Молекуларна гастрономија

Од Википедија, слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај
Молекуларната гастрономија ја вклучува науката за како различните температури на готвење влијаат врз јајцата[1][2], за нивната вискозност, за затегањето на површината и за различните начини на внесување на воздух во нив.[3]
Сферификацијата на соковите и другите течности е техника на молекуларната гастрономија

Молекуларната гастрономија е поддисциплина на броматологијата којашто се стреми да ги истражува, објаснува, и да ги применува физичките и хемиските трансформации на состојките коишто се случуваат за време на готвењето, како и социјалните, уметничките и техничките делови на кулинарските и гастрономските појави во целина.[4] Молекуларната гастрономија е современ стил на готвење којшто се користи и од страна на научници и од стручњаци за храна во многу професионални кујни и лаборатории. Молекуларната гастрономија има корист од многуте технички иновации во научните дисциплини.

Историја[уреди]

Meѓународно признатиот француски хемичар и готвач Херве Тис, познат како ,, Таткото на Молекуларната Гастрономија [5]
На Хестон Блументал не му се допаѓа поимот Молекуларна Гастрономија, сметајќи дека допринесува уметноста да звучи комплицирана и eлитна [6]

Постојат многу гранки на броматологијата, од коишто сите проучуваат различен аспект на храната како на пример сигурност, микробиологија, заштита, хемија, инженерство, физика и слично. Научната дисциплина којашто е посветена на проучувањето на процесите во регуларното готвење во домовите или во рестораните не постоела сé додека не се појавила молекуларната гастрономија. Таа главно се занимавала со произведувањето на индустриска храна. Иако дисциплините до некој степен понекогаш се поклопувале една со друга, тие сепак се сметаат за посебни области на проучување.

Иако различни примери на научното испитување на готвењето се појавуваат низ историјата, создавањето на молекуларната гастрономија било наменето да ги спои претходно поделените и посебните истражувања за хемиски и физичките методи на готвењето во организирана дисциплина во доменот на науката за храна, за да се упати на она што другите дисциплини не го обработуваат, или пак го обработуваат но на начин наменет само за научници, а не за готвачи. Овие испитувања за научниот метод на готвењето ненамерно се развија во револуционерна практика којашто денес е од големо значење во светот на кулинарството.

Поимот "Молекуларна и Физичка Гастрономија" е измислен во 1992 година од страна на унгарскиот физичар Николас Курти и од францускиот хемичар Херве Тис. Поимот постанал назив на работилници сместени во градот Ериче, Италија (првично именувани "Наука и Гастрономија")[7] коишто ги зближиле научниците и професионалните готвачи да расправаат на тема "Науката којашто се крие во традиционалните подготовки на готвењето". Кратенката "Молекуларна Гастрономија" исто така станала име на научната дисциплина создадена заедно од Курти и Тис, и којашто се темели на истражувањето на науката што се крие во методите на традиционалното готвење.[7][8]

Курти и Тис биле раководители на собирите во Ериче насловени како "Молекуларна и Физичка Гастрономија", заедно со писателот на науката за американската храна, Харолд Мекги.[8] Тие ја разгледувале можноста за создавање на формална дисциплина во областа на предметот којшто се разгледувал на состаноците. По смртта на Курти во 1998 година, името на работилниците во Ериче било преименувано во "Meѓународна Работилница за Молекуларна Гастрономија, Николас Курти". Херве Тис останал единствениот сопственик на понатамошните работилници од 1999 до 2004 и сеуште работи на своите истражувања во полето на Молекуларната Гастрономија денес.

Физичарот Николас Курти од Оксфордскиот универзитет бил застапник на применувањето на научното знаење во кулинарските проблеми. Тој бил еден од првите телевизиски готвачи во Обединетотo Кралство кој имал свое шоу во црно-бела боја во 1969 година насловено како "Физичарот во кујната" кадешто покажувал техники како користење на шприц за вбризгнување на коњак во топол овошен колач за да се избегне нарушување на корката.[9] Истата година, тој одржал предавање за Кралското Друштво од Лондон (истотака насловено како "Физичарот во Кујната" во кое се смета дека изјавил:[10]

Mислам дека е апсурдно да знаеме повеќе за температурата во атмосферата на Венера отколку она што се случува во едно суфле.

