Чоколадо

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на: содржини, барај
Чоколадото најчесто се наоѓа во црна, млечна или бела варијанта.

Чоколадото опфаќа голем број на сурови и процесирани хранливи производи што имаат потекло од семето на тропското какао дрво. Тоа е честа состојка на многу видови на слаткарски производи како што се чоколадните плочки (најпознати едноставно како чоколадо), малите чоколатца, сладолед, колачи, торти, пити, чоколаден мус (крем) и други десерти. Тоа е една од најпопуларните (или најпрепознатливите) вкусови во светот.

Чоколадото се користело кај Средно-Американските цивилизации, односно се користело семето од какао дрвото Theobroma, кое било одгледувано од многу цивилизации од времето пред Колумбо како што се Маите и Ацтеките. Семето било основа кое измешано со вода се користело како основна компонента за разни напитоци, како слатки така и горчливи, кои биле наменети за најплеменитите луѓе и свештениците. Чоколадото се прави со ферментирано и печено семе земено од мешунката на тропското какао дрво Theobroma cacao, кое потекнувало од ниските предели на Јужна Америка, Средна Америка и Мексико, но сега се одгледува во сите тропски предели. Семето има интензивен горчлив вкус. Крајните производи се познати како „чоколада“ или „какао“.

Денес, под поимот „чоколадо“ најчесто се подразбира на чоколадните плочки направени како комбинација од семе на какао, маснотии, шеќер и други состојки кои имаат точка на топење малку помала од телесната температура. Содржи и алкалоиди како што се теобромин и фенетиламин и има многубројни физиолошки ефекти на телото (се поврзува со нивото на сератонин во мозокот).

Чоколадото често се произведува во мали калапи во форма на правоаголници, животни, луѓе или објекти кои служат за славење на некои фестивали ширум светот. На пример, постојат калапи во форма на зајаци или јајца за Велигден, парички за Ханука, Св. Никола (или Дедо Мраз) за Божиќ и срца за Денот на вљубените. Чоколадото може да се прави и во вид на напиток наречен какао или топло чоколадо, кое потекнува од Маите и Ацтеките.

Историја[уреди | уреди извор]

Crystal Clear app xmag.svg Главна статија: „Историја на чоколадото.

Историјата на чоколадото запонува во Мезоамерика. Чоколадото, ферментираните, печените и мелени зрна од какаото Теоброма може да се најдат во Мокаја и кај други луѓе од пред-Олмек, со докази за постоење на какао напитоци уште од 1900 години п.н.е. Потеклото на зборот „чоколадо“ најверојатно доаѓа од јазикот на Ацтеките, наватл и во македонскио јазик влегол преку шпанскиот.

Одгледувањето, користењето и културната обрработка на какото се одвиваа рано и беа распространети во Мезоамерика. Во археолошките наоаѓалишта, кои датираат од Раниот Формативен период (1900-900 год. п.н.е.) беа пронајдени керамички садови со остатоци од подготовка на какао напитоци. На пример, еден таков сад кој беше најден во археолошкото наоаѓалиште кај Олмек, на Заливниот брег во Веракруз, Мексико, ја покажува подготовката на какао од луѓето пред-Олмек, уште од 1750 година п.н.е. На брегот на Пацификот во Чијапас, Мексико, археолошкото наоаѓалиште Мокаја има докази за какао напитоци, кои датираат уште порано, од 1900 гофина п.н.е. Маите и нивните предци во Мезоамерика го земале дрвото од прашумите и го одгледувале во нивните дворови, каде ги собирале, распалувале, печеле и ги мелеле претворајќи ги во тесто.

Европејците го засладувале додавајќи шеќер и млеко, за да направат цврсто чоколадо создавајќи ја современата табла од чоколадо. Иако потеклото на какаото е од Америка, денеска Западна Африка произведува речиси две третини од светското какао, а Брегот на Слоновата Коска произведува околу половина од тоа. Денеска чоколадото е еден од најпознатите и најпрепознатливите вкусови во светот. Постојат многи јадења кои содржат чоколадо како штп се: табли од чоколадо, бонбони, сладолед, колачиња, пити, чоколадна крема, напитоци и други десерти.

Класификација[уреди | уреди извор]

Чоколадото е достапно во повеќе видови. Различни форми и вкусови на чоколадото се произведени со мешање на различни количини на различни состојки. Други вкусови можат да се добијат со менување на времетраењето и на температурата за време на печењето на зрната.

