Ќебап

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Ќебап
Juje kabab 2.jpg
Дел од оброкот Главно јадење
Место на потекло Среден Исток
Регион Јужна Африка, Централна Азија, Балканот, Среден Исток, Северна Африка
Температура на послужување Жешко
Главни состојки Месо
Турски Адана ќебап, јагнешки ќебап со печени пиперки и домати, кромид, магдонос салата, и лаваш

Ќебапи (исто така кабобс или кабаб) се разни варени јадења од месо, со потекло во блискоисточната кујна. Многу варијанти се популарни низ цела Азија и низ целиот свет.

На индиски англиски јазик и на јазиците на Блискиот Исток, другите делови од Азија и муслиманскиот свет, ќебапот е широк поим што опфаќа широк спектар на јадења со месо на скара. Иако ќебапите често се готват на камен, многу видови на ќебапи не се. Кебаб јадења може да се состојат од сечено или мелено месо или морски плодови, понекогаш со овошје и зеленчук; варен на камен на огнот, или како хамбургер на скара, печен во сад во рерна, или како чорба; и служи со различни придружни според секој рецепт. Традиционалното месо за ќебапи е најчесто овчо или јагнешко месо, но регионалните рецепти може да вклучуваат говедско месо, коза, кокошка, риба, или поретко поради религиозни забрани, свинско месо. Na

Во повеќето мнозински земји кои зборуваат англиски, две од најраспространетите и познати кебаб јадења се шаш-кебаб и кебаб од донер. Секој од нив честопати едноставно се нарекува "кебаб" на англиски јазик.

Историја[уреди | уреди извор]

Стапчиња за приготвување ражен, Санторини, Грција, 17 век пред нашата ера.

Доказ за користење на оган и готвење на Блискиот Исток датираат од 790.000 години, а празничните огништа, земјените печки и изгорените животински коски се распространети низ Европа и Средниот Исток пред најмалку 250.000 години. Во античките времиња, Хомер во Илијада (1.465) споменува парчиња месо печени на плитки (ὀβελός), и ископувања во Санторини откопани камења за ракови кои се користеле пред 17 век п.н.е.[1]

Јадењата од кебапи потекнуваат од средновековните кујни на Персија и Турција. Тие главно биле направени со помали парчиња или парчиња месо, или мелено месо, често готвено на камења над оган. Овој начин на готвење има долга историја во регионот, каде што ќе биде практично во градовите каде што малите парчиња месо беа достапни во продавниците на касапи и каде што горивото за готвење беше релативно мало во споредба со Европа, каде што екстензивните шуми овозможија земјоделците да печат големи парчиња месо цели..

Зборот kebab дојде на англиски во доцниот 17-ти век, од арап. كَبَاب (kabāb), делумно преку Урду, персиски и турски јазик.Грешка во наводот: Отворачката ознака <ref> не е добро срочена или има погрешно име. Во персискиот, зборот е позајмен од арапскиот.Грешка во наводот: Отворачката ознака <ref> не е добро срочена или има погрешно име. Во Ibn Sayyar ал-Warraq's 10-от век готвачот Kitab al-Tabikh, kabāb е опишан како cut-up месо или пржени во тепсија или скара во текот на оган.Грешка во наводот: Отворачката ознака <ref> не е добро срочена или има погрешно име.

Според Севан Нишањан, етимолог на турски јазик, турскиот збор кебап, исто така, произлегува од арапскиот збор kabāb, што значи печено месо. Се појавува во турски текстови уште во XIV век, во Киса-и Јусуф (приказна за Јосиф), иако сè уште е во арапска форма. Nişanyan наведува дека зборот има еквивалентно значење на "пржење / горење" со "kabābu" на стариот акадски јазик, и "kbabā / בבבא" на арамејски.[2]

Американсиот наследен речник, исто така, дава веројатно источно-семитски коренско потекло со значење на "изгори", "char" или "печење" од арамејскиот и акадскиот. Овие зборови упатуваат на потекло на праисторискиот прото-афроазиски јазик: * kab-, за горење или печење.[3]

Според Ибн Баттут, марокански патник, во Индија, кебапот бил служен во кралските куќи за време на периодот султанати во Делхи (1206-1526 година), па дури и обичните луѓе би уживале во тоа за појадок со naan.[4]

Други варијанти[уреди | уреди извор]

Burrah[уреди | уреди извор]

Бурра-кебап е уште еден вид на кебап од Индија. Ова е обично направено од коза или јагнешко месо, маринирано со зачини и јаглен на скара. Се користат парчиња од рифови, а не други отпадоци од месо.

