Јужноафриканска кујна

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај
Дивеч на плотна скара, варива и лончиња со сосови

Кујната на Јужна Африка која е всушност збир од повеќе кујни, уште се нарекува и „виножитна кујна“ и содржи мноштво од мултикултурни извори и стадиуми.

Готвењето се практикувано од страна на етнички групи од Јужна Африка како што се: Којсаните, Коса, Зулу и Басото.

За време на колонијалниот период, како последица на големиот бран на доселувања Бурите (Африканери), Индијците, Британците и нивните робови и слуги ја пренеле нивната кујна. Туку спаѓа и кујната на етничката група ’Ртски Малајци (Cape Malay) која е доста слична со онаа на Малезија и Јава, како и рецепти од Мозамбик (Португалија).

Домородна кујна[уреди]

За време на пред колонијалниот период, кујната на домордците изобилувала со широк спектар на храна, вклучувајќи овошје, ореви, луковици, лисје и други продукти собрани од диви растенија и со лов. Пред околу две илјади години етничката група Банту го населила овој регион и се држеле близу до Којсаните, а донесувањето на домашни говеда им овозможило да користат млечни производи и свежо месо. Сепак, за време на колонијалниот период, заплената на заедничката земја во Јужна Африка ги ограничи и спречи традиционалното земјоделство и берба, а воедно го намалило обемот на земјиште достапно за црните луѓе. Луѓето чувале овци и кози, а заедниците често се организирале за лов, а говедското месо се сметало за најквалитетно. Во многу заедници, ребрата од говедата се давале на главатарот на селото.

Секојдневната храна на семејставата од Јужна Африка е потесно врзана со домородната храна што ја јаделе нивните предци. Типично јадење за овие семејства е солена, мека каша од пченка (наречена „пап“, нешто слично на овесна каша или гриз) со вкусно варен сок од месо. Традиционалните рурални семејства (како и многу урбани) често го ферментирале папот во тек на неколку дена, особено ако тоа е сирак наместо пченка, кој дава силен вкус. Етничката група Сото-Цвана овој ферментиран пап го нарекуваат „тинг“.

Лонче „потјикос“ со вариво на огниште

За многу Јужноафриканци, главно јадење е месото. Којсаните јадат печено месо, но и сушат месо за подоцнежна употреба. Влијанието на нивната исхрана се состои во универзалната (црна и бела) јужноафриканска скара или „брај“ (braai) и билтонг – сушено месо. Историски гледано, луѓето од руралните области одгледувале домашни говеда, најмногу волови. Денес, јужноафриканците освен говедското месо, како главно јадење јадат овчо, пилешко, козјо и други меса. За време на викендите, јужноафриканските семејства, како белите јужноафриканци прават брај, а јадењето обично се состои од пап и влејс, односно каша од пченка и месо на скара. Во традиционалната и современата црна јужноафриканска култура јадењето на месо претставува ритуал. За свадби, доаѓање на роднини и други спрецијални прилики, семејствата купуваат животно, го колат и подготвуваат голема гозба за заедницата или пак соседството. Домаќините сметаат дека истурање на крвта од животното на земја ги нагостува починатите предци кои се собираат околу трупот. За викенди кога е празник, продавачите поставуваат трла најчесто со овци и кози, за семејства да можат да купуваат, колат, подготвуваат и јадат. Од месата најмногу се цени говедското, а за свадби, богатите црни семејства купуваат бик кој го колат дома. Вегетаријанството не е присутно кај црните јужноафриканци, но како додаток во нивните јадења користат тикви, грав и зелка. Секој странски посетител треба да знае дека Јужноафриканците се месојадци и ако се поканети на јадење и послужени со вегетаријанска храна тоа за нив би било навреда, дури и за софистицираните урбани луѓе.

Запоставување на домородната кујна[уреди]

Од XIX век па наваму, урбанизацијата влијаела врз земјоделското производство, што довело до поголемо користење на индустриско произведена храна како брашно, ориз, пченка и шеќер од страна на црните Јужноафриканци. Пред Американците да ги донесат житните култури, папот најмногу се користел за подготвување на сирак, но денес повеќе се користи кашата од пченка. Најчесто оваа храна била увезена и преработена од страна на белите продавачи на големо, мелници и фабрики. Намерата била, драстично да се намали опсегот на состојки и стилот на готвење кој го практикувале домордците.

Од друга страна пак, пченката и доматот го зголемиле спректарот на исхрана на домородците. Од сите растенија, најважна е пченката, а поради нејзината голема употреба во традиционалната исхрана често се смета за домородно растение.

