • Сирење пане — леб со бело сирење
  • Кашкавалски панел — леб со коцки кашкавал
  • Школки во путер — со кромид и свежи билки, традиционално од Созопол

Скара[уреди | уреди извор]

Шишчета.
  • Ќофте (ќофтиња од мелено свинско месо, зачинети со традиционални зачини и обликувани во срамнето топче)
  • Ќебапче (слично на ќофтиња, но зачинето со ким и обликувано во стапче)
  • Пржола (пржено свинско, телешко или пилешко)
  • Шишчета (маринирани парчиња пилешко или свинско месо и зеленчук)
  • Карначе (вид колбаси со специјални зачини)
  • Наденица (вид колбаси со специјални зачини)
  • Татарско ќофте (полнети ќофтиња)
  • Нервозно ќофте (многу пикантни ќофтиња)
  • Пилешко во каул
  • Чеверме (се користи на прослави како што се свадби, дипломи и родендени: цело животно, традиционално свинско, но и пилешко или јагнешко, полека се готви на отворен оган, се ротира рачно на дрвен ражен од 4 до 7 часа.)
  • Мешана скара (мешана чинија за скара): се состои од ќебапче, ќофте, шишче и карначе или наденица
  • Зеленчук на скара (обично гарнир)
  • Риба на скара (морска или слатководна)

Главни јадења[уреди | уреди извор]

Традиционална бугарска скара - Татарско кофте
Чеверме скара од Родопите.
Цело прасе, печен на јаглен во Перник.
  • Ѓувеч
  • Јанија
  • Плакија
  • Сарма
  • Дроб-сарма
  • Вино, тепси или тас-ќебап
  • Каварма
  • Капама
  • Миш-каша (Популарно летно јадење направено со домати, пиперки, кромид, бело сирење, јајца и свежи зачини)
  • Пилав (Ориз со сечкано месо, зеленчук или школки)
  • Мусака
  • Чомлек
  • Млин
  • Полнети тиквички
  • Пулнени чушки — бугарски полнети пиперки [10]
  • Пиперки со бурек
  • Печен грав
  • Грав со колбас
  • Свинско со ориз
  • Печено пилешко со компири
  • Свинско со зелка
  • Пилешко со зелка
  • Печени компири
  • Друсан ќебап
  • Ориз со пилешко
  • Татарски ќофтиња
  • Ќофтиња со чорба од бел сос
  • Ќофте по чирпански (ќофтиња со компири; рецепт од Чирпан)
  • Ролат од месо "Руло" Стефани "
  • Компир-топчиња со сос
  • Јајца во стилот на Панаѓуриште
  • Пржени тиквички со сос од јогурт
  • Пилешко во катми (популарно во „Тракија“)
  • Риба Зелник (со кисела зелка и ориз)
  • Риба во печиво (Обично на прослава на Свети Никола)
  • Полнет крап или Никулденски крап (подготвен за празникот Свети Никола)
Бугарска Каварма (лево) и Јанија (десно)

Лебови и печива[уреди | уреди извор]

Традиционална Бугарска погача (лево) и мекици со џем (десно)
  • Пита
  • Слатка пита
  • Пита со месо (варијабилно со печурки или со домати и кромид)
  • Погача (вообичаен ритуален леб)
  • Краваи (вообичаен ритуален леб)
  • Колач (вообичаен ритуален леб.)
  • Баница (Најпопуларното печиво во Бугарија со голем број сорти.)
  • Тиквеник (баница со тиква)
  • Зелник (баница со бело сирење и зелка, спанаќ, праз, млад кромид, магдонос или киселица)
  • Баклава
  • Саралија
  • Парленки
  • Пататник
  • Качамак
  • Биал Маж
  • Тутманик
  • Милинка
  • Ѓеврек
  • Козунак
  • Мекици (пржено тесто направено со јогурт и јајца)
  • Марудници
  • Катми (разновидни палачинки)
  • Палачинки
  • Лангиди
  • Тиганици (Слично на мекици)
  • Дудник
  • Попара
  • Суловар
  • Пржени филии, "пржени здравици"
  • Кифлички со џем или бело сирење
  • Соленки
  • Јуфка
  • Триеница или скроб
  • Тарана

Млечни производи[уреди | уреди извор]

Вакумско пакување Кашкавал во бугарска продавница.

Бугарија има силна традиција да користи млеко и млечни производи.[10] Бугарија дури има еден вид на бактерии што се користат за производство на многу сирења и ферментирана храна, што и дава посебен вкус. Овој вид се нарекува Lactobacillus bulgaricus.

  • Сирење — меко и солено бело сирење што се појавува во многу бугарски јадења [26]
  • Кашкавал — тврд кашкавал, често се користи во предјадења. [8] кашкавал Витоша е направено од кравјо млеко, додека кашкавал Балкан е направено од овчо млеко [11]
  • Кисело млеко — бугарски јогурт, произведен со употреба на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; се користи во многу бугарски јадења [27]
  • Сметана — павлака
  • Изварка — урда, кварк
  • Катак — "традиционално ферментиран кајмак / јогурт како производ" [28]

Слатки[уреди | уреди извор]

Името алва се користи за неколку сродни сорти на блискоисточниот десерт. Талхан/тахини алва (тахан/тахини халва) е најпопуларната верзија, достапна во два различни типа со сончоглед и со семе од сусам. Традиционално, областите Јабланица и Хасково се познати производители на алва.

