Оливие (руска салата)

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Руска салата
Оливье
Russian Olivier salad.jpg
Други имињаОливие
Видсалата
Место на потеклоРусија
ТворецЛисјен Оливие
Главни состојкикомпир, зеленчуци, јајца, шунка, мајонез
Салата Оливие (руска салата)

Салата Оливие (руски: салат Оливье) — салата која се нарекува „Салата Оливие“ во Белорусија, Русија, Украина, како и во Иран и во Соединетите Американски Држави. Ова е традиционалнa салата во руската кујна, кое е популарно јадење и во други постсоветски земји, многу европски земји, Турција, Иран, Израел, Монголија и исто така низ цела Латинска Америка. Во различни современи рецепти обично се прави со варен компир сецкан на коцки, морков, кисели краставички (или краставица), зелен грашок, јајца, целер, кромид, исечкано варено пилешко или болоњски колбас (понекогаш шунка или виршли), и се додава сол, бибер и сенф за посилен вкус, а на крајот се става мајонез. Оваа салата е позната во многу земји, иако не секогаш под истото име. Во Македонија е позната како „руска салата“, додека во Русија најчесто се нарекува „Оливие“ или „француска салата“ (име кое може да се однесува и на друг вид салата). Во Франција е позната како „пиемонтска салата“ (но, место грашок содржи домати). Во многу земји, јадењето обично се нарекува руска салата. Има и варијација наречена салата Столични (руски: салат "Столичный" , „салата од главниот град“) која е исто така популарна и во руската кујна.

Во Русија и во другите постсоветски држави, како и во русофонските заедници ширум светот, салатата стана едно од главните јадења за закуските кои се служат за време на прославите за новогодишната ноќ („Нова година“).

Историја[уреди | уреди извор]

Ресторан Ермитаж во 20 век

Оригиналната верзија на салатата била измислена во 1860-тите години од готвач со белгиско потекло,[1] Лусиен Оливие, готвач на Ермитаж, еден од најпознатите ресторани во Москва. Салатата на Оливие брзо стана особено популарна кај редовните посетители на Ермитаж и стана специјалитет на ресторанот.

Точниот рецепт - особено рецептот за сосот - беше ревносно чувана тајна, но познато е дека салатата содржела тетреб, телешко месо, кавијар, зелена салата, опашки од ракчиња, лубеничарки и пушена патка, иако е можно рецептот да варирал и да имал различни сезонски состојки. Оригиналниот прелив Оливие бил еден вид мајонез, направен со француски вински оцет, сенф и провансалско маслиново масло; неговиот точен рецепт, сепак, останува непознат.

Салата Оливие подготвена според рецептот на ресторанот Ермитаж

На крајот на 20 век, еден од готвачите на Оливие, Иван Иванов, се обидел да го украде рецептот. Додека една вечер сам го подготвувал преливот, што било вообичаено, Оливие одеднаш го викнале поради итен случај. Иванов ја искористил можноста и се прикрал во приватната кујна на Оливие и ја разгледал поставеноста на кујната и состојките, поради што имал добри претпоставки за рецептот за славниот прелив на Оливие. Потоа Иванов дал отказ од кујната на Оливие и отишол да работи како готвач за Москва, ресторан на нешто пониско ниво, каде започнал да служи сомнително слична салата под името „салата метрополитан“ (руски: Столични) Сепак, гурманите од тоа време кажале дека преливот на салатата „Столични“ е со понизок квалитет од оној на Оливие, што значи дека „нешто недостасувало“. Иванов подоцна го продал рецептот за салатата на разни издавачки куќи, што дополнително придонесе за нејзино популаризирање. Поради затворањето на ресторанот Ермитаж во 1905 година и последователното заминување на семејството Оливие од Русија, салатата сега може да се нарекува „салата Оливие“.

Еден од првите печатени рецепти за салата Оливие, од Александрова, кој се појавил во 1894 година, ги наведува следните состојки: половина тетреб, два компири, една мала краставица (или голем корнишон), 3-4 листа од зелена салата, 3 големи опашки од рак, 1/4 чаша коцкест аспик, 1 лажичка капари, 3-5 маслинки, и 1 и пол лажица провансалски прелив (мајонез).

Како што често се случува со гурманските рецепти кои стануваат популарни, состојките кои биле ретки, скапи, сезонски или тешко се подготвувале, постепено биле заменети со поевтина и полесно достапна храна.

