Хагис

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Хагис на послужавник на Бернсова вечера
Порција хагис, бросква и компирово пире

Хагис (латиница: Haggis; гелски: taigeis) е солен пудинг кој содржи овчи внатрешни органи (срце, црн дроб и бели дробови), мелено со кромид, овесна каша, маст, зачини и сол, измешано со бујон и традиционално варено додека е обвиткано во стомакот на животното[1] иако сега често наместо тоа се користи вештачка обвивка.Според англиското издание на „Larousse Gastronomique“ од 2001 година: „Иако неговиот опис не е веднаш привлечен, хагис има одлична текстура на јаткасти плодови и вкусен солен вкус“.[2]

Се верува дека храната слична на хагис - утробата брзо готвена во стомакот на животното, сите погодно биле достапни по лов - биле јадени од древните времиња.[3] [4][5]

Иако името „hagws“ или „hagese“ за прв пат било забележано во Англија од 1430 година, јадењето се смета за традиционално со шкотско потекло. Тоа е дури и национално јадење,[6] како резултат на поемата на Шкотскиот поет Роберт Бернс „Обраќање до Хагис“ од 1787 година. Хагис традиционално се служи со „бросква и пире“, варени и пасирани одделно, и драм (чаша шкотско виски), особено како главно јадење на вечера во чест на Роберт Бернс.

Историја и етимологија[уреди | уреди извор]

Се претпоставува дека Хагис има шкотско потекло [1] но многу земји произвеле слични јадења, иако со различни имиња. Сепак, рецептите како што се познати и стандардизирани сега се јасно шкотски. Првите познати пишани рецепти за јадење со ова име, направени со отпадоци и билки, се како "hagese", во текстови на книгата за готвење Liber Cure Cocorum, која датира од околу 1430 година во Ланкашир, северозападна Англија, [7] и, како "hagws of a schepe" [8] од англиската книга за готвење, исто така, на од 1430 година.


Современа употреба[уреди | уреди извор]

Рецитирање на поемата Обраќање кон Хагис од Роберт Бернс е важен дел од Бернсовата вечера
Бернсовата вечера од продавница за помфрит

Хагис традиционално се служи како дел од вечерата во чест на Бернс на или близу 25 јануари, роденденот на шкотскиот национален поет Роберт Бернс . Барнс ја напишал поемата „ Обраќање кон Хагис“, со која започнува „Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!“ Во текот на животот на Барнс, хагис било вообичаено јадење на сиромашните, бидејќи било хранливо, но сепак многу ефтино, направено од остатоци од овчо месо што инаку биле фрлани.

Хагис е широко достапен во супермаркетите во Шкотска ноз цела година, со тоа што поевтините марки се вообичаено спакувани во вештачка обвивка, наместо во животински црева. Понекогаш хагис се продава во плех или сад што може да се готви во микробранова печка или во конвенционална печка. Некои комерцијални хагис во голема мерка се прават од свињи, наместо од овчји остатоци.[9] Кошер хагис, не само без свинско месо, туку и целосно во согласност со еврејските закони за исхрана, исто така се произведува.[10]

Хагис често се служи во шкотски градби за брза храна, во облик на голем колбас[11][12][13] и похован. Заедно со помфрит, ова претставува „хагисова вечера“. „Хагисов бургер“ е плескавица од пржен хагис кој се служи во лепиња. „Хагис пакора“ е уште една варијанта на прженица, достапна во некои индиски ресторани во Шкотска. Хагис може да се користи како состојка во други јадења, дури и пица, наместо како главен дел од јадењето.[14][15][16]


Вегетаријански хагис[уреди | уреди извор]

Вегетаријанската варијанта на хагис за прв пат била достапна комерцијално во 1984 година, а сега учествува со 25% до 40% од продажбата на хагис.[17][18] Заменува различни мешунки, ореви и зеленчук наместо месо. Може да бидат искористени овес и јачмен, како и различни видови леќа, грашок, ажуки грав, грав, борлоти, кикирики, други ореви и печурки, кромид и морков.[19]

Надвор од Шкотска[уреди | уреди извор]

Послужавник со хагис на Бернсова вечера во САД

[[Податотека:Haggis_scoticus.jpg|мини|225x225пкс|Измислен Див хагис Haggis scoticus, покрај подготвен примерок, како што е прикажано во глазговската Келвингроска галерија] Хагис останува познат кај шкотските имигранти во Соединетите Држави, Канада, Австралија и Нов Зеланд, поради силното влијание на шкотската култура, особено за Бернсовите вечери. Лесно може да се направи во која било земја, но понекогаш се увезува од Шкотска. Рецептот од канадската провинција Њу Бранзвик на пример користи свинско месо и го пече во тава за леб.