  • незасладенато чоколадо“, исто така познато како „горчливо“, “печено чоколадо“ или “чоколадо за готвење“ е чист чоколаден ликер помешан со некоја форма на масти за да се добие цврста субстанца. Чисти, печени како зрна даваат вкус на чисто чоколадо. Со додавањето на шеќер, се употребува како основа на торти и колачи.
  • „Темното чоколадо“,наречено и „обично чоколадо“ или пак „црно чоколадо“, се произведува со додавање на масло и на шеќер на какаото. Тоа е чоколадо без или со многу малку млеко, за разлика од млечното чоколадо. Америка нема официјална дефиницја за темното чоколадо но Европските правила одредуваат минимум 35% какао. Темното чоколадо може да се јаде онакво какво што е, или да се употребува во готвењето. Темно е синоним на не толку благо, и на екстра темно со горчлив вкус, иако соодносот на какао путерот за да се зацврсти може да се менува.
  • „Чоколадото со малку шеќер“ често се употребува за готвење. Тоа е темно чоколадо со (по дефиниција од швајцарската употреба) какао и од таа количина половина шеќер.
  • „Горко-слаткото чоколадо„ е чоколаден ликер ( или незасладено чоколадо) кое што е составено од малку шеќер( помалку од една третина), повеќе чоколаден путер, ванила и понекогаш лецитин. Има помалку шеќер и повеќе ликер од „средно слаткото чоколадо“, но и двете се исти при печењето.
  • „ Couverture “ е термин кој што се користи за чоколадо богато со какао путер. Популарните брендови на сouverture ги користат професионални готвачи и често се продаваат во гастрономски специјални продавници за храна вклучувајќи ги: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, и Guittard. Овие чоколади содржат голем процент на какао.
  • „Млечното чоколадо“ е чоколадо направено од млеко, во форма на млеко во прав, течно млеко, или кондензирано млеко. Во 1970-тите години, швајцарскиот сладкар Даниел Питер го направил млечното чоколадо со користење на кондензирно млеко; до сега беше достапно само како пијалок. Американската влада бара 10% концентрација на чоколадниот ликер. Регулативите на ЕУ одредуваат минимум 25% какао, сепак беше постигнат договор во 2003 година каде што млечното чоколадо во Велика Британија и Ирска може да содржи само 20% какао делови. Овој вид на чоколадо мора да се нарече „фамилијарно млечно чоколадо“ на секое друго место во Европската унија.
  • „Хершеј процес“ млечно чоколадо е многу попиларно во Северна Америка. Беше направена од Милтон С. Хершеј, основач на Хершеј Компанијата. Процесот е деловна тајна, но експертите шпекулираат дека млекото е делумно липолизирано, произведува маслена киселина, што го ослободува млекото од понатамошна ферментација. Ова соединение му дава на производот одредена киселина, на која американската јавност е навикната, до тој степен што другите производители сега само додаваат маслена киселина на нивните млечни чоколади.
  • „Бело чоколадо“ е направено врз база на шеќер, млеко, и путер од какао без тврдите материи од какаото.
  • „Какао во прав“ се користи за печење, а за пиење со додавање на млеко и на шеќер. Постојат два вида на незасладено какао во прав: природно какао (произведен преку процесот Брома), и оландскиот процес за какао. И двата се направени преку толчење на делумно обезмастениот чоколаден ликер и со отстранувањена речиси целиот какао путер; холандскиот процес за какаото дополнително се обработува со алкали за да се неутрализира природната киселост. Природното какао е светло по боја и некако кисело со силен чоколаден вкус. Природното чоколадо најчесто се користи во рецепти каде што се користи сода бикарбона; бидејќи содата е алкална, комбинирајќи го со природнио какао што му овозможува на тестото да се зголеми за време на печењето. Холандското какао е малку побогато во вкус, со подлабока и потопла боја отколку природното какао. Холандскиот процес на какаото често се користи за чоколадни пијалоци како што е топлото чоколадо, поради неговата лестотија за мешање со течности. Сепак, холандската обработка ги уништува поголемиот дел на вкусови кои што се присутни во какаото. Во 2005 година, Хершеј го прекинал нивниот чист процес на какао со Европски стил и го заменил со специјално темно, мешавина од природно и какао по холандска обработка.
  • „Соединето чоколадо“ е технички термин за комбинацијата од какао со растителна маст, обично тропски масти и/ или хидрогенизирани масти, како замена на какао путерот. Тоа често се користи за чоколадни премачкувања. Во многу земји тоа законски не може да се нарече „чоколадо“.
  • „Сурово чоколадо“ е чоколадо кое што не е обработено, или измешано со други состојки. Се продаво во земјите со поголема потеба на чоколадо, а во многу помал степен во другите земји, и често се промовира како здраво.