Николас Курти

За време на презентацијата Курти покажал како се прави колач со белка од јајце и шеќер во вакумска комора, како се приготвуваат колбаси поврзани со акумулатор, варење на протеин од свежо исцеден сок од ананас, и норвешки омлет на обратен начин (одвнатре топол, однадвор ладен), приготвен во микробранова печка .[10][11] Курти исто така бил застапник на готвење на ниска температура и ги повторувал експериментите на англискиот научник Бенџамин Томсон кој живеел во 18-от век. Експериментите вклучувале оставање на 2кг на јагнешко месо во печка на 80 °C. По 8,5 часа, внатрешноста како и надворешноста на јагнешкото месо биле околу 75 °C, а месото било меко и сочно.[10] Заедно со неговата жена, Џиана Курти, Николас Курти ја уредил антологијата за храна и наука издадена од страна на соработници и странски членови на Кралското Друштво.

Херве Тис започнал со прибирање на кулинарски извештаи (приказни од древните кујни и готварски обичаи) во раните 1980-ти и ги испробувал овие извештаи за да види кои од нив се веродостојни. Неговата збирка брои 25.000 приказни. Во 1995, тој добил докторат по физичка хемија на материјали за кој ја напишал неговата теза за молекуларна и физичка гастрономија која му послужила како советник на францускиот министер за образование и која е проучувана на меѓународно ниво. Збирката исто така е користена во лабораторијата на добитникот на Нобеловата награда, Жан-Мари Лен.[12][13] Тој објавил неколку книги на француски јазик, од кои четири се преведени на англиски, вклучувајќи ги и делата Молекуларна Gастрономија: Истражување на науката за вкусот, Кујнски мистерии: Откривање на науката за готвење, Готвење: Суштинска уметност, како и Креирање на оброк: Oд молекуларна гастрономија до кулинарски конструктивизам. Тој постојано објавува серија на есеи на француски јазик и води бесплатни месечни семинари за молекуларна гастрономија во INRA (Државен Институт за агрономски истражувања), Франција. Херве исто така држи бесплатни јавни семинари за молекуларна гастрономија, и еднаш годишно дава бесплатен курс на истата тема. Тој има своја веб-страница и неколу блог-страници на француски јазик и еднаш месечно ги издава соработките со францускиот готвач Пјер Гањер.[14][15][16]

Потеклото на работилниците во Ериче е поврзано со учителката за готвење, Елизабет Кодри Томас, којашто учела на Le Cordon Bleu во Лондон и водела готварско школо во Беркли, Калифорнија и на која ретко и се дава заслуга. Таа е некогашна жена на физичар која имала многу пријатели во научната заедница и која се интересирала за науката на готвењето. Во 1988 година, додека присуствувала на собир во центарот Еторе Махорана за научна култура во Ериче, Томас разговарала со професорот Уго Валдре од Болоњскиот универзитет којшто се сложил дека науката на готвењето е потценувана тема и кој ја охрабрил да создаде работилница. Таа му се обратила на раководителот на центарот Еторе Махорана, Антонино Зикики, на којшто му се допаднала идејата. Томас и Валдре му понудиле на Курти да биде раководител на работилницата. Со покана од страна на Курти, истакнатиот писател за науката за храната Харолд Мекги и францускиот физички хемичар Херве Ти станале организатори на работилниците, и покрај тоа што Мекги се повлекол по првиот состанок во 1992 година.[7]

