Гроздобер

Средновековен гроздобер.

Гроздобер — еден од најважните чекори во процесот на производство на вино. Времето на берба се определува првенствено од зрелоста на грозјето, мерена преку нивото на шеќер, киселина и танини, при што винарите ја засноваат својата одлука да берат врз основа на видот на виното што сакаат да го произведуваат. Времето исто така влијае на распоредот на гроздоберот заради закани од топлина, дожд, град и слана кои можат да го оштетат грозјето и да доведат до разни болести на лозата. Покрај одредувањето на времето на бербата, винарите и сопствениците на лозови насади мора да одредат и дали ќе го берат рачно или машински. Сезоната на гроздобер обично паѓа помеѓу август и октомври на северната полутопка и февруари и април на јужната полутопка. Со различни климатски услови, различни сорти на грозје и стилови на вино, може да има гроздобер кој било месец од календарската година некаде во светот.

Сезона на гроздобер

Поголемиот дел од светските региони за производство на вино лежат помеѓу умерените географски широчини од 30° и 50° во двете полутопки. Гроздоберот во регионите кои лежат поблиску до екваторот обично е порано поради нивната потопла клима. На северната полутопка, лозјата во Кипар почнуваат да се берат веќе во јули. Во Калифорнија некои пенливи вински грозја се берат од крајот на јули до почетокот на август, малку незрели за одржување на киселоста на виното. Поголемиот дел од бербата на северната полутопка се случува од крајот на август до почетокот на октомври, а некои доцни сорти вински грозја се берат во текот на есента. Во Германија, Австрија, Соединетите Американски Држави и Канада, леденото винско грозје може да се бере дури во јануари. Во јужната полутопка, бербата може да започне уште на 1 јануари во некои од потоплите климатски места во Нов Јужен Велс, Австралија. Поголемиот дел од бербата на јужната полутопка се случува помеѓу месеците февруари и април со некои ладни климатски локации како Централно Отаго, Нов Зеланд, кои го берат доцното винско грозје во јуни.

Неодамнешните климатски промени (особено глобалното затоплување) ја променија сезоната на гроздобер во некои земји; идните временски обрасци може да го надминат климатскиот праг во некои лозја каде што ќе биде тешко да се одржи сегашниот квалитет на виното, но тие исто така би можеле да турнат некои региони во пооптимални климатски режими за производство на грозје.

Зрелост

Гроздови од зрело и незрело грозје пино ноар.

Низ историјата на виното, винарите ги користеле нивоата на шеќер и киселина на грозјето како водич за одредување на зрелоста. Раните винари го пробале грозјето за да ја измерат зрелоста. Современите винари користат рефрактометар за мерење на нивото на шеќер и °Brix или тестови за титрација (со помош на индикатор како што е фенолфталеин) за да ја одредат титрираната киселост во грозјето.

Во поново време повеќе акцент ѝ се дава на „физиолошката“ зрелост на грозјето, обично во форма на танини и други феноли. Во моментов, дегустацијата е единствениот начин да се измери зрелоста на танинот, за што е потребно искуство и вештина за точно да се изведе. Лозарите сè уште не ги објасниле целосно сложените процеси кои одат во созревањето на танините, но повеќето веруваат дека тоа започнува со полимеризација на мали астрингентни танини во поголеми молекули кои се перцепираат од папилите за вкус како помеки.

Машинска берба

Машински гроздобер

Прашањето за користење на машинска берба наспроти традиционалниот рачен гроздобер е извор на расправии во винската индустрија. Машинското берење на грозјето е една од главните промени во многу лозови насади во последната третина од 20 век. За прв пат комерцијално воведена во 1960-тите, била усвоена во различни вински региони од различни економски, работнички и винарски причини. Во Австралија, намалената работна сила во винската индустрија ја направи употребата на механизирана работна сила речиси неопходна.

Механичкиот гроздоберец работи така што ја удира лозата со гумени стапчиња за да го истресе плодот на подвижна лента што го носи плодот во корпа. Како што се подобрува технологијата, механичките гроздоберци стануваат пософистицирани во разликувањето на гроздовите од кал, лисја и други делови. И покрај подобрувањето, многу гроздоберци сè уште имаат потешкотии да разликуваат зрело, здраво грозје и незрели или скапани гроздови кои потоа мора да се сортираат во фабриката за производство на вино. Друг недостаток е можното оштетување на лушпите од грозје што може да предизвика мацерација и боење на сокот што е непожелен при производството на бело и пенливо вино. Пукнатата кожа носи и ризик од оксидација и губење на некои од ароматичните квалитети на виното.

Една од придобивките од механичката берба е релативно ниската цена. Гроздоберецот може да работи 24 часа на ден и да бере 80-200 тони грозје, во споредба со 1-2 тони што може да ги собере искусен човек-гроздоберач. Во топли клими каде што е потребно брзо берење или берење во студени ноќи, механичката берба може многу да помогне за постигнување на овие цели.

Рачно берење

Грозјето грунер велтлајнер (Grüner Veltliner) се бере рачно во лозјето Хандорф Хил во Аделаида Хилс во Австралија.

И покрај трошоците, некои винарии претпочитаат рачно берење грозје. Главната предност е знаењето и проникливоста на работникот да бере само здрави гроздови и понежното ракување со грозјето. Производството на некои десертни вина бара поединечни бобинки да се берат од гроздовите што може да се направи само со рака. Во областите на стрмен терен, како во Мозел, би било практично невозможно да се користи механички гроздоберец во лозјето. Во многу вински региони, сезонските работници се значителен состав на работната сила во време на гроздоберот, како и локалните студенти и работници кои патуваат. Карен Рос, претседател на Калифорниското здружение на винари, процени дека од 2007 година дури 70% од вработените во калифорниската винска индустрија се имигранти од Мексико.