Кафе

Од Википедија, слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај


Кафе
Зрна од кафе и шолја кафе
Тип Топол напиток
Производител Разни
Потекло Етиопија
Се појавил ~ 800 н.е.
Боја Темнокафена / светлокафена

Кафето е пијалок, кој се подготвува од печени зрна (семиња) од растението кафе. Тоа е еден од главните извори на човековиот психостимуланс - кофеинот, и според многубројни медицински експерти, вистинска зависност (видете кoфеинизам).

Кафето има два основни вида: Coffea arabica и Coffea canephora (robusta). Потеклото на зборот кафе не може со сигурност да се утврди меѓутоа се претпоставува дека доаѓа од регионот Кафа во Етиопија од каде што потекнува растението. Првите зрна кафе од Етиопија биле извезени во Јемен. Според легендите јеменскиот суфија Шеик еш-Шедили кој патувал во Етиопија забележал кози кои биле невообичаено витални и енергични. Откако ги пробал малите зрна од растението кое го паселе, почуствувал слични ефекти како оние кои ги набљудувал кај животните. Arabica е традиционалното (наше турско или македонско) кафе кое има посилен вкус и арома. Robusta има повисоко ниво на кофеин а може да се одгледува и во средини во кои arabica не може да успее. Еспресото се базира на robusta. Кафето по нафтата е производ со кој најмногу се тргува во светот. Првата кафеџилница во Америка е отворена во Бостон во 1670 година.

Етимологија[уреди]

Првата употреба на "кафе" во англискиот јазик, во формата chaoua, датира од 1598година.Во англискиот и другите европски јазици, зборот кафе потекнува од отоманско-турското kahve, со посредство на италијанското Caffe. Турскиот збор за возврат е позајмен од арапскиот: قهوة, qahwah. Арапските лексикографи тврдат дека qahwah во почетокот се однесувал на тип вино, и за возврат го дал неговото значење на глаголот qahiya, означувајќи "нема апетит за", од тогаш се смета дека овој пијалок ја намалува глатта. Постојат неколку алтернативни етимолози кои тврдат дека арапската форма може да ја сокрие заемката од етиопскиот или африканскиот извор, предложувајќи ги Kaffa планините во југозападна Етиопија како такви, бидејќи растението е со потекло од таа област. Сепак, терминот кој се користи во тој регион за зрно и растение е bunn, локалното име во Shoa е būn."

Биологија[уреди]

Неколку видови на грмушки од родот Coffea ги даваат зрната од кои се извлекува кафето. Два главни вида комерцијално култивирани се Coffea canephora (вид претходно познат како "Робуста") и К. Арабика. К. Арабика е првобитен и почитуван вид кој потекнува од југозападните предели на Етиопија и Бома Плато во југоисточниот дел на Судан и најверојатно од планината Марсабит во северна Кенија. К. канефора е распространето во Западна и Централна потсахарска Африка, од Гвинеја до Уганда и јужен Судан. Помалку познати видови се: К. либерица, ексцелса, сренофилиа , мауритиана, и рацемоса. Сите растенија на кафе се сортирани во големото семејство Рубиацеа. Тие се зимзелени грмушки или мали дрва кои можат да растат 5 метри (15 стапки) во височина кога не се кастрени. Листовите се темнозелени и сјајни, обично 10-15 цм (4-6 инчи) долги и 6 цм (2,4 инчи) широки. Цветовите се аксиларни, група на миризливи бели цветови кои цветаат истовремено и се проследени со овални плодови од околу 1,5 цм (0,6 инчи). Зелени кога не се зрели, созреваат во жолти, потоа поцрвенуваат, пред да стане црно за сушење. Секое зрно обично содржи два семиња, но 5-10% од зрната имаат само едно, тие се нарекуваат грашокливи зрна. Зрната созреваат седум до девет месеци. Кафе Арабика претежно е самоопрашувачко, и како резултат на тоа садниците генерално се еднообразни и малку се разликуваат од нивните родители. Спротивно на тоа, Кафе канефора, Б. екселка и К. либерика се некомпатибилни на самите себе и имаат потреба од вкрстување. Тоа значи дека употребливи типови и хибриди кои треба да се оплодат вегетативно. Кастрење, калемење, и зачетоци на пупки се вообичаени методи на вегетативното размножување. Од друга страна, постои голем простор за експериментирање во потрага по нови можни сорти.

Одгледување[уреди]

Традиционалниот начин за садење на кафе е да се стават 20 семиња во секоја дупка на почетокот од дождовната сезона, половината природно се уништуваат. Поефикасен начин за одгледување кафе, кој се користи во Бразил, е да се подигнат расадници за сандици кои потоа се засадуваат надвор во шест до дванаесет месеци. Кафето често се сади со земјоделските култури како што се: пченка, грав или ориз за време на првите неколку години од одгледувањето. Од двата типа, Арабика кафето (од К. Арабика) често е попочитувано отколку Робуста кафето (од К. Канефора), Робуста има склоност да е со горчлив вкус и има помала арома, но подобро стебло отколку Арабика. Поради овие причини, кафето Арабика е одгледувано во целиот свет на околу три четвртини од вкупното кафе. Исто така сортата Робуста содржи околу 40-50% повеќе кофеин од Арабика. Поради овие причини тоа се користи како ефтина замена за Арабика во многу комерцијални мешавини на кафе. Висококвалитетните зрна на Робуста се користат во некои еспресо мешавини за да се обезбедат силен вкус, подобра пена (позната како шлаг), и да ги намали трошоците на состојката. Сепак, кафето Канефора се помалку подлежи на заболувања отколку К. Арабика и може да се одгледува во помали висини и потоплите клими каде К. Арабика нема да се расте. За првпат сортата Робуста беше собрана во 1890 година од Ломани, притока на реката Конго, и беше пренесено од Заир во Брисел во Јава околу 1900 годинагодина. Од Јава, понатамошното размножување резултираше со поставување на Робуста насади во многу земји. Особено, ширењето на уништувачкиот плесен на листот на кафето (Hemileia vastatrix), на кој К. Арабика е ранлив, го забрзува го зафаќањето на отпорното Робуста кафе. Плесенот на листот од кафе е пронајден во речиси сите земји кои произведуваат кафе. Околу 900 видови на инсекти, биле евидентирани како штетници на реколтата со кафе низ целиот свет. Од нив, повеќе од една третина се бумбари, и повеќе од една четвртина се бубачки. Околу 20 видови на нематод, 9 видови на црвци, неколку полжави и голич, исто така ги напаѓаат посевите. Птиците и глодарите понекогаш ги јадат зрната кафе, но нивното влијание е мало во споредба со безрбетниците. Во принцип, Арабика во целина е сорта поосетлива на разјадување од без'рбетници. Секој дел од растението со кафе е нападнато од различни животни. Нематодите ги напаѓаат корените, и сврдел бубачките се зариваат во стеблата и дрвеното градиво, зеленилото е нападнато од повеќе од 100 видови на ларви (гасеници) на пеперутки и молци. Масовното прскање со инсектициди често се покажува како катастрофално, бидејќи предаторите на штетниците се почувствителни отколу самите штетници. Наместо тоа, интегрираното справување со штетници се разви, користејќи техники како што се третмани за штетни епидемии, и управување со средина за реколтата далеку од условите кои се поволни за штетници. Гранките нападнати од крлушки се кастрат и се оставаат на земја, што предизвикува крлушестите паразити да ја нападат не само крошната на паднатите гранки туку и растението.