Се до 2001 година, "Меѓународната Работилница за Молекуларна Гастрономија, Н.Курти" (IWMG) се нарекувала "Меѓународни работилници за Молекуларна и Физичка Гастрономија" (IWMPG. Првиот собир се одржал во 1992 година и собирите продолжиле да се одржуваат на неколку години, сé до 2004. Секој состанок опфаќал одделна тема за која се разговарало на средбите кои се одвивале неколку дена.[17]

Главните точки на работилниците секоја година биле следните:[11][18]

  • 1992 – Прв собир
  • 1995 – Сосови, или специјалитети направени од истите
  • 1997 – Топлина при готвењето
  • 1999 – Вкусови на храна – како да се дојде до нив, како да се испорачаат, како да се задржат
  • 2001 – Состави од храна: Како да се создадат?
  • 2004 –Заемно дејство на храна и течности

Заседанијата на овие собири вклучувале:[11][19]

  • Хемички реакции при готвењето
  • Спроведување на топлина, конвекција и пренесување
  • Физички појави од заемното дејство на храна и течност
  • Кога течноста ја исполнува храната на ниска температура
  • Проблеми со растворливоста, дисперзија, врската помеѓу состојките и вкусот
  • Трајност на вкус
Затопленo корито кое се користи за готвење на ниска температура
Ротирачки испарувач којшто се користи во приготвувањето на дестилати и екстракти

Претходници[уреди]

Г-дин Бенџамин Томпсон, наречен Гроф Рамфорд (1753-1814), бил еден од првите пионери во науката за храна и готвење

Идејата да се користат техниките развиени во хемијата за да се проучува храната не е нова. Науката за храната постои со години. Курти и Тис биле запознати со овој факт, но одлучиле дека треба да се создаде нова, организирана, и определена дисциплина за науката на храната којашто ќе ги проучува постапките во нормалното готвење (бидејќи науката за храната била првично засегната за хранливите својства на храната и за развивањето на методи за создавање на храна на индустриско ниво), низ историјата постојат неколку значајни примери за истражувањата во областа на науката за секојдневното готвење кои потекнуваат дури од 18-ти век.[4][20]

Проф. Евелин Г. Халидеј и Изабел Т. Нобл: Во 1943 година, издаваштвото на Универзитетот Чикаго издал книга насловена како "Хемија на храна и готварски вештини" од тогашните доценти за домашна економија Евелин Г. Халидеј и Изабел Т. Нобл. Во предговорот на книгата која содржи 346 страници авторките велат дека: "Главната намена на оваа книга е да се разберат хемиските начела на кои се базираат вештините за подготвување и зачувување на храна."[21]

Книгата вклучува поглавја како "Хемија на млекото", "Хемијата на печење на прашоци и нивната примена во печењето", "Хемијата на вештинското готвење на зеленчук", и исто така содржи многу слики од лабораториски експерименти како на пример прибор за дестилација за испитување на заленчукот и пипета за определување на релативната вискозност на растворањата на пектинот.[21] Професорките ја имале претходно издадено книгата "Готвење-како и зошто", во 1928.[22]

Проф. Бел Лоу од Државниот Универзитет Ајова (1886-1961): Во 1932, една жена по име Бел Лоу, тогашен професор по храна и исхрана на Универзитетот Ајова, издала книга насловена како Експериметална кулинарска вештина: Од хемиска и од физичка гледна точка која станала стандарден прирачник за наставата по Домашна економија насекаде во Соединетите Американски Држави. Книгата дава детален преглед на науката за секојдневното готвење и вклучува стотици извори и многу експерименти. Книгата брои повеќе од 600 страници со наслови како "Врската меѓу готварската вештина и колоидната хемија", "Коагулација на протеини", "Фактори кои влијаат врз вискозноста на шлагот и сладоледот", "Синереза", "Водородна анализа на колагенот" и "Промените што настапуваат кај готвеното месо и процесот на готвење на месо". Делото ги надминува сите други книги напишани за истиот предмет и датира од многу поодамна.[23][24]