Во 1971 година станало нелегално да се увезува хагис во САД од Обединетото Кралство поради забраната за храна што содржи белодробови од овци, што претставува 10-15% од традиционалниот рецепт.[20] Забраната ги опфаќа сите бели дробови, бидејќи течности како што се стомачна киселина и флегма можат да влезат во белите дробови за време на колењето.[21] Ситуацијата била дополнително комплицирана во 1989 година кога сето говедско и јагнешко месо во Обединетото Кралство било забрането да се увезува во САД поради кризата со кравјо лудило.[20] Во 2010 година, портпаролот на Министерството за земјоделство на САД изјавил дека ја разгледуваат забраната за производи од говедско и јагнешко месо, но дека забраната за храна што содржи овчи бели дробови ќе остане во сила.

Бидејќи хагис не може да се извезува во САД, наместо тоа се прави таму, понекогаш од шкотски компании. Еден од нив ги користи наведените рецепти и состојки стари 150 години како и во Шкотска, освен што не се користи белодробно крило, а обвивката е секогаш вештачка.[22]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. 1,0 1,1 „haggis“, Oxford English Dictionary (изд. 3rd.), Oxford University Press, September 2005 Invalid |mode=CS1 (help) (бара Претплата или членство во британска јавна библиотека .) First recorded as "hagws" "Now considered specially Scottish, but a popular dish in [early] English cookery"
  2. Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. стр. 592.
  3. Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5.
  4. Andrew Zimmern
  5. Dickson Wright, Clarissa (1998). The Haggis: A Little History. Pelican Publishing Company. ISBN 1-56554-364-5.
  6. „Food and Drink in Scotland – Scottish Cuisine“. Scotland.org.
  7. „Liber Cure Cocorum: Parallel Transcription/Translation“. www.pbm.com.
  8. Corpus of Middle English Prose and Verse. 1999.
  9. „Traditional Ball Haggis (1kg) – Ramsay of Carluke“.
  10. „The Jewish Chronicle ePaper“. thejc.newspaperdirect.com.
  11. „A guide to haggis“. BBC Good Food. chip shop-friendly haggis sausages specially shaped for deep-frying
  12. Green, Jonathan (13 декември 2013). Scottish Miscellany: Everything You Always Wanted to Know About Scotland the... ISBN 9781628732207. Посетено на 28 јануари 2021. A popular chip-shop dish throughout Scotland is the haggis supper, which is a long haggis pudding, shaped like a sausage, served with chips. Some...serve the traditional large round haggis puddings though these tend to be too large for most appetites and some find them too spicy.
  13. Ian Irvine (25 јануари 2013). „You don't have to be Scottish to enjoy haggis“. The Independent. the haggis supper – haggis in the form of a substantial sausage coated in batter and deep-fried till crisp
  14. Herald Scotland: Braised Beef Cheeks with Haggis Crumble. An example of the use of haggis as an ingredient
  15. „Macsween | US“. www.macsween.co.uk.
  16. Ranscombe, Peter (22 јануари 2012). „Scots sell focaccia to Italy – and haggis pizzas to Burns revellers“. Scotland on Sunday.
  17. Sloan, Pip (24 јануари 2020). „The best vegan and vegetarian haggis for Burns Night“.
  18. „Vegetarian haggis sales soar ahead of Burns Night“. www.scotsman.com.
  19. The Guardian (London) 22.01.2015 How to cook the perfect vegetarian haggis
  20. 20,0 20,1 „US not ready to lift ban on Scottish haggis“. BBC News. 26 јануари 2010. Посетено на 28 јануари 2021.
  21. „The USDA Doesn't Want Us to Eat Lungs“. 3 јули 2014.
  22. „Frequently Asked Questions – McKeans – Buy Scottish Haggis Online“.

Надворешни врски[уреди | уреди извор]