Производство[уреди]

Во 2009 година Бразил беше светски лидер во производството на зелено кафе, следен од Виетнам, Индонезија и Колумбија. Зрната од кафето Арабика се одгледуваат во Латинска Америка, Источна Африка, Арабија, или Азија. Зрната пд кафето Робуста се одгледуваат во западна и централна Африка, низ југоисточна Азија и делумно во Бразил. Зрната од различни земји или региони обично можат да се разликуваат според разлики во вкус, арома, форма, и киселост. Овие карактеристики на вкусот зависат не само од регионот на растење на кафето, туку и од генетските подвидови (сорти) и преработка. Сортите се општо познати според регионот во кој се одгледуваат, како што се Колумбија, Јава и Кона.


Еколошки ефекти[уреди]

Првобитно, одгледувањето на кафе беше во сенка на дрвјата кои обезбедуваат живеалишта за разни животни и инсекти. Остатоците од шумските дрвја се користеа за оваа намена, но исто така многу видови беа засадени. Тие вклучувааt мешункасти дрвја од родовите на багремот: Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga и Leucaena како и врзувачкиот азот од немешункасто стабло sheoaks од родот Casuarina , и свилениот даб Grevillea robusta. Овој метод вообичаено е познат како традиционално засенчени методи, или "пораснати во сенка". Почнувајќи во 1970-тите, голем број земјоделци го сменија нивниот начин на производство во одгледување на сонце, според кој кафето се одгледува во редови под целосно сонце со мала или без покривка од шума. Ова предизвикува зрната да зреат побрзо и грмушките да даваат повисоки приноси, но бара расчистување на дрвјата и зголемена употреба на ѓубрива и пестициди, кои се штетни за животната средина и да предизвикаат здравствени проблеми. На крајот, кафето произведено на сонце подобрен со употребата на вештачко ѓубриво дава највисок принос на кафе, иако неоплодени засенчени култури генерално даваат повисоки приноси од неоплодени и незасенчени култури-имено реакцијата на ѓубривото е многу поголема на сонце. Иако традиционалниот начин на производството на кафе предизвикува зрната да созреат пополека и даваат мали приноси, квалитетот на кафето наводно е подобар. Освен тоа, традиционалните засенчени методи обезбедува простор за живеење за многу диви видови. Противниците на одгледувањето на сонце велат дека еколошките проблеми како што се уништувањето на шумите, загадување со пестициди, уништувањето на природните живеалиште, и разлување на почвата и водата се несаканите ефекти на овие практики. Американската асоцијација за птици, Смитсонијан Мигратори Бирд Центар, Национал Арбор Деј Фондацијата, и Реинфорест Алијансата имаат водено кампањи за "одгледување во сенка" и органски кафиња, кои можат да бидат собрани. Сепак, додека одредени видови системи за одгледување на кафето во сенка покажуваат поголем биодиверзитет отколку системите на полно сонце, овие поодалечни од непрекинатата шумата се уште доста лошо се споредуваат со непречената природа во однос на вредноста на живеалиште која ја има за некои видови птици. Друго прашање кое се однесува на кафето е употребата на вода. Според Њу Сајантист, користејќи индустриско-земјоделски практики, потребно е околу 140 литри (37 САД Гал) на вода за да порасне зрното кафе потребно за да се произведе една шолја кафе, а кафето често се одгледува во земји каде што има недостаток на вода, како на пример Етиопија. Со користењето на одржливи земјоделски методи, количината на потрошувачката на вода може драстично да се намали, додека задржува споредливи приноси. За споредба, САД геолошкото истражување известува дека едно јајце бара внесување на 454 литри (120 американски Гал) вода, еден порција млеко бара внесување на 246 литри (65 САД Гал) вода, еден порција со ориз бара 132 литри количество(35 САД Гал) на вода, и една чаша вино има потреба од внесување на 120 литри (32 САД Гал) вода. Талогот од кафе може да се користи за наѓубрување или како прекривка. Тие особено се вреднувани од глистите и растенијата кои успеваат на киселкаста почва како што се боровинките. Некои комерцијални кафулиња покренаа иницијативи за да се подобри употребата на талогот од кафе, вклучувајќи го и проектот на "Старбакс" "Grounds for your Garden" (Талог за вашата градина), и спонзорирани иницијативи на заедницата како што е "Ground to Ground"(Талог до талог).