Состојки[уреди | уреди извор]

Реклама за могул сос и други зачини

Најраниот до сега објавен рецепт се појавил во руското списание Наша пища („Нашата кујна“) бр. 6 (31 март 1894 година). За ова списание. кое било објавувано од 1891 до 1896 година, уредникот М. Игнатиев изјавил дека оригиналниот рецепт содржи „могул сос“ или „кабул сос“ (по примерот на ворстерширскиот сос), на произведувачите Џон Бургес и синовите (марката што наводно ја користел) и Крос и Блеквел.[2] Во некои подоцнежни рецепти, сосот од соја беше заменет со могул сос.[3]

Книгата Руководство к изучению основ кулинарного искусства (Водич за основите на уметноста во кулинарството") (1897) од П. Александрова вклучува рецепт кој содржи месо од тетреб, речни ракчиња, компири, краставици, зелена салата, аспик, капари, маслинки и мајонез. Авторот напишал дека телешкото, еребицата или пилешкото може да се заменат, но дека автентичниот рецепт содржи тетреб.[3]

Во постреволуционерна Русија, оригиналните состојки беа заменети со поефтини состојки: тетребот беше заменет со пилешко или колбаси, ракот со тврдо варено јајце, краставици, маслинки, а капарите со кисели краставици и зелен грашок.

Претходно секогаш вклучуваше ладно месо, како шунка или телешки јазик, или риба. Верзијата на ресторанот од средината на 20 век вклучуваше не само зеленчук, туку и скиселен јазик, колбаси, месо од јастог, тартуфи и др., украсени со капари, филети од инчуни, итн.

Во современо време, салатата обично се прави од варен зеленчук исечкан на коцки, измешан во мајонез, со колбаси од типот Докторскаја. Најчестата алтернативна верзија, каде што се заменува со варено или пушено пилешко, се нарекува салата Столични, според верзијата на Иванов.

Постојат многу други верзии, именувани, неименувани, па дури и заштитени со трговска марка, но само салатата Оливие и Столични влегоа во заедничкиот народен јазик на постсоветските држави.

Современа верзија[уреди | уреди извор]

Типична салата Оливие во советски стил

Денешната популарна верзија на салатата Оливие - која содржи варен компир, кисели краставички, грашок, јајца, моркови и варено говедско / пилешко или болоња, измешани со мајонез - е верзија на салатата Столични на Иванов, и само малку потсеќа на оригиналната творба на Оливие. Оваа верзија беше главна храна за секоја вечера при прославување на советски празник, а особено за новогодишната ноќ (до степен што употребата на салатата беше ставена на исто ниво со мандарините или советскиот шампањ), поради достапноста на состојките во зима. И покрај тоа што денес во Русија егзотичната храна е широко достапна, нејзината популарност не се намали значително: оваа салата беше и можеби сè уште е најтрадиционалното јадење за домашната новогодишна прослава за рускиот народ.[4]

Домашните празнични верзии на руските и постсоветските држави традиционално зависат од готвачот. Иако некои од состојките се сметаат за основни и неопходни, други или се фаворизираат или бесно се отфрлаат како закана за наводната автентичност.

Најголемата салата Оливие, тешка 1841 кг, беше подготвена во декември 2012 година во Оренбург.[5][6]

Во други земји[уреди | уреди извор]

Европските кафулиња и продавници за деликатеси често нудат цела палета на салати во стилот на Оливие. Дополнително, кафетериите, минимаркетите и камионите за продажба на храна продаваат голем број фабрички спакувани или локално направени верзии на салатата, кои се главно едноставни и во кои се користат основни состојки прелиени со големо количество ефтин прелив налик на мајонез.

На Балканот[уреди | уреди извор]

Во Македонија и Србија салатата Оливие се нарекува руска салата и е многу често јадење на новогодишната и божиќната трпеза.

Салатата е широко популарна на Балканот како „руска салата“ во Бугарија, Србија, Македонија и sallatë ruse во Албанија. Бугарската верзија на салатата обично се состои од компири, моркови, грашок, кисели краставички и некој вид салама или шунка. Во Босна и Херцеговина и руската салата и француската салата (што во суштина е руска салата подготвена без месо) се многу популарни, особено за време на празниците. Во Хрватска и Словенија обично се подготвува без месо, и обично се нарекува француска салата на хрватски јазик и франкоска солата на словенечки јазик, кои и двете значат француска салата. Романската варијанта, наречена „говедска салата“, се смета за традиционално јадење. Таа претставува комбинација од ситно сецкано говедско месо (или пилешко) и коренест зеленчук, прелиен со мајонез и муратури, традиционални романски мешани кисели краставички. Може да се направи и вегетаријанска варијанта на салатата.

Централна Европа[уреди | уреди извор]

На чешки јазик се нарекува едноставно bramborový salát ( компир-салата). Се состои од варен зеленчук исечкан на коцки (компири, моркови, магдонос и корен од целер), ситно исечкан кромид и кисели краставички прелиени со мајонез, често со тврдо варени јајца исечкани на коцки, вид на мека салама или конзервиран зелен грашок. Оваа салата се служи како прилог со шницли или похован крап, кои се главните божиќни оброци во Чешка.