Чевапи[уреди | уреди извор]

Ќевапи (изговорено [tɕɛv̞ǎːpi]) или ćevapčići (формално намалено, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], јевапчићи), кое произлегува од зборот "кебаб", е скара од мелено месо, вид на колбаси без кожа, кои традиционално се наоѓаат во земјите од југоисточна Европа на Балканот). Тие се сметаат за национално јадење во Босна и Херцеговина и Србија и се исто така вообичаени во Хрватска, Косово, Црна Гора, Албанија, Словенија, како и во Република Македонија, Бугарија и Романија. Ќевапи има свое потекло на Балканот за време на османлискиот период, и претставува регионален специјалитет сличен на кеф-кебаб. Јадење со слично потекло е во Романија наречена mititei.[5]

Чапли[уреди | уреди извор]

Чапли кебап послужен во ресторан во Бирмингем, Велика Британија

Чапли ќебап е пиперка направена од месо од говедско месо, кромид, домати, зелени чили, семе од коријандер, семиња од ким, сол, црн пипер, сок од лимон или семе од коријандер, јајца, пченкарен лист и лист од коријандер. Чапли ќебап е заедничко јадење во кујна во Паштун и популарно во Авганистан, Пакистан. Кебапот потекнува од Авганистан. Мардан е познат по Чапли ќебап не само на локално туку и на меѓународно ниво.[се бара извор]

Чапли ќебапот е подготвен рамен и круг и обично служи со naan

Зборот Чапли доаѓа од паштунскиот збор Chaprikh, што значи "рамно".

Галути[уреди | уреди извор]

Галути ќебап послужен во Индија

Галути е јадење од Јужна Азија, направено од мелено месо од коза и зелена папаја. Наводно било направено за Наваб во Лакнау, кој не можел да јаде редовни ќебапи поради слаби заби.

Многу од водечките индиски хотелски синџири преземаа за популаризација на прехранбената традиција Авади, при што габути Галути се смета за отпор. Домот на овој ќебап е Лакнау. Најпознат е во речиси иконскиот ресторан "Тунди Мијан" во Стар Лакнау.[се бара извор]

Какори[уреди | уреди извор]

Какори ќебап е индиски ќебапи припишан на градот Какори во Утар Прадеш, Индија. Кебапот е направен од фино мелено козјо месо со зачини, а потоа печен на јаглен на скара. Најчесто се служи со Roomali Roti (многу тенок леб), кромид и нане (сос). Месото се меле на фини паста и се чува влажно, па текстурата е мека. Постои легенда дека првично е подготвена за стари и беззаштитни аџии.[6]

Калми[уреди | уреди извор]

Калми ќебап послужен со кромид и зелка во Делхи, Индија

Калми Кебаб е популарна закуска во индиската кујна. Јадењето е направено од маринирачки пилешки кациги и ставајќи ги во тандор. Различни видови свежо зачинети индиски зачини се додаваат на јогурт што се користи за маринада на пилешкото. Кога се подготвуваат, цилиндрите се обично гарнирани со листови од нане и се сервираат со кромид и индиски леб.

Ќебап Халаби[уреди | уреди извор]

Ќебап кашкаш од Алеп

Еден вид кебап се служел со зачинет доматен сос и бибер Алепо, многу честа појава во Сирија и Либан, именувана по градот Алепо (Халаб). Кебаб Халаби има околу 26 варијанти, вклучувајќи:

  • Ќебап караз (цреша ќебапи на арапски): ќофтиња (јагнешко) заедно со цреши и вишна паста, борови ореви, шеќер и калинка меласа. Се смета за една од главните јадења на Алепо. 
  • Ќебап хашхаш: варен јагнешко или говедско месо со паста од чили, магдонос, лук и борови ореви. 
  • Ќебап хинди: валани месо со доматна паста, кромид, капициум и калинка меласа. 
  • Ќебап камаех: меко месо со парчиња тартуфи, кромид и разни ореви. 
  • Ќебап синије (кебек на арапски јазик): посно мелено јагнешко во послужавник додадено со чили пиперка, кромид и домат.

Пинчитос[уреди | уреди извор]

Пинчитос или Пинчос Морунос е ќебап чинија во шпанската кујна. Името пинчитос се користи во јужните шпански автономни заедници во Андалузија и Екстрамадура. Тие се состојат од мали коцки од месо навојни на камен (шпански: пинчо), кои традиционално се варат преку јаглен. Слични јадења во Северна Африка или други муслимански мнозински земји имаат тенденција да бидат базирани на јагнешко месо, но свинско месо и пилешко се најпопуларните меса за јадење во Шпанија. Пинчитос, исто така, се многу популарни во Венецуела, поради огромното влијание што Шпанија го има во венецуелската кујна во текот на многу години.