Ропство[уреди]

Помеѓу 1511 и 1886 година Куба имаше над 1 милион робови увезени од Африка, со цел да работат на нивните земјоделски култури. Иако производството и продажбата на шеќер во земјата го започнаа поседувањето на робови, присуството на кафе одигра подеднакво важна улога во воспоставувањето на ропството во Куба. Земјоделците го поздравија пристигнувањето на кафето во Куба. За да расте кафето бара малку земја, така што недостатокот од машини за обработка веднаш го направија популарно. Во овој период, ропството во речиси затворенички услови предизвикуваше многу немири и неизбежени бунтови против богатството на кое му се робува. Производството на кафе во Куба беше краткотрајно поради конкуренцијата со бразилското кафе, но поседувањето на робови за обработка на шеќер беше истакнато како еднакво со присуството на кафе во Куба, иако краткотрајно.

Обработка[уреди]


Печење
Подготовка на зелено кафе

Зрното кафе и неговото семе се подложени на неколку процеси пред да станат познатото печено кафе. Зрната традиционално се избрани рачно. Како метода која бара многу труд, тоа вклучува избор само на плодови на врвот на созреаност. Многу често, културите се берат излупени, каде што сите зрна се собираат истовремено од човек или машина без оглед на зрелоста. По собирањето зеленото кафе се обработува од страна на еден од двата методи-метод на процесот на сушење, поедноставен и со помалку интензивен труд како што можат зрната да бидат собрани излупени, и влажниот процес, кој го вклучува процесот на ферментација и дава благо кафе. Потоа тие се сортираат по зрелост и боја и телото на зрното се отстранува најчесто со машина,а семињата-наречени зрна-се ферментираат за да се отстрани лепливиот слој од лепакот кој е присутен кај зрното. Кога ќе заврши ферментацијата, зрната се мијат со голема количина на свежа вода за да се отстранат остатоците од ферментацијата, која создава големи количини на отпадни води од кафе. На крај, семето е исушено. Најдобар (но најмалку користен) начин за сушење на кафе е со употреба на маси за сушење. Во овој метод, излупеното и ферментирано кафе во тенок слој се поставува на монтирани легла, кои овозможуваат воздухот да помине на сите страни на кафето, а потоа кафето се меша со рака. Сушењето кое се случува во овој процес е непроменливо а за ферментацијата е помалку веројатно. Најголем дел од африканското кафе се суши на овој начин и одредени фарми со кафе низ целиот свет почнуваат да го користат овој традиционален метод. Потоа, кафето се сортира и се обележува како зелено кафе. Друг начин за да им се овозможи на зрната кафе да се исушат е е да се постават на внатрешен бетонски двор и да се израмнуваат со гребло на сончева светлина. Некои компании користат цилиндри кои пумпаат загреан воздух за да се исушат зрната кафе, иако ова најчесто се користи во места каде што влажноста е многу висока.

Процес на печење[уреди]

Следниот чекор во процесот е печењето на зеленото кафе. Кафето вообичаено се продава печена состојба, и со ретки исклучоци целото кафе се пече пред да се консумира. Може да се продаде печено од страна на добавувачот, или може да биде домашно печено. Процесот на печење влијае на вкусот на пијалакот со менување на зрното кафе и физички и хемиски. Зрното се намалува во тежина со губењето на влажноста и се зголемува во волумен предизвикувајќи да има помала густина. Густината на зрното, исто така влијае на цврстината на кафето и барањата за пакување. Вистинското печење почнува кога температурата во внатрешноста на зрното достигнува околу 200 ° C (392 ° F), иако различни видови на зрна се разликуваат во влага и густина и затоа се печат со различна брзина. За време на печењето, карамелизирањето се јавува кога интензивната топлина го дели скробот во зрното, менувајќи ги во едноставни шеќери кои започнуваат да покафеавуваат, менувајќи ја бојата на зрното. Сахароза брзо се губи во текот на процесот на печење и може да исчезне целосно во потемно печените зрна. За време на печењето, ароматичните масла и киселините слабеат менувајќи го вкусот, на 205 ° C (401 ° F) почнуваат да се развиваат други масла. Еден од овие масла е кафеол, создадено на околу 200 ° C (392 ° F). кое во голема мера е одговорно за аромата и вкусот на кафето.

Оценување на печените зрна[уреди]

Во зависност од бојата на печените забележани од страна на човечкото око, тие ќе бидат означени како светли, средно светли, средни, средно темни, темни, или многу темни. Поточно начинот на деликатниот степен на печење вклучува мерење на рефлектираната светлина од печените зрна осветлени со извор на светлина во близина на инфрацрвен спектар. Овој деликатен светломер користи процес познат како спектроскопија за да врати одреден број кој постојано го покажува релативниот степен на печеното кафе или развојот на вкус.

Карактристики на печење[уреди]

Потемно печените обично се појасни бидејќи тие имаат помала содржина на влакна и поголема шеќерна арома. Посветло печените се посложени и затоа се забележува посилен вкус од ароматични масла и киселини во друг случај уништен за време на печењето. Мала количина на плева се произведува во текот печењето од лушпата останата на зрното после обработувањето. Плевата обично е отстранета од зрната со механизам на воздух, иако мала количина е додадена на темно печените кафиња за да ги апсорбираат маслата на зрната.

Декофеинизирање[уреди]

Декофеинизирањето исто така може да биде дел од преработката што семиња на кафе ја претрпуваат. Семињата се без кофеин кога тие се се уште зелени. Многу методи може да го отстранат кофеинот од кафето, но сите вклучуваат или накиснување на зелените зрна во жешка вода (процесот често се нарекува "швајцарска вода" ) или со испарување, потоа со помош на растворувач за растворање на кофеинот кој содржи масла. Декофеинизирањето често се прави од компаниите за преработка, и извадениот кофеин обично се продава на фармацевтската индустрија.

Складирање[уреди]

Откако испечени, кафе зрната треба да се чуваат правилно за да се зачува свежиот вкус на зрното. Идеално, контејнерот мора да биде херметички и да се чува на ладно, суво и темно место. Според важноста: воздух, влажност, топлина и светлина се фактори на средината одговорни за расипување на вкусот во зрното кафе. Предиплените торби, вообичаен начин на кој корисниците често купуваат кафе, најчесто не е идеален начин за долгорочно чување бидејќи дозволуваат да влезе воздух. Подобрата кутија содржи еднонасочен вентил, кој спречува да влезе воздух. Во 1931 година беше претставен метод на вакумирани конзерви на кафе, во кои беше пакувано печеното кафе, деведесет и девет проценти од воздухот беше отстранет и кафето во конзервата можеше да да се чува на неодредено време додека да се отвори. Денес овој метод на кафе е во масовна употреба во голем дел од светот.