Вкусовите, како што се нане, ванила, чоколадо, кафе, портокал или јагода, понекогаш се додаваат на чоколадото во кремаста форма или во многу мали парчиња. Чоколадите често содржат додадени состојки, како што се: кикирики, ореви, овошје, карамела, и крцкав ориз. Парчоњата чоколадо, во различни вкусови, понекогаш се додаваат и во житариците или сладоледот.

Хемиски состав и хранлива вреднот[уреди | уреди извор]

Чоколадните производи, поради бројните корисни материи што ги содржат, наоѓаат богата примена во здравата исхрана. Така, се смета дека чоколадата помага во ослободувањето на серотонинот во мозокот, кој уште е познат и како „хормон на среќата“ и влијае врз доброто расположение. Исто така, чоколадото се користи и во терапевтска намена поради присуството на бројни минерали, како: фосфор, магнезиум, железо и калиум. Црната чоколада содржи најголемо учество на како (најмалку 50%), а какаото содржи теобромин, кој ја стимулира работата на бубрезите, како и кофеин, што ја стимулира работата на мозокот.

Во Ирска и во Италија се правени истражувања кои покажале дека црната чоколада има големо антиоксидантно дејство, т.е. помага во чистењето на организмот од слободните радикали. Притоа, истражувањата покажале дека секојдневното внесување црна чоколада ги зголемува антиоксидансите во крвта за 20%. Според докторите од Британскиот национален сервис за здравство, чоколадата помага и во кашлицата. Во нивната студија од 2013 година биле опфатени 200 луѓе до 13 болници, кои имале тешки кашлици. Тие примале теобромин двапати на ден (дозата била 1.000 милиграми), во текот на 14 дена. Првичните резултати покажале дека 60% од болните имале големо подобрување, а штом завршил третманот, симптомите на кашлица се вратиле.[1]

Чоколадото во употреба[уреди | уреди извор]

Соединетите Американски Држави[уреди | уреди извор]

Американската администрација за храна и лекови го регулира начинот на именивање и составот на производите од какао:

Производ Чоколаден ликер Млеко Шеќер Масти од какао Млечни масти
Млечно чоколадо ≥ 10% ≥ 12%
Слатко чоколадо ≥ 15% < 12%
Полу-слатко или горчливо-слатко (темно) чоколадо ≥ 35% < 12%
Бело чоколадо ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%


Во март 2007 година, Здружението на производители на чоколадо, чии што членови се и „Херсеј“, „Нестле“, и „Арчер Мидланд“, започна лобирање на ФДА за ја промени правната дефиниција на чоколадото за да се овозможи замена на „сигурните и соодветните растителни масти и масла“ (вклучувајќи ги и делумно хидрогенизираните растителни масла) за какао путерот во прилог на користење на „каков било засладувачки додаток“ (вклучувајќи и вештачки засладувачи) и млеко. Во моментов, ФДА не дозволува производот да биде наведен како „чоколадо“ доколку производот содржи некои од овие три состојки.

Канада[уреди | уреди извор]

Легазијацијата на какао и чоколадните производи во Канада се наоѓа во член 4 од Регулативите за храна и лекови(ФДР), во состав на Законот за храна и лекови (ФДА). Канадската агенција за инспекција на храна (ЦФИА) е одговорна за администрација и спроведување на ФДР и ФДА (поради тоа што се однесува на храната).

Производ Чоколаден путер Млеко Млечни масти Безмастено какао Какао Млечно чоколадо ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25% Благо чоколадо ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 30% Чоколадо, Горчливо чоколадо, средно-слатко чоколадо или темно чоколадо ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35% Бело чоколадо ≥ 20% ≤ 14% ≥ 3.5% Употребата на состојките на какао путерот во Канада не е дозволена. Чоколадото што се продава во Канада не може да содржи растителни масти или масла. Единствените благи состојки дозволени во чоколадото во Канада се наведени во членот 8 во Регулативите за храна и лекови. Вештачки засладувачи како аспартам, сукралоза, ацесулфам калиум, и шеќерни алкохоли( сорбитол, малтитол, итн) не се дозволени.