Во современа Јужна Африка најмногу користат пилешко, лимони, лук, ѓумбир, феферонки, домати, кромид и друго.

Готварството на доселениците[уреди]

Јагнешки парчиња на „браи“

Од XVII век па наваму, Јужна Африка била населена од колонисти од Португалија, Холандија, Германија, Франција и Британија. Овие колонисти со себе го донеле и европскиот стил на готвење. Бурите ги имаат нивните сочни потјекос (прев. „храна во лонче“) и таматибреди или пак чорба со јагнешко или овчо месо со домати и сос од кромид со или без ориз. Има многу европски елементи како што е холанскиот пржен крулер или куксистер (тортици), малва пудинг и мелктерт (млечен колач). Француските Хугеноти го донеле виното како и нивни традиционални рецепти.

За време на пионерските денови во XVII век, локално се развила нова храна како што се зачинето месо, сушени колбаси (Droëwors) и бисквите или двопек (рускс).

Кујна на јужноафриканските Холанѓани[уреди]

Пржени тестени „куксистерси“

Многу различниот регионален стил на готвење од Јужна Африка најчесто се однесува на Стилот на готвење на Јужноафриканските Холанѓани. Во оваа кујна најмногу се користат морско оревче, силен зачин и лути пиперки. Холандската источноиндиска компанија го пренела стилот на готвење на робовите во стилот на готвење на јужноафриканските Холанѓани од Бенгал, Јава и Малезија, исто како што европскиот стил на готвење бил донесен од доселениците. Ова влијаело и во употребата на источни зачини и на имињата на многу од овие јадења. Влијанието на ’Ртските Малајци донеле зачинети кари, самбал, саламурена риба и мноштво на рибји чорби.

Бoботи е јужноафриканско јадење со потекло од ’Ртските Малајци. Се состои од зачинето дробено месо печено со јајца врз него. Овој рецепт потекнува од колониите на Холанската источноиндиска компанија во Батавија (поранешното име на Џакарта), чие име потекнува од индонезискиот боботок. Боботи се подготвува и со кари во прав кој остава слаб вкус. Често се служи со самбал, кој потекнува од Малајскиот Архипелаг.

Индиска кујна[уреди]

Бани чоу

Сите етнички заедници од Јужна Африка ги користат јадењата со кари и лимонов сок. Во XIX век, индиските работници донеле многу јадења во Јужна Африка. Исто така, Индијците вовеле и нови кулинарски практики, вклучувајќи и мноштво на слатки, макала, пржени закуски како што е самосата и други солени јадења. Бани чоу е јадење кое потекнува од Дурбан, каде има голем број на индиски заедници, кој многу се применува во традиционалната кујна на Јужна Африка.

Пијалоци[уреди]

Кога се развиле рудниците во Јужна Африка, започнале да се урбанизираат и црните Јужноафриканци, жените се преселувале во град и започнале да варат пиво претежно за машката работна сила, работници кои биле неженети или пак ги оставиле нивните жени во руралните области под преселниот систем на трудот. Оваа традиција на урбаните жени кои правеле пиво за работната сила во Јужна Африка, им овозможила поголема сопственост на барови и гостилници. Денес, повеќето урбани жители купуваат индустриско произведено пиво како она во Европа и Америка, но луѓето од руралните средини и последните имигранти во градот се уште уживаат во темното, нефилтрирано традиционално пиво. Друга одлична храна во Јужна Африка се переците.

Ресторани и продавници за брза храна[уреди]

Може да се каже дека Јужноафриканците практикуваат да јадат по ресторани. Постојат специјализирани ресторани кои служат традиционални африкански јадења или нивни современи толкувања. Во главните и поголемите градови постојат ресторани кои служат и други кујни како што се мароканската, кинеската, западноафриканската, конгоанската и јапонската. Но, исто така има и домашен ланец на ресторани како „Спур“ (Spur) и „Дулче Кафе“ (Dulce Café). Во Јужна Африка, исто така има и ширење на рестораните за брза храна. Локалниот ланец на ресторани како „Нандос“ и „Стирс“ се соочуваат со светските гиганти „Мекдоналдс“ и „Кентаки Фрајд Чикен“ кои се присутни во земјата. Голем број ланци од Јужна Африка успешно се прошириле и надвор од границите на државата.