Подготовка[уреди]

Зрната кафе треба да се смели и свари за да се добие напиток. Речиси сите методи за подготвување на кафе бараат зрното да биде смелено и измешано со топла вода доволно долго за да се извади вкусот, но без да врие повеќе од еден миг, вриењето создава непријатен "сварен" вкус предизвикан од прекумерна екстракција од зрното што се вади од непотребните горчливи состојки. На крај, употребеното мелено кафе се отстранува од течноста и течноста се консумира. Постојат многу разлики во деликатноста на мелење, начинот на кој водата го извлекува вкусот, дополнителни ароми (шеќер, млеко, зачини), и отстранувањето на употребеното мелено кафе. Идеалена температура на одржување е 79-85 ° C (174-185 ° F) а идеална температура на служење е 68-79 ° C (154-174 ° F). Критериумите за избор на метод вклучуваат вкус и штедливост. Печените зрна кафе може да бидат смелени во мелници, во самопослуга, или дома. Повеќето кафе е печена и смелено во мелници и се продава во спакувана форма, меѓутоа кафето во зрна може да се смели и дома пред консумација. Исто така е можно иако е невообичаено, дома да се печат сирови зрна. Зрната кафе може да се смелат на неколку начини. Брус мелницата за кафе работи на вртежи за да го прекрши зрното, електричната мелница со тапи сечила кои се движат со голема брзина ги дроби зрната, а аван и толчник ги гмечат. За повеќето начини на попарување, брус мелницата е важна а мелењето е уште поважно затоа големината на мелење може и да се прилагоди. Типот на мелење често е именуван по начинот на подготвување за кој и генерално се користи. Турското мелење е најдоброто мелење, додека кафе филтерот или кафематот се најгрубо смелени. Најчестите мелења се помеѓу крајностите, средно мелено најчесто се користи дома за апаратите за кафе (кафемат) .Кафе може да се приготви на неколку начини: варено, покиснато, или под притисок. Најран метод е подготвување на кафето со варење, а турското кафе е пример за овој метод. Тоа се подготвува со мелење или толчење на зрното во прав, потоа се додава во вода и доагајќи до вриење не повеќе од еден момент во сад кој се нарекува ѓезве или на грчки брики. Ова создава силно кафе со слој од пена на површината и талог (кој не е наменет за пиење) на дното на чашата. Филтерот за кафе и автоматските кафемати го подготвуваат кафето користејќи ја гравитацијата. Во автоматскиот кафемат топлата вода капе врз талогот од кафе кој се чува во кафе филтер направен од хартија, пластика, или дупчест метал, овозможувајќи и на водата да помине низ талогот од кафе извлекувајќи ги неговите масла и мириси. Течноста капе низ кафето и филтерот во бокал или суд, а употребениот талог останува во филтерот. Во филтерот, зовриената вода под притисок од пареа создадена од вриење оди во преграда која се наоѓа над филтерот. Водата потоа протекува низ талогот, и процесот се повторува се додека не престане со отстранување од топлината, од страна на внатрешен бројач или од термостат кој го исклучува грејачот кога целиот сад достигнува одредена температура. Кафето може да се приготвува и со ставање во уред како што е кафематот (исто така познат како кафетиере или апарат за кафе). Меленото кафе и топлата вода се комбинираат во цилиндрични садови и се оставаат да се варат на неколку минути. Кружен филтер кој се вклопува добро во цилиндарот фиксиран за шмукалка кој потоа се турка надолу од врвот за да го турне талогот на дното. Бидејќи талогот од кафе е во директен контакт со вода, сите масла од кафето остануваат во напитокот, правејќи го посилно и оставајќи повеќе талог отколку кафе направено во автоматски кафемат. Кафето се налева од садот, филтерот го задржува талогот на дното. 95% од кофеинот е ослободен од кафе зрната во првата минута на подготовањето. Еспресо методот користи жешка и испарена вода од меленото кафе. Како резултат на попарувањето под висок притисок (идеално помеѓу 9-10 АТМ) еспресо пијалокот е повеќе концентриран (колку што е 10 до 15 пати поголема количина на кафе за вода отколку што методите на гравитациска подготовка можат да произведат) и има посложен физички и хемиски состав. Добро подготвеното еспресо има црвеникаво-кафена пена наречена крема што лебди на површината. Други методи на вода под притисок вклучуваат и мока садовите и вакуум кафематите. Исто така кафето може да се приготвува и во ладна вода, што резултира со пијалак со помала киселост отколку што произведуваат повеќето методи на топло подготвување, со натопување на необработеното зрно кафе во ладна вода на неколку часа и потоа филтрирајќи ги.


Презентација[уреди]

