Карамела

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај

Карамелата е беж до темно-кавеав сладок производ направен со загревање на различни шеќери. Се користи како арома во пудинзи и десерти, како полнење на бомбони, и за декорација на врвот од сладоледот, и во кафе. Процесот на карамелизација се состои од греење на шеќер полека до 170 степени. Како што се загрева шеќерот, молекулите и ги реформира во соединенија со карактеристична боја и вкус. Голем број на бонбони и десерти се направени со карамела; карамелизирани јаболка, пралине, нугатс, крем карамел и крем бруле. Повеќето лингвисти го бараат потеклото на зборот на средновековните латински канамелис ( шеќерна тркса) или на латински каламелус( малку трска, се однесува на шеќерна трска). Карамел бонбоната е мека, густа, бонбона за џвакање направена со мешање на млеко или крем, шеќер, путер, и вкус од ванила. Шеќерот се загрева одделно за да достигне 170 степени, се карамелизира пред да се додадат другите состојки. Алтернативно сите состојки може да се зготват заедно. Овој вид на бонбони често се нарекува „млечна карамела“ или „крем карамела“.

Боја на карамелата

Главна статија: Боја на карамелата Бојата на карамелата, е течно горчлив вкус, високо концентриран призвод на речиси целата карамелизација. Карамел сос Карамел сосот е направен од загреана вода и шеќер на ниска температура се додека не се раствори шеќерот и „карамелизира“, со менување на бојата во златко кафена.

Хемија

Главна статија:Карамелизација Карамелизација е отстранување на водата од шеќер, со започнување на полимеризација на шеќер во различни молекуларни соединенија. Соединенијата како што се дифруктоза анхидрид може да креира од моносахариди по загубата на вода. Фрагментациските реакции резултираат со ниска молекуларна тежина , соединенија кои што можат да бидат променливи и можат да придонесат за вкус. Полимеризациските реакции доведуваат до поголема молекуларна тежина, и соединенија кои што придонесуваат за темно-кафеавата боја. Во модерните рецепти и во комерцијалното производство, гликоза ( од сируп или пченка или пченица) или инвертен шеќер се додава за да се спречи кристализација, која ја сочинуваат 10%-50% од шеќерната маса. Треба да се напомене дека „влажните карамели“(направени со греење на сархоза и вода, наместо само сархоза) произведува сопствен шеќер за време на термалната реакција, но не е доволно за да спречи кристализација во традиционалните рецепти.