Печена тиква со ореви.
Алва базирана на тахини со ф'стаци
Кожунак подготвен во Бугарија за православниот Велигден
Гараш торта.
  • Десерт од тиква (Печена тиква)
  • Баклава
  • Бухти со јогурт
  • Тулумби - Слатки колачи пржени кои се впиваат во сируп, кој обично се прави со мед
  • Колачиња "Праска" или прасковки
  • Овошен леб
  • Гараш-торта
  • Катми со џем или мед или сирење (денес обично со додадена чоколада)
  • Казаналак крофни
  • Казанлак гурабии - Слатко како печиво со јајце и се попрскува со шеќер
  • Кекс - слично на мермерна торта
  • Компот
  • Козунак
  • Гурабии
  • Локум
  • Масленки
  • Млеко со ориз
  • Ошав
  • Торта со цреши или вишни (Традиционално од Бобов дол)
  • Торта со различни плодови
  • Татли
  • Тиквеник
  • Тулумбички

Зачини и билки[уреди | уреди извор]

Други основни производи[уреди | уреди извор]

Традиционални бугарски пијалаци[уреди | уреди извор]

Вино Перуштица Маврод
Шише Загорка во традиционална меана
Пелин е горчлив ликер

Вино[уреди | уреди извор]

Дестилирани алкохоли[уреди | уреди извор]

Пиво[уреди | уреди извор]

  • Аријана
  • Астика
  • Болјарка
  • Бургаско
  • Бритос
  • Каменица
  • Леденика
  • Ломско
  • Пиринско
  • Плевенско
  • Шуменско
  • Столично
  • Загорка

Ферментирани пијалаци[уреди | уреди извор]

Топли пијалаци[уреди | уреди извор]

  • Чај - обично се подготвува со една или повеќе билки или овошје
  • Греана ракија
  • Греано вино

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. (April 2006). "Bulgaria Poultry and Products Meat Market Update." Thepoultrysite.com. Accessed July 2011.
  2. „Bulgarians celebrate the art of 'true' homemade yoghurt“. Timesofmalta.com. Посетено на 18 October 2017.
  3. Stefan Detchev, "From Istanbul to Sarajevo via Belgrade—A Bulgarian Cookbook of 1874", doi:10.1163/9789004367548_015 in Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900, 2018, Balkan Studies Library 23, ISBN 978-90-04-36754-8, p. 396
  4. Iskra Velinova, "The Pleasures of Being Global: Cultural Consumption of Pizza and Sushi in a Bulgarian City", Approaching Consumer Culture, doi:10.1007/978-3-030-00226-8_8, p. 190
  5. Culinary Cultures of Europe, ISBN 9789287157447, p. 98
  6. A considerable number of dishes belonging to the “Bulgarian " cuisine are in fact borrowed from the Ottomans. Turkish cuisine forms the core of Balkan cuisine For more see: Evgenia Krăsteva-Blagoeva,Tasting the Balkans: Food and Identity in Region, Regional Identity and Regionalism in Southeastern Europe, Part 2, Ethnologia Balkanica, Editors Klaus Roth, Ulf Brunnbauer, Lit Verlag, 2009, ISBN 3643101074, p. 33.
  7. name="deutsch"/>Deutsch, p. 87-88.
  8. 8,0 8,1 8,2 Bousfield & Willis, p. 232.
  9. Dublin, p. 138.
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 Deutsch, p. 87-88.
  11. 11,0 11,1 Bousfield & Richardson, p. 40.
  12. Robert Sietsema, New York in a Dozen Dishes (Houghton Mifflin Harcourt, 2015), p. 112.
  13. Jonathan Bousfield & Dan Richardson, A Rough Guide to Bulgaria (Rough Guides, 2002), p. 40.
  14. Nichola Fletcher, Sausage: A Country-By-Country Photographic Guide With Recipes (DK: 2012), p. 217.
  15. 15,0 15,1 15,2 15,3 Ross, p. 67.
  16. Kay, p. 57.
  17. Kay, p. 57; Ross, p. 67; Kelsey Kinser, Vegan Beans from Around the World: 100 Adventurous Recipes for the Most Delicious, Nutritious, and Flavorful Bean Dishes Ever (Ulysses Press, 2014), p. 29.
  18. DK Eyewitness Travel Guide: Bulgaria, p. 233.
  19. Sachsenroeder, p. 144; Deutsch, p. 88.
  20. Kay, p. 57; Ross, p. 70.
  21. 21,0 21,1 Sachsenroeder, p. 143.
  22. Deutsch, p. 88; Sachsenroeder, p. 143.
  23. Sachsenroeder, p. 143; Kay, pp. 56-57; Richard Watkins & Christopher Deliso, Bulgaria (Lonely Planet, 2008), p. 55.
  24. Ross, p. 63; Kay, p. 57.
  25. Kay, p. 57, Sachsenroeder, p. 143; DK Eyewitness Travel Guide: Bulgaria (DK: rev. ed. 2011), p. 233
  26. Deutsch, p. 87; Bousfield & Willis, p. 232.
  27. Lay, p. 57.
  28. Tropcheva et al., Antifungal activity and identification of Lactobacilli, isolated from traditional dairy product "katak", Anaerobe (2014), doi: 10.1016/j.anaerobe.2014.05.010.

Користена литература[уреди | уреди извор]

  • DK Eyewitness Travel Guide: Bulgaria (DK: rev. ed. 2011).
  • Jonathan Bousfield & Matthew Willis, DK Eyewitness Travel: Bulgaria (DK: 2008).
  • James I. Deutsch, "Bulgaria" in Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia (ed. Lucy M. Long: Rowman & Littlefield, 2015).
  • Annie Kay, Bulgaria (Bradt Travel Guides: 2nd ed. 2015), p. 57.
  • Fiona Ross, "Bulgaria" in Food Cultures of the World Encyclopedia (ed. Ken Albala: ABC-CLIO, 2011).
  • Agnes Sachsenroeder, CultureShock! Bulgaria: A Survival Guide to Customs and Etiquette (Marshall Cavendish: 2nd ed. 2011)