Откако ќе се подготви кафето може да биде презентирано на различни начини. Филтрирано, процедено или кафетиере кафе може да се служи со млечни производи како што се млеко или шлаг, или со млечна замена (колоквијално познато како бело кафе) или без ( црно кафе). Тоа може да биде засладено со шеќер или со вештачки засладувач. Кога се служи ладно, се нарекува ледено кафе. Кафето врз основа на еспресп има голем број на можни презентации. Во неговата основна форма, се служи само како кратко или во повеќе ублажениот стил на Кафе Американо-кратко или продолжено еспресо со додадена врела вода. Обратниот процес со додавање топла вода на еспресото го задржува шлагот, и е познат како долго црно. Млекото на еспресото може да се додава на различни начини, зовриено млеко го создава кафе Лате, еднакви делови на зовриено млеко и млечна пена произведува капучино, и парче путер на жешко пенливо млеко на врвот создава кафе Мокачино. Користењето на зовриено млеко за да се формираат цртежи како што се срце или јавор се опишува како уметност на млеко. Голем број на производи се продаваат за уживање на корисниците кои не сакаат да подготвуваат свое кафе. Инстант кафето е исушено во растворлив прав или исушени замрзнати во гранули кои можат брзо да се растворат во топла вода. Оргинално измислено во 1907 година брзо се здобива со популарност во многу земји во пост-воениот период, со најпопуларниот производ Нескафе. Многу потрошувачи одлучни дека предноста на подготвувањето на шолја инстант кафе е повеќе поради забележителниот инфериорни вкус. Споредувајќи (и надополнувајќи) го брзиот пораст на инстант кафето со вендинг машината за кафе, измислена во 1947година и брзото размножување низ 1950-тите години. Конзервираното кафе многу години беше популарно во азиските земји, особено во Кина, Јапонија и Јужна Кореја. Вендинг машините обично продаваат неколку сорти на кафе со вкус на конзервирано кафе слично како на попарено или филтрирано кафе достапно и топло и ладно. Јапонските прикладни продавници и намирници исто така имаат голема достапност на кафе пијалаци во шише, кои обично се малку засладени и измешани со млеко. Флашираните кафе пијалаци исто така се консумираат во САД. Течни концентрати на кафе понекогаш се користат во големи институционални ситуации каде кафето треба да се направи истовремено за илјадници луѓе. Се опишува дека има вкус толку добар како што е неквалитетното кафе Робуста, а за да се произведе една чаша чини околу 10 ¢. Машините кои се користат може да произведат до 500 шолји за еден час или 1.000 ако е загреана водата. Исто така кафето може да се соедини со алкохол во пијалоци-тоа се комбинира со виски во Ирското кафе, и ја формира основата на алкохолни кафе ликери како што се Кахлуа и Тиа Мариа.

Продажба и дистрибуција[уреди]

Во северна Америка и Европа пиењето кафе во просекот е околу една третина од она на вода од чешма.Низ светот на годишно ниво беа произведени 6,7 милиони метрички тони на кафе во 1998-2000година, а прогнозата е дека ќе се зголемува годишно до седум милиони метрички тони до 2010година. Бразил останува држава со најголем извоз на кафе, но Виетнам тројно го зголеми извозот во периодот меѓу 1995 и 1999 година и стана главен произведувач на Робуста кафето. Индонезија е третиот најголем извозник и најголем производител на измиеното кафе Арабика .


Артикл[уреди]

Додека кафето не е технички артикл ( претставува свеж производ, неговата вредност е директно погодена од должината на времето за одржување) кафето се купува и продава од пекари, инвеститори и манипуланти со цената како тргувачи стока. Фјучерс договорите за кафе за Степен 3 измиеното арабика се тргува на Њујоршката берза под симбол КЦ, со договорот се случуваат испораки секоја година во март, мај, јули, септември и декември. Повисоко и пониск оценетите Арабика кафиња се продаваат преку други канали. Фјучерс договорите за Робуста кафето се продаваат на Лондонската Лиффе берза, а од 2007 година на Њујоршката ИЦЕ берза. Кафето е опишано од многумина, вклучувајќи го и историчарот Марк Пендерграст, како " втора најголема легално тргувана стока" во светот. Меѓутоа од страна на Пендерграст ова тврдење неодамна беше побиено меѓу другите дополнителни истражувања.

Слободна трговија[уреди]

Концептот за етикетирање со слободна трговија, кое им гарантира одгледувачите на кафе договорена цена за жетва, започна со програмата на Макс Хавелаар Фондацијата во Холандија. Во 2004 година 24.222 метрички тони (од вкупно 7.050.000 произведени во целиот свет) беа за слободна трговија;. Во 2005 година 33.991 метрички тони од 6.685.000 беа за слободна трговија, што претставува зголемување од 0,34% на 0,51% Голем број на студиите за фер-трговија покажаа дека слободната трговија со кафе има позитивно влијание на општините што го одгледуваат. Кафето беше ставена во движењето за слободната трговија во 1988 година, кога знакот на Макс Хавелаар беше воведен во Холандија. Уште првото кафе од слободната трговија беше обид за увоз на кафе од Гватемала во Европа како "Индио Солидарити Кафе". Од основањето на организациите како што е Европската Асоцијација за слободна трговија (1987година) производството и потрошувачката на кафе од слободната трговија расте така што локални и национални кафетериите почнаа да нудат и алтернативна слободна трговија. На пример во април 2000 година, по едногодишна кампања од страна на организацијата за човекови права Глобал ексчејнџ, "Старбакс" одлучи да ја спроведе слободната трговија на кафе во една од продавниците. Од септември 2009 година сите "Старбакс" Еспресо пијалаци во Велика Британија и Ирска се направени со сертифицирано кафе од слободна трговја и заемна планета. Студија од 2005 година направена во Белгија заклучи дека однесувањето на потрошувачите при пазарење не е во согласност со нивниот позитивен став кон националните производи. Во просек 46% од европските потрошувачи тврдат дека се подготвени да платат значително повеќе за домашни производи, вклучувајќи ги и производите од слободната трговија како што е кафето. Студијата покажа дека мнозинството од испитаниците не се подготвени да ја платат реалната премиум цена од 27% за кафе од слободната трговија.

Здравство и фармација[уреди]