Шашлик[уреди | уреди извор]

Шашлик е сличен со, или понекогаш синоним за, шиш ќебап. Таа е популарна во многу земји, особено во Источна и Централна Европа, Кавказ и Балтикот. Во земјите кои не се муслимани, мнозинството од шашлик и еквивалентни јадења, како што е романската фригаруи, понекогаш може да се подготват со свинско месо

Ќебап во Западната култура[уреди | уреди извор]

Ќебапот во кујната се шири низ целиот свет заедно со муслиманското влијание. Иако немуслиманските западни земји можеби повеќе се запознаваат со некои од многуте други меѓународни кебабски садови, само двајца станаа воспоставено и широко популарно дел од културата во многу западни земји. На англиски, зборот "ќебап" најчесто се однесува на шејп-ќебап и, надвор од Северна Америка, до кебек од донер или сродни јадења со брза храна. Овие јадења се служат и во многу други земји, каде што можат да имаат различни имиња.[7][8]

Шиш ќебап[уреди | уреди извор]

Crystal Clear app xmag.svg Главна статија: „Шиш ќебап.
Американски шиш ќебап на скара

На англиски, шиш ќебап, или едноставно кебаб, е кулинарен термин за мали парчиња месо варени на камен, добиен од турски: şiş kebap. Најраната позната употреба на шиш-ќебап на англиски јазик е 1914 година, од романот Наш г-дин Врен, во пасус во кој се опишува оброк во ерменскиот ресторан во Њујорк.[9]

Во многу земји на англиското говорно подрачје, се однесува на сега добро познато јадење подготвено со маринирано месо или морски плодови, заедно со зеленчук, како што се кромид, домати и пиперки на кои се е наметнати на  камења, понекогаш познати како шашки. Овој препарат е различен од типичниот турски шејд-шејп стил, каде што зеленчукот обично се готви на посебен камен. Шишичките ќебапи се вообичаено подготвени во домови и ресторани, и обично се готват на скара , или се печени во рерна.

Зборот "ќебап" исто така може да се користи како општ термин на англиски јазик за да се опише каква било слична храна, како што се бројни мали парчиња од било кој вид храна што се служи на стапче. Ова е различно од неговата употреба на Блискиот Исток, каде што шиш (персиски: شیش, турски: şiş) значи меч или ражен, додека ќебаб значи печено месо.

Донер ќебап[уреди | уреди извор]

Германски Донер

Луѓето кои говорат англиски јазик од земји надвор од Северна Америка, исто така, може да го користи зборот "ќебап", генерално, да значи популарна верзија за брза храна на турскиот кебер "донер", или поврзаната шаврма или гиро, како и сендвичите направени со нив, достапни во ќебап продавници како оброци . Оваа употреба може да се најде и во некои не-англиски делови од Европа. Во Северна Америка, грчките варијанти гиро се најпознати. 

Добер ќебапот потекнува од Турција во 19 век, но стана популарен на Запад само во втората половина на 20 век. Многу слоеви на месо се наредени на голем вертикален ротирачки плукнат; надворешната површина постепено се готви и се исекува, и обично служи како сендвич во пита со салата и сосови. Сендвичот се служи на ист начин, но со други месо или сирење, понекогаш може да се нарече "ќебап". Таа е достапна во повеќето делови на Европа и многу други земји, иако понекогаш има различни имиња или стилови на служење. Во Германија, мошне популарниот сендвич, воведен од турските имигранти, се вика Донер, иако арапските продавници таму служат шаварма.[10]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. To Vima (in Greek), 6-2-2011 (picture 2 of 7)
  2. Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü, Online, Book
  3. Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill. стр. 307. ISBN 9004100512. 
  4. Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. стр. 115. 
  5. „Reteta originala de mititei de la Caru cu Bere“ (на romanian). 21 мај 2009. http://www.cevabun.ro/mititeii-de-la-carul-cu-bere-povestea-reteta-proba/. посет. 14 јануари 2018 г. 
  6. Classic Cooking of Avadh - Google Books. books.google.co.uk. https://books.google.com/books?id=jW5XVl4o-iQC&pg=PT14&dq=Kakori+kebab&cd=3#v=onepage&q=Kakori%20kebab&f=false. посет. 2 јануари 2010 г. 
  7. „kebab Definition in the Cambridge English Dictionary“. https://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/kebab. посет. 23 февруари 2016 г. 
  8. Prosper Montagne, уред (2001). Larousse Gastronomique. New York: Clarkson Potter. стр. 646. ISBN 0-609-60971-8. 
  9. Шаблон:Cite OED2
  10. Doner kebab becomes Germany's favorite fast food, USAToday, 4/11/2010