Јужноафриканска кујна

Кујната на Јужна Африка

Кујната на Јужна Африка која е всушност полиглот на кујни, уште се нарекува и „ виножито кујна“ и содржи мноштво од мултикултурни извори и стадиуми: Готвењето се практикувано од страна на етнички групи од Јужна Африка како што се : Коисан ( Khoisan ) и Коса ( Xhosa ) , Зулу ( Zulu ) и Басото ( Sotho ). За време на колонијалниот период, како последица на големиот бран на имиграции Африканерите, Индијците, Британците и нивните робови и слуги ја пренеле нивната кујна. Туку спаѓа и кујната на етничката група Капе Малајци ( Cape Malay ) која е доста слична со онаа на Малезија и Јава, како и рецепти од Мозамбик ( Португалија ).

Готвењето на домордците

За време на пред колонијалниот период , кујната на домордците изобилувала со широк спектар на храна, вклучувајќи овошје, ореви, луковици, лисје и други продукти собрани од диви растенија и со лов. Пред околу две илјади години етничката група Банту го населила овој регион и се држеле близу до Коисаните, а донесувањето на домашни говеда им овозможило да користат млечни производи и свежо месо. Сепак, за време на колонијалниот период, заплената на комуналната земја во Јужна Африка ги ограничи и спречи традиционалното земјоделство и берба, а воедно го намалило обемот на земјиште достапно за црните луѓе. Луѓето чувале овци и кози, а заедниците често се организирале за лов, а говедското месо се сметало за најквалитетното месо. Во многу заедници, ребрата од говедата се давале на главатарот на селото.

Секојдневната храна на семејставата од Јужна Африка се поврзуваат со домородната храна што нивните предци ја јаделе. Типично јадење за овие семејства е солена, мека каша од пченка ( наречена „ пап “, нешто слично на американскиот гриз ) со вкусно варен сок од месо. Традиционалните рурални семејства ( како и многу урбани ) често го ферментирале папот во тек на неколку дена, особено ако тоа е сирак наместо пченка, кој дава јак вкус. Етничката група Сото – Цвана ( Sotho- Tswana ) овој ферментиран пап го нарекуваат „ тинг“ ( “ ting “ ).

За многу јужноафриканци, главно јадење е месото. Коисаните јадат печено месо, но и сушат месо за подоцнежна употреба. Влијанието на нивната исхрана се состои во универзалната ( црна и бела ) јужноафриканска скара ( Африканското име на скарата е браи “ braai “ ) и билтонг ( biltong ) – сушено месо. Историски гледано, луѓето од руралните области одгледувале домашни говеда, најмногу волови. Денес, јужноафриканците освен говедското месо, како главно јадење јадат овчо, пилешко, козјо и други меса. За време на викендите, јужноафриканските семејства, како белите јужноафриканци прават браи, а јадењето обично се состои од пап и влеис ( vleis ), односно каша од пченка и месо на скара. Во традиционалната и модерната црна јужноафриканска култура јадењето на месо претставува ритуал. За свадби, доаѓање на роднини и други спрецијални прилики, семејствата купуваат животно, го колат и подготвуваат голема гозба за заедницата или пак соседството. Домаќините сметаат дека истурање на крвта од животното на земја ги нагостува починатите предци кои се собираат околу трупот. За викенди кога е празник, продавачите поставуваат трла најчесто со овци и кози, за семејства да можат да купуваат, колат, подготвуваат и јадат. Од месата говедското најмногу се цени, за свадби, црните богати семејства купуваат бик кој го колат дома. Вегетаријанството не е присутно кај црните јужноафриканци, но како додаток во нивните јадења користат тикви, грав и зелка. Секој странски посетител треба да знае дека Јужноафриканците се месојадци и ако се поканети на јадење и послужени со вегетаријанска храна тоа за нив би било навреда, дури и за софистицираните урбани луѓе.

Падот на домородното готвење

Од деветнаесеттиот век па наваму, урбанизацијата влијаела врз земјоделското производство, што довело до поголемо користење на индустриско произведена храна како брашно, ориз, пченка и шеќер од страна на црните Јужноафриканци. Пред Американците да ги донесат житните култури, папот најмногу се користел за подготвување на сирак, но денес кашата од пченка повеќе се користи. Најчесто оваа храна била увезена и преработена од страна на белите продавачи на големо, мелници и фабрики. Намерата била, драстично да се намали опсегот на состојки и стилот на готвење кој го практикувале домордците.