Научните студии го испитувале односот меѓу потрошувачката на кафе и низа на медицински состојби. Наодите се контрадикторни за тоа дали кафето има некакви специфични здравствени бенефиции а резултатите се спротивставуваат во однос на можните штетни ефекти од потрошувачката на кафето. Сепак разликите во наодите, може да бидат барем делумно решени со оглед на начинот на подготовка. Кафето подготвено со користење на хартиени филтри ги отстранува мрсните компоненти наречени дитерпенес кои се присутни во нефилтрираното кафе. Два типа на дитерпренес се присутни во кафето: кахвеол и кафестол, кои се поврзани со зголемен ризик од коронарна срцева болест преку покачување на липопротеините со ниска густина (ЛДЛ) во крвта. Од друга страна металните филтри не ја отстрануваат мрсната компонента на кафето. Освен разликите во начините на подготовка, конфликтните податоци во однос на големината на служење би можело делумно да ги објаснат разлики меѓу корисните / штетните ефекти на потрошувачката на кафе. Се покажа дека потрошувачката на кафе има минимално или нема никакво влијание, позитивно или негативно врз развојот на рак. Меѓутоа, научниците вклучени во текот на 22-годишната студија од страна на Харвард Школата за јавно здравство тврдат дека "целокупната рамнотежа на ризици и бенефиции [консумирањето на кафе] се на страната на бенефиции." Други студии сугерираат дека кафе потрошувачката го намалува ризикот да бидат погодени од Алцхајмеровата болест, Паркинсонова болест, срцеви заболувања, дијабетес мелитус тип 2, цироза на црниот дроб, и болест на зглобовите. Лонгитудинална студија во 2009 година покажа дека оние кои конзумираат умерено количество на кафе или чај (3-5 чаши на ден) во средовечноста имаат помали шанси да добијат деменција и Алцхајмеровата болест во поодминатите години од животот во споредба со оние кои пијат малку кафе го избегнуваат. Тоа го зголемува ризикот од киселина рефлукс и пропратни заболувања. Најголемиот дел од корисните ефекти од кафето против дијабетес тип 2, не се должи на неговата содржина на кофеин бидејќи позитивните ефекти на консумирањето се поголеми кај оние кои пијат кафе без кофеин. Присуството на антиоксиданти во кафето води кон спречување од оштетување на клетките на слободните радикали. Една неодамнешна студија покажала дека печеното кафе, богато со липофилни антиоксиданти и хлорогенска киселина лактон ги заштитува основните клеточни култури на невронот против хидроген пероксид кој предизвикува смрт на клетката. Во здрав црн дроб кофеинот претежно е поделен од хепатитичниот микрозоматски ензимен систем. Резултираќки метаболити се најчесто парахантинес-теобромин и теофилин и мала количина на непроменет кофеин кои се излачуваат преку урината. Затоа метаболизмот зависи од кофеинот и од состојбата на овој ензимски систем на црниот дроб. Постари лица со осиромашен ензимски систем не поднесуваат кафе со кофеин. На нив им се препорачува да земаат кафе без кофеин и тоа само ако нивниот стомак е здрав, бидејќи и кафе без кофеин и кафе со кофеин предизвикуваат горушица. Умерени количини на кафе (50-100 мг кофеин или 5-10 g кафе во прав дневно) добро се поднесуваат од страна на повеќето постари луѓе. Сепак, прекумерни количини на кафе можат кај голем број поединци да предизвикаат многу непријатни, дури и негативни ефекти исклучително опасни по живот. Придобивките од кафето на абнормалната биохемија на црниот дроб, забележани се цироза на црниот дроб и хепатоцелуларен карцином, но има недостаток на задоволително објаснување. Постои евентуална спротивна, ако не и антагонистичка, улога на кафето и медитеранска храна во однос на прекумерената тежина и се предвидува инсулинска отпорност во природниот тек на НАФЛД (безалкохолни масни заболувања на црниот дроб). Конзумирањето на кафе може да доведе до железо дефицитна анемија кај мајките и бебињата. Исто така кафето влијае на апсорпцијата на дополнително железо. Попречувањето на арсопцијата на железо се должи на полифеноли кои се присутни во кафето. Идентификувани се четири главни класи:флаван 3-оли (мономери и процианид), хидроксиламински киселини, флавоноли и антиоксиданти. Иако инхибицијата на апсорпцијата на железо може да предизвика недостаток на железо, железото се смета за канцерогено во однос на црниот дроб. Затоа полифенолите содржани во кафето се поврзуваат со намалување на ризикот за развој на рак на црниот дроб. Американскиот научник Јасер Дорри сугерираше дека мирисот на кафето може да го обнови апетитот и да го освежи сетилото за мирис. Тој сугерира дека луѓето може да си го вратат нивниот апетит со мирисање на зрна кафе, и дека овој метод исто така може да се користи и за истражување на животните. Во печеното кафе опишани се повеќе од 1.000 хемикалии, повеќе од половината тестирани (19/28) се глодарни канцерогени. Негативни здравствени ефекти на кафето често ја обвинуваат неговата кофеинска содржина. Инстант кафето има многу повеќе акриламид отколку свареното кафе. Истражувањата сугерираат дека пиењето кафе со кофеин може да предизвика привремено задебелување во зацврстувањето на артериските ѕидови. Кофеинизираното кафе не се препорачува секому. Тоа може да ги влоши претходно постоечките состојби како што се гастроезофагеална рефлуксна болест, мигрена, аритмија, и да предизвика нарушувања на спиењето. Не се смета повеќе дека кафето е ризичен фактор за коронарна срцева болест. Една студија укажува дека може да има мешани ефекти врз краткорочната меморија подобрувајќи ја кога сеќавањето на информациите е поврзано со тековното вежбање на мислата, но потешко да се потсетиме на неповрзаните информации. Кофеинот е поврзан со неговата способност да дејствува како антидепресив. Испитувањеата од де Паулис и Мартин покажале на поврзаноста помеѓу намалување на стапките на самоубиства и кафе потрошувачката, сугерајќи дека дејството на кофеинот во мозокот е во блокирањето на инхибиторнот ефект на аденозинот на допамин нервот кој го намалува чувството на депресиjа. Истражување од 1992 година заклучува дека околу 10% од луѓето со умерено дневно конзумирање (235 mg / дневно) преживеале зголемена депресија и анксиозност кога е повлечен кофеинот, но со прегледот на литературата од 2002 година ја критикуваат сопствената методологија и заклучуваат дека “сеуште се контроверзни ефектите од повлекувањето на кофеинот." Околу 15% од вкупното население во САД тврди дека целосно престанало со пиењето кафе, наведувајќи ја грижата за здравјето и несаканите ефекти на кофеинот.