Салатка јарзинова, Полска

Полската салатка јарзинова или салатка варзивна („салата од зеленчук“, честопати едноставно наречена салатка ) е секогаш вегетаријанска и се состои од грашок, тврдо варени јајца и смеса од зеленчук, секогаш исечкан на мали коцки, зачинет со мајонез, сол, бибер. Рецептите обично се разликуваат во различни региони (може да се додадат кисели јаболка или кисели краставички), а се разликуваат дури и по домаќинства и понекогаш се додава и месо (на пр. шунка). Еден таков исклучок е szałot ( полски изговор: [ˈʂawɔt]), варијанта која може да вклучува не само варени компири, моркови, грашок и варени јајца, туку и сланина, колбаси или скиселена харинга.[7] Таквите салати често се служат на семејни прослави, особено на Бадник (јадењата од Бадник се многу различни од храната што се служи на Божиќ).

Ensaladilla rusa, Мадрид, Шпанија

Јужна Европа[уреди | уреди извор]

Во Грција оваа салата може да се најде на менито на речиси секој ресторан и се нарекува ρώσικη σαλάτα (руска салата) и обично не содржи месо. Ensaladilla rusa („мала руска салата“) широко се консумира во Шпанија каде се служи како тапас во многу барови. Обично се состои од мелен варен компир, мелени варена моркови, конзервирана туна, мелени варени јајца, грашок и мајонез.[8] Тима има некаква сличност со верзиите на Macroido de Légumes froid. Во Италија, Insalata russa ги има истите состојки. Слична верзија е популарна и во Португалија, каде што се нарекува салада руса. Обично се служи или како самостојно јадење или како гарнир за јадења од риба, а особено рибни филети.

Северна Европа[уреди | уреди извор]

Во Норвешка, Исланд и Данска се нарекува италијанска салата и содржи моркови и зелен грашок во прелив од мајонез. Често и најпопуларно е салатата да се спои со пушено месо на леб. Во Финска, во италијанската салата, компирите се заменети со шпагети.

Азија[уреди | уреди извор]

Руска салата, Ханој, Виетнам

Во Турција е позната како Rus salatası („Руска салата“). Турската верзија се состои од варени и исечкани моркови и компири, исечкани кисели краставички, варен грашок и мајонез и понекогаш се декорира со варени и исечкани јајца, црни маслинки и кисело цвекло. Се служи како мезе и се користи како полнење за некои сендвичи и кумпир (печен компир). Друго турско име за салата Оливие е Amerikan salatası („американска салата“), еуфемистички погрешен назив со потекло од периодот на Студената војна.

Салатата Оливие ( персиски: الويه ) е популарна во Иран, каде што обично се прави со компири, јајца, персиски кисели краставички, моркови, пилешко, грашок и мајонез, и често се става во сендвичи.[9]

Руска салата, Карачи, Пакистан

Исто така, салатата е популарна во Пакистан и Индија, каде што обично се прави со компири, грашок, јаболка (и/или ананас) и мајонез и во кафулињата често ја служат како гарнир. Друга верзија на руската салата е исто така многу популарна во Пакистан, која не личи на салатата Оливие и наместо тоа е салата од зелка и јаболка.

Се верува дека салатата Оливие е воведена како „метрополитан салата“ или „салата од Ниислел“ во Монголија за време на советскиот период. Обично се состои од мелена шунка и моркови, мелени варени јајца, мелени варени моркови и компири прелиени со мајонез. Многу е популарна меѓу Монголците, особено за време на празниците.

Латинска Америка[уреди | уреди извор]

Јадењето е исто така многу популарно во Мексико, Гватемала, Ел Салвадор, Еквадор, Перу, Аргентина, Парагвај, Уругвај, Бразил, Венецуела, Колумбија и Доминиканска Република каде што се нарекува енсалада руса и е сведена на минимум: мелен варен компир и моркови, зелен грашок и многу прелив со големо количество мајонез. Во Аргентина обично се служи самостојно како прв оброк, или со многу тенко исечено говедско во јадење кое се нарекува матамбре кон руса. Аргентинците со источноевропско еврејско потекло салатата ја прават со туна. Во Колумбија и Венецуела ова јадење традиционално се служи како прилог.

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. „russian_olivier_salad“. sras.org. Архивирано од изворникот на 2018-07-18. Посетено на 2014-12-29.
  2. John Hicklin (1963) The Illustrated Hand-Book of North Wales: Being the 5th Ed. of Hemingway's Panorama with Revisions and Additions p.254 (advertisement)
  3. 3,0 3,1 "К вопросу о классическом "Оливье"" (2011-02-08) Livejournal (Russian)
  4. Russian Salad (Olivier)
  5. „Самый большой салат "Оливье" [The largest Olivier salad]“ (руски). The book of records of Russia. 2012-12-16.
  6. „Мировой рекорд по приготовлению салата "Оливье" установлен в Оренбурге“ (руски). RIA Novosti. 2012-12-16. Архивирано од изворникот на 2012-12-19.
  7. Marek Szołtysek, Kuchnia śląska, Wydawnictwo Śląskie ABC, Rybnik 2003, ISBN 83-88966-07-3 (in Polish)
  8. „ensaladilla-rusa-recipe-russian-potato-salad“. spanishsabores.com. Посетено на 2014-12-29.
  9. Salad Olivieh - My Persian Kitchen