Типични јужноафрикански јадења[уреди]

Колбас „бурворс“
Домашно зачинето сушено месо „билтонг
Јужноафрикански вина и сирења
  • амаси (amasi), кисело млеко.
  • бани чоу (bunny chow), леб полнет со кари. Луѓето од локалната средина го нарекуваат „кота“.
  • билтонг (biltong), солено сушено месо, најчесто се користи месо од различни видови на антилопи или друг дивеч.
  • бирјани (biryani).
  • боботи (bobotie), јадење од малајско потекло, е како сецкано месо со суво грозје и се пече со јајца одозгора, се служи со жолт ориз, самбал, кокос, парчиња банана и testen sos.
  • бурворс (boerewors), колбас кој е традиционално печен на скара.
  • ватерблометје бреди (waterblommetjie bredie), варено месо со цветови од Aponogeton distachyos.
  • веткук (vetkoek), масни тортици, пржени топчиња од тесто, полнети со месо и се служат со морска штука или мармалад.
  • гезмурд вис (Gesmoorde vis), солен бакалар со компири и домати, а понекогаш се слуши и со џем од кајсии.
  • гетсби (getsby), храна главно популарна во Кејптаун, во форма на долг ролат полнет со пилешко или стек и лут помфрит.
  • исидуду (isidudu), каша од тиква.
  • коленица со грав (trotters and beans), се подготвува од варени свински или овчи коленици со кромид и грав.
  • куксистерс (koeksisters) постои во два облика и е сладок деликатес налик на тулумба. Африканските куксистери се завиткани колачи, пржени и многу слатки. Киксистерите од областа Кејп Флатс се слатки и зачинети, во облик на јајце и се пржени.
  • магу (mageu), пијалок од ферментирана каша од пченка.
  • макала (chutney) или блатјанг (blatjang), сладок сос од овошје кој aa
  • мала могоду (mala Mogodu), локално јадење слично на шкембе. Луѓето од локалната средина најчесто го јадат со каша и спанаќ.
  • малба-пудинг (malva Pudding), сладок мек пудинг од априкот кој потекнува од Холандија.
  • машонжа (mashonzha), се прави од црвот Gonimbrasia belina.
  • мелкос (melkkos), млечен производ (десерт на база на млеко).
  • мелктерт (melktert), млечен колач (колач на база на млеко или десерт).
  • милиброд (mealie-bread), слатко лепче со пченка.
  • мили-миал (mielie-meal), една од главната храна, печен, но најчесто се вари со каша или путу (phutu).
  • ној (ostrich), е извор на белковини бидејќи поседува ниско количество на холестерол. Се користи во чорби, филуван или на скара.
  • пампукукис (pampeokoekies), на брашното се додава или се заменува со тиква или сладок компир.
  • потјекос (potjiekos), традиционална чорба на Бурите, која се подготвува со месо и зеленчук и се пече на јаглен врз железен сад.
  • потруд (potrood), пикантен леб печен на јаглен врз железен сад.
  • рускс (rusks), правоаголен, тврд, сув бисквит се јаде макнувајќи го во чај или кафе.
  • самоса (samosa), полнето пикантно индиско тесто кое се пржи.
  • смагвиња (smagwinya), масни тортици.
  • сосатис (sosaties), ќебапчиња, маринирано месо печено на ражен.
  • томато бреди (tomato bredie), чорба од јагне и домати.
  • умвубо (umvubo), кисело млеко измешано со сува каша, најчесто го конзумираат Косите.
  • умлегва (umlegwa), јадење кое се прави од пилешко месо.
  • умпококо (umphokoqo), вид на пиво кое се прави од ферментирана пченка и сирак.
  • фрикадел (frikkadelle), ќофтиња.
  • хундерпастеј (hoenderpastei), пилешка пита.

Поврзано[уреди]

Наводи[уреди]

  • Coetzee, Renata, 1977. The South African Culinary Tradition, C. Struik Publishers, Cape Town, South Africa.
  • Leipoldt, C. Louis, 1976. Leipoldt’s Cape Cookery, Fleesch and Partners, Cape Town, South Africa.
  • Van Wyk, B. and Gericke, N., 2000. People's plants: A guide to useful plants of Southern Africa, Briza, Pretoria, South Africa.
  • Wylie, D., 2001. Starving on a Full Stomach: Hunger and the Triumph of Cultural Racism in Modern South Africa, University of Virginia Press, Charlottesville, VA., United States of America.
  • Земјоделство - Раутлеџова енциклопедија на Африка (англиски)

Надворешни врски[уреди]