Кофеинот и главоболките[уреди]

Постојат некои контроверзии околу тоа дали кофеинот во кафето предизвикува главоболки или им помага во ублажувањето на главоболките. Во 2000 година контролирано истражување од страна на Диамонд Хедек Клиник во Чикаго, Илиноис, откриено е дека возрасните кои земале аспирин против болки во комбинација со кофеин или едно кафе, ја зголемиле ефективноста против засилување на главоболките. Истражувањето не препорачуваат дека комбинацијата на кофеинот и ибупрофенот е ефикасен против мигрена. Проучувањето во контролирани услови на "Џонс Хопкинс" го поврзува пиењето на кафе со создадената навика за повлекување на главоболки, дури и кај оние кои пијат кафе во умерени количини. Во 2009 година контролирана студија од страна на Норвешкиот Универзитет за Наука и технологија тврди дека хроничните конзументи на кафе кои пијат четири чаши дневно, имаат поголеми шанси да страдаат од повремени главоболки отколку лицата кои имаат мала употреба на кафе или кофеин.


Количество на кофеин[уреди]

Стимулирачкиот ефект кофеинот во кафето варира во зависност од количеството на кофеин. Содржината на кофеин варира главно во зависност од начинот на подготовка, а исто така и од разновидноста на зрното. Според Бункер и МакВилиамс ( Ј. Ам. Диет. 74:28-32, 1979година), кафето ја има следната количина на кофеин:


  • варено: 1 шоља (7 мл, 207 мл) = 80-135 мг.
  • филтрирано: 1 шоља (7 мл, 207 мл) = 115-175 мг.
  • еспресо: 1 кратко (1,5-2 мл, 45-60 мл) = 100 мг.

Историја[уреди]

Се смета дека етиопските предци на денешниот народ Оромо биле првиот што ги препознал енергетските ефекти на кафе растението. Не постои јасен доказ кој укажува каде се одгледувало кафе во Африка или кој меѓу населението го користел како стимуланс или пак знаел за тоа пред почетокот на 17 век. Приказната за етиопскиот овчар Калди кој го открил кафето во 9 век, не се појавува во ракописите се до 1671 и е најверојатно е измислен. Од Етиопија пијалакот се воведува во арапскиот свет преку Египет и Јемен. Најраните веродостојни докази било за кафе пиење или познавање на стеблото со кафе се појавува во средината на XV век, во суфиските манастири околу Мока во Јемен. Во Арабија беа испечени и приготвени првите зрна на кафе, на сличен начин како што и сега се подготвува. До 16 век го достигна остатокот од Блискиот Исток, Персија, Турција и Северна Африка. За прв пат зрнота кафе биле извезени од Етиопија во Јемен. Јеменските трговци го донесоа кафето назад во својата татковина и почна да го одгледуваат зрното. Првиото кафуле се отвори во Истанбул во 1554година. Првото кафе прошверцувано надвор од Блискиот Исток од Јемен во Индија беше од суфијата Баба Будан во 1670 година. Претходно целото извезено кафе беше варено или во друг случај провриено. Портретите на Баба Будан го опишуваат како прошверцувал седум зрна кафе лепејќи ги на градите. Првите растенија одгледани од овие шверцувани семиња биле засадени во Мисор. Потоа кафето се проширило во Италија и во остатокот од Европа, во Индонезија, и во Америка. Во 1583 година германскиот лекар Леонард Рауволф, го даде овој опис за кафето по враќањето од десетгодишната посета на Блискиот Исток:

“Пијалок црн како мастило, корисен против голем број на заболувања, особено кај оние на желудникот. Неговите корисници го пијат наутро, отворено во порцеланска чаша која е округла и од која секој пие полна чаша. Тоа е составено од вода и плодови од грмушка наречен бунну. “

-Леонард Рауволф, Патување во Ориентот (на германски)

Од муслиманскиот свет, кафе се шири во Италија. Просперитетната трговијата меѓу Венеција и Северна Африка, Египет и Средниот Исток донесе многу производи на венецијанското пристаниште вклучувајќи го и кафето. Од Венеција беше воведено во остатокот од Европа. Кафето стана широко прифатено откако во 1600 година беше прогласено за христијанински пијалок од страна на папата Климент 8, и покрај барањата да се забрани на "муслиманскиот пијалок." Првото европско кафуле се отвори во Италија во 1645 година. Холанѓаните беа првите кои внесоа кафе во голема мера, и тие беа меѓу првите кои ја поразија арапската забраната за извоз на растенија или непечени семиња кога Пиетер ван ден Брук прошверцува садници од Мока, Јемен, во Европа во 1616 година. Подоцна холанѓаните подоцна ја одгледуваа оваа земјоделска култура во Јава и Цејлон. Првиот извоз на индонезиско кафе од Јава во Холандија се случи во 1711 година. Преку напорите на Британската источноиндиска компанија кафето исто така стана популарно и во Англија. Кафулето Квин Лејн во Оксфорд отворено во 1654година постои и денес. Кафе во Франција беше воведено во 1657 година, а во Австрија и Полска по битката на Виена 1683година., кога кафето беше запленето од залихите на поразените Турци. Кога кафето стигна во Северна Америка за време на колонијалниот период, не беше толку успешено како што беше во Европа каде алкохолните пијалоци станаа многу популарни. Сепак во текот на револуционерната војна, побарувачката за кафе се зголеми толку многу што продавачите требаше да ги соберат нивните оскудни резерви и драстично да ги зголемат цените, ова исто така се должи на намалената достапност на чај од британските трговци. По војната од 1812година, за време на која Велика Британија привремено го прекина увозот на чај, растеше американскиот вкус за кафе а за време на Американската граѓанска војна високата побарувачка заедно со напредокот во технологиите на подготвување му ја зацврстија позицијата на кафето како секојдневен производ во САД. Парадоксално, потрошувачката на кафе опадна во Англија отстапувајќи му место на чајот во текот на 18 век. Вториот пијалок беше поедноставен за да се направи и стана поевтин со британското освојувањето на Индија и тамошната чајна индустрија. Морнарите направија замена за кафе со растворање на запечен леб во врела вода за време на долгогодишното пловење со бродовите на Британската кралска поднорница Французинот Габриел де Клеи го донесе кафето на француската територија на Мартиник на Карибите, од каде потекнува голем дел од светски одгледуваното кафе Арабика. Кафето развиено во поднебјето беше пренесено низ Америка. На територијата на Сан Доминго (денешен Хаити) започнаа со одгледување на кафе од 1734 година, а од 1788 снабдува со кафе половина од светот. Сепак, ужасните услови во кои работеле робовите на плантажите со кафе претставуваат причина во скоро време да се придружат кон Хаитската револуција. Таму индустријата за кафе никогаш целосно не се обнови. Во меѓувреме во 1727 година кафето беше воведено во Бразил, иако неговото одгледување не се зголеми се до независноста во 1822 година. По ова прво се расчистија масивни трактати на дождовни шуми за плантажи со кафе во близина на Рио и подоцна во Сао Паоло. Одгледување беше продолжено од страна на многу земји во Централна Америка во втората половина на 19 век, а речиси сите во големи рамки вклучуваа експлоатација на раселените и на домородното население. Тешките услови доведоа до многу востанија, државни удари и крваво задушување на селаните. Значаен исклучок беше Костарика, каде што недостатокот на работна сила го спречи формирањето на големи фарми. Помали фарми и порамноправни услови ги подобрија немирите во текот на 19 и 20 век. Кафето стана важна профитабилна култура за многу земји од Третиот Свет. Над сто милиони луѓе во земјите во развој станаа зависни од кафето како нивен примарен извор на приход. Кафето стана главен извоз и столб за африканските земји, како Уганда, Бурунди, Руанда и Етиопија, како и за многу земји од Централна Америка.