Бел Лоу е родена во близина на Јутика, Мисури, на 7 февруари 1886. Таа дипломирала на средното училиште Чиликот, а потоа добила сертификат за држење на настава (1907) од државното училиште во Кирксвил, Мисури. Лоу исто така има добиено диплома по филозофија(1911) и магистратура(1934) oд универзитетот Чикаго. Во 1957, Лоу добила почестен докторат од Универзитетот Ајова. Освен делото "Експериментална вештина на готвење", објавила многу статии на тема наука на готвењето. Таа починала во 1961 година.[25]

Mари-Антуан Карем (1784-1833): Се верува дека Мари-Антуан Ларем е предвесник на идејата за молекуларната гастрономија. Таа е една од најпознатите француски готвачки која во 19-ти век изјавила дека "додека се подготвува, чорбата треба да се вари на тивок оган за да не се згуснат или стврднат албумините (вид на протеини); водата, бидејќи нема доволно време да навлезе во месото, не дозволува желатинскиот дел да се одвои."

Цели[уреди]

Според Херве Тис, целите на молекуларната гастрономија се:

Општоприфатени цели:

Оние кои се стремат кон механизмите на кулинарските трансформации и методи (од хемиска и физичка гледна точка) во три области:[26]

  1. Социјалната појава која се јавува со кулинарската активност
  2. Уметничкиот дел на кулинарската активност
  3. Стручниот дел на кулинарската активност

Првични цели:

Херве Тис ги објаснил првичните и основните цели на молекуларната гастрономија во својата докторска дизертација како:[26]

  1. Истражување на кулинарските и гастрономски поговорки, тврдења и празноверија
  2. Експериментирање со постоечките рецепти
  3. Воведување на нови прибори, состојки и методи во кујната
  4. Измислување на нови рецепти
  5. Користење на молекуларната гастрономија за народот да го сфати придонесот на науката во општеството

Меѓутоа, Тис подоцна утврдил дека точките 3, 4 и 5 не се целосни научни стремежи (содржат повеќе примена на технологија и образование), и оттогаш ги подобрил основните цели на молекуларната гастрономија.[4]

Примери[уреди]

Заштитниот знак на приготвувањето на Адам Мелонас е парче јадлив цвет наречен Octopop ставен во средината на порцијата

Области на истражување:[27]

  • Како различните методи на готвење ги променуваат состојките
  • Како сите сетила имаат своја улога во проценувањето на храната
  • Улогата на испуштањето на арома и восприемањето на вкусот и мирисот
  • Како и зошто сме ги развиле посебните органи за вкус и мирис и која храна вообичаено ни се допаѓа а која не
  • Како методите на приготвување влијаат на крајниот вкус и изглед на состојките
  • Како новите методи на приготвување можат да произведат подобрен изглед и вкус
  • Како нашиот мозок ги толкува сигналите од сите наши сетила за да ни го укаже вкусот на храната
  • Како околината, расположението, начинот на кој ни е презентирана храната, начинот на кој е подготвена храната, влијаат врз нашето уживање во неа

Неразоткриени митови :

  • Времето коешто е потребно да се испече месото зависи од тежината (вистина или мит?)

Митови кои биле порано точни, но повеќе не :

  • Треба да се додаде сол во водата во која се приготвува зелен зеленчук[28]

Разоткриени митови :

  • Врелото место ги впива течностите (неточно)[28]
  • Додека се приготвува чорба од месо мора најпрво да се започне со ладна вода (неточно)[12]

Истоимени рецепти[уреди]

Неколку јадења наречени според познати научници:[29]

  • Гибс – вбризгнување на мешунка од ванила во белка од јајце со шеќер, додавање на маслиново масло и потоа приготвување во микробранова печка. Наречено според физичарот Џозаја Вилард Гибс (1839-1903).
  • Воклен – користење на сок од портокал или сок од брусница со додаден шеќер додека се матат јајцата со цел да се зголеми вискозноста и да се зацврсти пената, а потоа да се приготви во микробранова печка. Наречено според Николас Боклен (1763-1829), еден од учителите на Лавоазје.
  • Боме – потопување на цело јајце во алкохол за време од еден месец за да се создаде згуснување. Наречено според францускиот хемичар Антуан Боме (1728-1804).