Од друга страна пак, пченката и доматот го зголемиле спректарот на исхрана на домородците. Од сите растенија, најважна е пченката, а поради нејзината голема употреба во традиционалната исхрана често се смета за домородно растение.

Во модерна Јужна Африка најмногу користат пилешко, лимони, лук, ѓумбир, чили, домати, кромид и друго.

Готварството на населениците

Од седумнаесеттиот век па наваму, Јужна Африка била населена од колонисти од Португалија, Холандија, Германија, Франција и Обединетото Кралство. Овие колонисти со себе го донеле и европскиот стил на готвење. Африканерите ги имаат нивните сочни потјекос ( potjiekos = во превод би значел мал сад со храна ) и таматибреди ( tamatiebredie ) или пак чорба со јагнешко или овчо месо со домати и сос од кромид со или без ориз. Има многу евроски придонеси како што е холанскиот пржен круелер или koeksister ( тортици ), малва пудинг и мелктерт ( melktert ( млечен колач )). Француските Хугеноти го донеле виното како и нивни традиционални рецепти. За време на пионерските денови во седумнаесеттиот век , локално се развила нова храна како што се зачинето месо ( biltong ), сушени колбаси ( Droëwors ) и бисквите или двопек ( rusks ).

Стилот на готвење на Јужноафриканските Холанѓани

Многу различниот регионален стил на готвење од Јужна Африка најчесто се однесува на Стилот на готвење на Јужноафриканските Холанѓани. Во оваа кујна најмногу се користат морско оревче, силен зачин и лути пиперки. Холандската источноиндиска компанија го пренела стилот на готвење на робовите во стилот на готвење на Јужноафриканските Холанѓани од Бенгал, Јава и Малезија, исто како што европскиот стил на готвење бил донесен од населениците. Ова влијаело и во употребата на источни зачини и на имињата на многу од овие јадења. Влијанието на Капе Малајците донеле зачинети кари, самбал ( sambals ), саламурна риба и мноштво на рибји чорби. Бoботи ( bobotie ) е јужноафриканско јадење со потекло од Капе Малајците. Се состои од зачинето дробено месо печено со јајца одозгора. Овој рецепт потекнува од колониите на Холанската источноиндиска компанија во Батавија ( поранешното име на Џакарта ), чие име потекнува од индонезискиот боботок ( bobotok ). Боботи се подготвува и со кари во прав кој остава слаб вкус. Често се сервира со самбал, кој потекнува од Малајскиот Архипелаг.

Готвење од Индија

Сите етнички заедници од Јужна Африка ги користат јадењата со кари и лимунов сок. Во деветнаесеттиот век, индиските работници донеле многу јадења во Јужна Африка. Исто така, Индијците вовеле и нови кулинарски практики, вклучувајќи и мноштво на слатки, тестен сос ( chutneys ), пржени закуски како што е самсата ( samosa ) и други солени јадења. Бани чоу ( Bunny chow ) е јадење кое потекнува од Дурбан, каде има голем број на индиски заедници, кој многу се применува во традиционалната кујна на Јужна Африка.

Пијалоци

Кога се развиле рудниците во Јужна Африка, започнале да се урбанизираат и црните Јужноафриканци, жените се преселувале во град и започнале да варат пиво претежно за машката работна сила, работници кои биле неженети или пак ги оставиле нивните жени во руралните области под миграциониот систем на трудот. Оваа традиција на урбаните жени кои правеле пиво за работната сила во Јужна Африка, им овозможила поголема сопственост на барови и таверни. Денес, повеќето урбани жители купуваат индустриско произведено пиво како она во Европа и Америка, но луѓето од руралните средини и последните имигранти во градот се уште уживаат во темното, нефилтрирано традиционално пиво. Друга одлична храна во Јужна Африка се переците.

Ресторани и продавници за брза храна

Може да се каже дека Јужноафриканците практикуваат да јадат по ресторани. Постојат специјализирани ресторани кои служат традиционални африкански јадења или модерни интерпретации од нив. Во главните и поголемите градови постојат ресторани кои служат и други кујни како што се мароканската, кинеската, кујна од Западна Африка, конголанска и јапонска. Но, исто така има и домашен ланец на ресторани како Спур ( Spur ) и Дулче Кафе ( Dulce Café ). Во Јужна Африка, исто така има и ширење на рестораните за брза храна. Локалниот ланец на ресторани како Нандос и Стирс се соочуваат со светските гиганти Мекдоналд и Кентаки Фрајд Чикен кои се присутни во земјата. Голем број на ланец на ресторани од Јужна Африка успешно се прошириле и надвор од границите на државата.