Општество и култура[уреди]

Кафето често се конзумира дома со појадокот (или наместо). Тоа често се служи на крајот од оброкот, вообичаено со десерт, а на моменти по вечерата со нане особено кога се консумира во ресторан или на вечера. Упорно промовирано од страна на Пан Американското Кафе Биро, "кафе пауза" првпат беше промовирано во 1952 година. Досега непознато на работните места, неговото навлегување беше олеснето со неодамнешната популарноста и на инстант кафиња и на автоматите за продажба па се воведе и на американското работното место.


Кафетерии[уреди]

Најшироко познати како кафетериите или кафулиња кои се формирани за служење на кафе или други топли пијалаци постојат повеќе од петстотини години. Кружат разни легенди во кулинарската традиција кои го вклучуваат воведувањето на кафето во Истанбул во "Кива Кан" кон крајот на 15 век, но без документација. Кафетериите во Мека набргу претставуваа загрижување како места за политички собирања на имамите кои ги забрануваа пијалокот за муслиманите помеѓу 1512 и 1524година. Во 1530 година првото кафуле беше отворено во Дамаск,и не многу долго подоцна во Каиро се отвориле многу кафулиња. Кафето за прв пат се појави во Европа надвор од Отоманското царство во 17 век, а кафетериите беа воспоставени и брзо стана популарни. Првата кафетерија во западна Европа се појавил во Венеција како резултат на сообраќајот помеѓу Ла Серенисима и Османлиите, првиот е заишан во 1645 година. Првото кафуле во Англија е основан во Оксфорд во 1650година од страна на евреин по име Јаков во зграда денес позната како "Големото Кафе". Плочата на ѕидот се уште го прославува ова и кафулето денес претставува трендовски коктел бар. Во Англија од 1675 година имало повеќе од 3.000 кафетерии. Во 1672 година ерменец познат како Паскал основал кафе штанд во Париз кој крајот беше неуспешен и градот требаше да чека се до 1689 година за неговото прво кафуле кога Прокопио Куто го отвори кафулето Прокопе. Ова кафуле и денес се уште постои и претставувало едно од главните места за средби на француските просветители го посетувале: Волтер, Русо и Дени Дидро, дискутабилно е местото на создавање на Француската енциклопедија, првата модерна енциклопедија. Америка имала свое прво кафуле во Бостон во 1676 година. Кафе, чај и пиво често се служеа заедно во бизнисите кои функционираат и како кафетерии и како таверни, таков беше и Зелениот Змеј во Бостон, каде Џон Адамс, Џејмс Отис и Павле Ревер го планирале бунтот. Модерната еспресо машина е создадена во Милано во 1945 година од страна Аксил Гаггиа, а од таму се шири низ кафетериите и рестораните во Италија и остатокот од Европа и Северна Америка во почетокот на 1950-тите. Еден италијанин по име Пино Рисервато го отворил првиот еспресо бар, Moka Бар, во Сохо во 1952 година, таму постоеле 400 барови колку што имаше во Лондон до 1956 година. Капучиното беше особено популарно меѓу англиски конзументи. Слично и во САД се ширеше еспресо манијата. Норт Бич во Сан Франциско го виде светлото на отворањето на Кафе Трст во 1957 година, во кое доаѓаа поети од победничкото движење како Ален Гинсберг и Боб Кауфман заедно со збунетите италијански имигранти. Слични кафулиња постоеле во селото Гринвич и на други места. Првата продавница Пеет за кафе и чај беше отворена во 1966 година во Беркли, КА од поден холанѓанец Алфред Пеет. Тој одлучува да се фокусираат на печење на кафе со нов, повисок квалитет од оној во тоа време. Тој беше подготвувач и снабдувач на основачите на Старбакс. Меѓународниот синџир на "Старбакс" кафулињата почна како скромен бизнис за печење и за продажба на квалитетни зрна кафе во Сиетл во 1971 година, од страна на тројца студенти Џери Болдвин, Гордон Боукер и Зев Сигл. Првата продавница се отвори на 30 март 1971 година, следена од втора и трета во текот на следните две години. Претприемачот Хауард Шулц се придружи на компанијата во 1982 година како директор за малопродажба и маркетинг операции, тој врши притисок да се продава претходно произведуваното еспресо кафе. Другите не беа подготвени, па Шулц отвори Ил Џорнале во Сиетл во април 1986 година. Тој ги исплатил другите сопственици во март 1987 година и продолжи со плановите за проширување-од 1987 до крајот на 1991 година синџирот (ребрендиран од Ил Џорнале во Старбакс) се прошири на повеќе од 100 продажни места. Името на компанијата украсува 16.600 продавници во над 40 земји во светот.