Како стил на готвење[уреди]

Поимот молекуларна гастрономија првично се однесувал само на научнота страна на готвењето[30], иако денес е присвоен од голем број на луѓе како термин да се опише самиот процес на готвење или стил на приготвување.

Во крајот на 1990-та година и почетокот на 2000-та година, поимот започнал да се користи за да се опише нов стил на готвење во кој некои готвачи започнале да ги истражуваат новите можности во кујната со помош на науката, проучувањето, технолошкиот напредок на опремата и со помош на природните гуми и колоидите произведени од индустријата за обработка на храна.[31][32][33] Оттогаш тој се користи за да се опише самата храна и начинот на приготвувањето на многу познати готвачи, иако многумина од нив не го прифаќаат тоа.[34]

Готвачи[уреди]

Готвачите кои обично се поврзуваат со молекуларната гастрономија поради нивната примена на науката се Грант Ачац, Сат Беинс, Ричард Блез, Марсел Вињерон, Хестон Блументал, Феран Адрија, Хозе Андрес, Адам Мелонас, Кевин Суса и многу други.

Незадоволни од општата и погрешна класификација на нивната храна и готвење како "молекуларна гастрономија"[35], неколкумината готвачи (Феран Адрија од ресторанот "El Bulli", Хестон Блументал од ресторанот "The Fat Duck", Томас Келер од "The French Laundry" и "Per Se") го отфрлаат терминот преку објавување на заедничка изјава во 2006 година кадешто го објаснуваат нивното готвење, тврдејќи дека терминот "молекуларна гастрономија" бил создаден во 1992 и бил наменет за една работилница која немала никакво влијание врз нив и дека терминот не објаснува ниту еден стил на готвење.[34]

Техники, алатки и состојки[уреди]

Надворешни врски[уреди]

Наводи[уреди]