Европска унија[уреди | уреди извор]

Производите означени како „Семејно млечно чоколадо“ на секое друго место во Европската унија им е дозволено да бидат означени едноставо како „Млечно чоколадо“ како во Велика Британија и Ирска.

Производ Целосно суви какао материи Какао путер Безмасни како материи Целокупна масленост Млечна масленост Млечни материи Брашно/скроб Чоколадо ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% Couventure чоколадо ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5% Чоколадно фиде или снегулки ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14% Couventure млечно чоколадо ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14% Млечно чоколадо фиде или снегулки ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14% Семејно млечно чоколадо ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12% Крем чоколадо ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20% Обезмастено млечно чоколадо ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14% Бело чоколадо ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14% Чоколадо a la taza ≥ 20% ≥ 14% Чоколадо познато како a la taza ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8% ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%

Јапонија[уреди | уреди извор]

Во Јапонија , чоколадните материјали и чоколадните производи се класифицирани според една сложена скала: (チョコレート#チョコレートの規格).

  • Чоколадни материјали: (チョコレート生地 chokorēto kiji?):
  • Чист чоколаден материјал: (純チョコレート生地 jun-chokorēto kiji?) Какаото содржи, ≥35%, какао путер ≥18%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0.5%, без адитиви, освен лецитин и вкус од ванила, без маснотии различни од какао путерот и млечни маснотии, вода ≥3%.
  • Чист материјал за мелчно чоколадо (純ミルクチョコレート生地 jun-miruku chokorēto kiji?)

Какаото содржи ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3.5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0.5%, без адитивиосвен лецитин и вкус од ванила, без маснотии од како путер и млечни маснотии, вода ≤3%.

  • Чоколаден материјал (チョコレート生地 chokorēto kiji?)

Какаото содржи t ≥35%, чоколаден путер ≥18%, вода ≤3%.Исто така е дозволено да се замени млечна материја за содржина од какао: какао ≥21%, како путер ≥18%, во комбинација на материја од млеко и какао ≥35%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.

  • Материјал за млечно чоколадо (ミルクチョコレート生地 miruku chokorēto kiji?)

Какаото содржина ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.

  • Квази чоколаден материјал (準チョコレート生地 jun-chokorēto kiji?) какао содржина ≥15%, какао путер ≥3%, масти ≥18%, вода ≤3%.
  • Материјал за квази млечно чоколадо (準ミルクチョコレート生地 jun-miruku). Какао содржина ≥7%, какао путер ≥3%, масти ≥18%, млачни материи ≥12.5%, млечни масти ≥2%, вода ≤3%.
  • Чоколадни производи (チョコレート製品 chokorēto seihin?): Производите кои што го користат млечното чоколадо или квази млечното чоколадо како што е погоре опишано се третираат на истиот начин како чоколадо/квази чоколадо.
  • Чоколадо (チョコレート chokorēto?) Обработените чоколадни производи се направени од чоколаден материјал или содржат најмалку 60% чоколаден материјал. Обработените чоколадни производи мора да содржат најмалку 40% чоколаден материјал од тежината. Межу обработените чоколадни производи, оние кои што содржат најмалку 10% од тежината на кремот и не повеќе од 10% вода може да се наречат сурово чоколадо (生チョコレート nama chokorēto?).
  • Чоколадни слатки (チョコレート菓子 chokorēto kashi?) Обработеи чоколадни производи кои што содржат помалку од 60% чоколаден материјал.
  • Квази чоколадо (準チョコレート jun-chokorēto?). Симболот квази треба официјално да се заокружи. Обработените квази чоколадни производи се направени од квази чоколаден материјал или содржат најмалку 60 % квази чоколаден материјал.
  • Квази чоколадни слатки (準チョコレート菓子 jun-chokorēto kashi?)

Обработените квази чоколадни производи содржат помалку од 60% квази чоколаден материјал.

Чоколадата како тема во уметноста и во популарната култура[уреди | уреди извор]

Чоколадата се јавува како тема во бројни дела во уметноста и во популарната култура, како:

  • „Чоколада“ (Chocolat) - песна на групата „Корнершоп“ (Cornershop) од 1997 година.[2].

Поврзано[уреди | уреди извор]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. „И црното чоколадо може да ја победи депресијата“, Дневник, година XIX, број 5673, петок, 23 јануари 2015, стр. 32.
  2. Chocolat - Cornershop - YouTube (посетено на 6.5.2016)