Типична јужноафриканска храна и јадења

• Амаси ( amasi ), кисело млеко.

• Билтонг ( biltong ), солено сушено месо, најчесто се користи месо од различни видови на антилопи или друг дивеч.

• Боботи ( bobotie ), јадење од малајско потекло, е како сецкано месо со суво грозје и се пече со јајца одозгора, се сервира со жолт ориз, самбал, кокос, парчиња банана и testen sos. • Биревор ( boerewors ), колбас кој е традиционално печен на скара.

• Бани чоу ( bunny chow ), леб полнет со кари. Луѓето од локалната средина го нарекуваат Кота ( kota )

• Тестен сос ( chutney ) или блатјанг ( blatjang ) , благ сос од овошје кој најчесто се прелива врз месо.

• Фрикадел ( frikkadelle ), ќофтиња.

• Гедзби ( getsby ), храна главно популарна во Кејптаун, во форма на долг ролат полнет со пилешко или стек и лути чипсови.

• Гезмурд вис (Gesmoorde vis ), солен бакалар со компири и домати, а понекогаш се слуши и со џем од априкот.

• Хиндерпастеј ( hoenderpastei ), пилешка пита.

• Изидуду ( isidudu ) , каша од тиква.

• Киксистерс ( koeksisters ) постои во две форми и е благ деликатес. Африканските киксистери се завиткани колачи, пржени и многу благи. Киксистерите од областа Кејп Флатс се благи и зачинети, во облик на јајце и се пржени.

• Бирјани ( biryani ).

• Магу ( mageu ), пијалок од ферментирана каша од пченка.

• Мала Могоду ( Mala Mogodu ), локално јадење слично на шкембе. Луѓето од локалната средина најчесто го јадат со каша и спанаќ.

• Малба пудинг ( Malva Pudding ), сладок мек пудинг од априкот кој потекнува од Холандија.

• Машонжа ( mashonzha ), се прави од црвот Gonimbrasia belina.

• Мелктерт ( Melktert ) , млечен колач ( колач на база на млеко или десерт ).

• Мелкос ( Melkkos ) , млечен производ ( десерт на база на млеко ).

• Мели-бред ( Mealie-bread ), благо лепче печено со пченка.

• Мили-миал ( Mielie-meal ), една од главната храна, печен, но најчесто се вари со каша или путу ( phutu ).

• Острик ( Ostrich ) , е извор на протеини бидејќи поседува ниско количество на холестерол. Се користи во чорби, филуван или на скара.

• Пампукукис ( pampeokoekies ) , на брашното се додава или се заменува со тиква или сладок компир.

• Потбруд ( potrood ) , пикантен леб печен на јаглен врз железен сад.

• Потјекос ( Potjiekos ), традиционална чорба на Африканерите, која се подготвува со месо и зеленчук и се пече на јаглен врз железен сад.

• Рускс ( rusks ) , правоаголен, тврд, сув бисквит се јаде макнувајќи го во чај или кафе.

• Самоса ( samosa ) , полнето пикантно индиско тесто кое се пржи.

• Смагвинија ( smagwinya ) , мрсни тортици.

• Сосатис ( sosaties ) , ќебапчиња, маринирано месо печено на ражен.

• Томато бреди ( tomato bredie ), чорба од јагне и домати.

• Тротерс и Бинс ( trotters and Beans ), се подготвува од варемни свински или овчи коленици со кромид и грав.

• Умлегва ( umlegwa ), јадење кое се прави од пилешко месо.

• Умпококо ( umphokoqo ), врста на пиво кое се прави од ферментирана пченка и сирак.

• Умвубо ( umvubo ), кисело млеко измешано со сува каша, најчесто го конзумираат Косите.

• Веткук ( vetkoek ) , мрсни тортици, пржени топчиња од тесто, полнети со месо и се сервираат со морска штука или мармалад.

• Ватерблометје бреди ( waterblommetjie bredie ) , варено месо со цветови од Aponogeton distachyos. Задебелен текст