  1. Gadsby, Patricia (20 февруари 2006). „Cooking For Eggheads“. Discover Magazine. http://discovermagazine.com/2006/feb/cooking-for-eggheads/. конс. 8 септември 2010. 
  2. „Eggs“. Khymos.org. http://www.khymos.org/eggs.php. конс. 8 септември 2010. 
  3. Kuh, Patric (јануари 2005). „Proving It: Taking kitchen science to a whole new (molecular) level, Hervé This is changing the way France—and the world—cooks“. gourmet.com. http://www.gourmet.com/magazine/2000s/2005/01/hervethis. конс. 2011. 
  4. 4,0 4,1 4,2 This, Hervé (November 2006), „Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat“, „EMBO Reports“ (European Molecular Biology Organization) 7 (11): 1062–6, doi:10.1038/sj.embor.7400850, PMID 17077859 
  5. McGrane, Sally. „The Father of Molecular Gastronomy Whips Up a New Formula“, wired.com, 24 јули 2007 (конс. 3 август 2011).
  6. 'Molecular gastronomy is dead.' Heston speaks out“, „The Guardian“ (конс. 4 мај 2010).
  7. 7,0 7,1 7,2 „Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy“. Curiouscook.com. http://curiouscook.com/cook/erice.phpl. конс. 8 септември 2010. 
  8. 8,0 8,1 „What's All This We Hear about Molecular Gastronomy?“. Blackwell Synergy. 2 август 2006. http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x?cookieSet=1. конс. 8 септември 2010. 
  9. How to Dunk a Doughnut: The Science Of Everyday Life, Len Fisher, p.24
  10. 10,0 10,1 10,2 „History of Molecular Gastronomy“. Khymos.org. 13 мај 2008. http://khymos.org/history.php. конс. 8 септември 2010. 
  11. 11,0 11,1 11,2 „Notes on the International Workshop on Molecular Gastronomy 2004“. Egullet. http://www.egullet.org/tdg.cgi?pg=ARTICLE-jackal052604. конс. 8 септември 2010. 
  12. 12,0 12,1 The Man Who Unboiled an Egg“, The Observer, 28 јули 2010 (конс. 17 февруари 2013). „интервју со Херве Тис
  13. Sally McGrane. „The Father of Molecular Gastronomy Whips Up a New Formula - Wired Magazine“, Wired.com, 24 јули 2007 (конс. 8 септември 2010).
  14. „Hervé This Blog“. Hervethis.blogspot.com. http://hervethis.blogspot.com/. конс. 8 септември 2010. 
  15. „Hervé This Blog 2 | Gastronomie Moléculaire“. Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 26 февруари 2004. http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/. конс. 8 септември 2010. 
  16. „Pierre Gagnaire Website - Art et Science“. Pierre-gagnaire.com. http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm. конс. 8 септември 2010. 
  17. „Daily Gullet archives offline“. Egullet.org. http://www.egullet.org/tdg.cgi?pg=ARTICLE-jackal052604. конс. 8 септември 2010. 
  18. „Institutions“. Khymos.org. 12 јуни 2009. http://www.khymos.org/institutions.php. конс. 8 септември 2010. 
  19. „1997 INTERNATIONAL WORKSHOP ON MOLECULAR AND PHYSICAL GASTRONOMY - EMFCSC“. Ccsem.infn.it. 8 април 1997. http://www.ccsem.infn.it/ccsem97/kurti.html. конс. 8 септември 2010. 
  20. „1999 INTERNATIONAL WORKSHOP ON MOLECULAR AND PHYSICAL GASTRONOMY - EMFCSC“. Ccsem.infn.it. 10 мај 1999. http://www.ccsem.infn.it/ccsem99/Gastronomy99.html. конс. 8 септември 2010. 
  21. 21,0 21,1 Halliday, Evelyn G.; Noble, Isabel T. (1943), „Food Chemistry and Cookery“, Универзитет Чикаго, http://chla.library.cornell.edu/cgi/t/text/pageviewer-idx?c=chla;cc=chla;idno=3108333;node=3108333%3A1;frm=frameset;view=image;seq=3;page=root;size=s, конс. 8 септември 2010 
  22. Halliday, Evelyn G.; Noble, Isabel T. (1928), „Hows and Whys of Cooking“, University of Chicago press, http://www.amazon.com/dp/B00085Y4BS, конс. 8 септември 2010 
  23. Lowe, Belle (1937), „Experimental Cooking“, New York: John Wiley & Sons Inc., http://www.archive.org/details/experimentalcook00lowerich, конс. 8 септември 2010 
  24. Lowe, Belle (1932), „Experimental Cooking“, New York: John Wiley & Sons Inc., http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/, конс. 8 септември 2010 
  25. Belle Lowe Biography and list of published articles“, Iowa State Library, 2009-06-15, http://www.lib.iastate.edu/arch/rgrp/12-6-55.html, конс. 8 септември 2010 
  26. 26,0 26,1 „Definitions of Molecular Gastronomy“. Khymos.org. 9 август 2010. http://khymos.org/definitions.php. конс. 8 септември 2010. 
  27. „Peter Barham on Molecular Gastronomy – Discovery Channel“. Discoverychannel.co.uk. http://www.yourdiscovery.com/science/kitchen_chemistry/molecular_gastronomy/index.shtml. конс. 8 септември 2010. 
  28. 28,0 28,1 „Molecular gastronomy comes home“. „the Physics in Society team“. Лондон, УК: Институт на физика. http://www.physics.org/featuredetail.asp?id=64. конс. 17 февруари 2013. 
  29. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Херве Тис, nature.com EMBO reports (2006) 7, 1062 - 1066 doi:10.1038/sj.embor.7400850
  30. „Food Technology Magazine Article by Herve This 12/2008“. Members.ift.org. http://members.ift.org/NR/rdonlyres/68CE5983-B1D1-4772-A60C-389F8E659153/0/1208perspective.pdf. конс. 8 септември 2010. 
  31. „Molecular Gastronomy Resources“. A La Cuisine!. 20 ноември 2004. http://www.alacuisine.org/alacuisine/2004/11/molecular_gastr.html. конс. 8 септември 2010. 
  32. Le Sanctuaire Store - Category Molecular Gastronomy[мртва врска]
  33. Dietmar Hölscher. „nova kuirejo - SOSA Ingredients - Category Molecular Gastronomy“. Mcc-shop.com. http://www.mcc-shop.com/Texturas-molcular-kitchen. конс. 8 септември 2010. 
  34. 34,0 34,1 Heston Blumenthal. „Statement on the New Cookery - Guardian Observer“, Observer.guardian.co.uk, 10 декември 2006 (конс. 8 септември 2010).
  35. Heston, Blumenthal. „The Fat Duck Cookbook“. стр. 124. ISBN 978-0-7475-8369-1. 
  36. 36,0 36,1 36,2 'Molecular gastronomy is dead.' Heston speaks out | Compare and buy | The Observer“, Observer.guardian.co.uk, 9 февруари 2011 (конс. 30 март 2011).
  37. „Bite the Antenna - Gear - Food News“. CHOW. 9 ноември 2006. http://www.chow.com/food-news/53606/bite-the-antenna/. конс. 30 март 2011. 
  38. „You’re Mispronouncing "Achatz" - Feature - Food News“. CHOW. 12 јануари 2007. http://www.chow.com/food-news/53804/youre-mispronouncing-achatz/. конс. 30 март 2011. 
  39. „Molecular Gastronomy: New Cooking Techniques with Familiar Food Flavors“. Chef 2 Chef. http://www.chef2chef.net/articles/in-the-fire/molecular-gastronomy.html. конс. 30 март 2011. 
  40. Lisa Abend, slate.com Fish Foam and Spherified Mango Juice: Will Spanish avant-garde cuisine stand the test of time? 26 март, 2008

Понатамошно читање[уреди]

  • Блументал, Томас Келер и Харолд Мекги; The Observer, Лондон, 10 декември, 2006
  • Николас Курти, Chemistry and Physics in the Kitchen, април 1994, Научно американско списание
  • Дитмар Холшен, Molecular kitchen and moleculare mixology you can do what you imagine (2008 ДВД) ISBN 978-3-00-022641-0
  • Николас Курти, But the Crackling Is Superb, Институт на физика, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
  • Харолд Мекги, The Curious Cook. North Point Press, Беркли, 1990.
  • Харолд Мекги, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Скрибнер, Њујорк, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • Херве Тис, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Универзитет Колумбија 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
  • Херве Тис, Пјер Гањер: Cooking: The Quintessential Art, Универзитет Калифорнија 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
  • Херве Тис, Пјер Гањер, Nicolas de Bonnefons: Alchimistes aux Fourneaux. Фламарион, 2007 ISBN 978-2-08-201534-9
  • Херве Тис, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Универзитет Колумбија, Њујорк, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
  • Херве Тис, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Универзитет Колумбија, Њујорк, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
  • Херве Тис, Пјер Гањер: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique (2006, 309 стр.) ISBN 2-7381-1678-7
  • Херве Тис, Casseroles et éprouvettes (2002, 239 стр.) ISBN 2-84245-039-6
  • Херве Тис, Traité élémentaire de cuisine (2002, 237 стр.) ISBN 2-7011-3303-3
  • Херве Тис, La casserole des enfants (1998, 127 стр.) ISBN 2-7011-2309-7
  • Херве Тис, Révélations gastronomiques (1995) ISBN 2-7011-1756-9
  • Херве Тис, Les Secrets de la casserole (1993, 222 стр.) ISBN 2-7011-1585-X
  • Роберт Волке, "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350 стр.) ISBN 0-393-01183-6