Строганов бифтек

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Бифтек Строганов со ориз)


Строганов бифтек (руски: бефстроганов) е руско јадење со динстани парчиња говедско месо служено во сос од павлака. Потекнува од средината на Русија во 19 век, а стана популарно јадење низ целиот свет, иако рецептот за сегашното јадење значително се разликува од оригиналниот рецепт.

Историја[уреди | уреди извор]

Јадењето е именувано по еден од членовите на влијателното семејство Строганов.[1] [2] [3] Легендата го припишува пронаоѓањето на ова јадење на француските готвачи кои работеле за семејството[4] но неколку истражувачи истакнуваат дека рецептот е рафинирана верзија на постари руски јадења.

Рецепт од Подарок за млади домаќинки (издание од 1887 година)

Во класичниот руски готвач на Елена Молоховец - Подарок за млади домаќинки, е даден првиот познат рецепт за Говјадина по-строгоновски, горичицеју, „Говедско месо од Строганов, со сенф“, во изданието од 1871 година.[5][2][3] Рецептот вклучува коцки од говедско месо (не ленти) подготвени во сува маринада со сол и зачини, кое е потоа динстано во путер. Сосот е едноставна запршка измешана со подготвен сенф и супа на кој потоа му се додава мало количество павлака: без кромид, без печурки и алкохол.

Во 1891 година, францускиот готвач Шарл Бјер, кој работел во Санкт Петербург, доставил рецепт за бифтекот Строганов на натпревар спонзориран од францускиот магазин L'Art culinaire.[3] Поради тоа, Ларус Гастрономик претпоставил дека тој е пронаоѓачот на ова јадење, но рецептот и името постоеле пред тој натпревар.

Динстање на бифтекот Строганов

Во друг рецепт, од 1909 година, се додава кромид и сос од домати и се служи со стапчиња крцкави компири, кои се сметаат за традиционален гарнир за бифтек Строганов во Русија.[5] [6] Верзијата од Ларус гастрономик од 1938 година вклучува ленти од говедско месо и кромид, а може да се стави сенф или сос од домати.

По падот на царска Русија, рецептот популарно се служеше во хотелите и рестораните во Кина пред почетокот на Втората светска војна.[7] Руски и кинески имигранти, како и американски војници стационирани во предкомунистичка Кина, донесоа неколку варијанти од јадењето во САД, што може да е причина за неговата популарност во текот на 1950-те. Во Хонг Конг се појави кон крајот на педесеттите години,[8] каде руските ресторани и хотели го служеле јадењето со ориз, но не и со павлака. 

Во светот[уреди | уреди извор]

Подготовката на бифтек Строганов се разликува не само во однос на географијата, туку и во однос на други фактори, на пример во врска со начинот на сечење на месото и зачините кои се користат. Месото за јадењето може да се исече на различни начини и понекогаш се сече на коцки, а понекогаш на ленти. Некои варијации вклучуваат печурки и кромид или друг зеленчук и разновидни зачини како што се шеќер, сол, црн пипер и маринади во шишиња (особено сос Востершир).[9]

Бифтек Строганов над тестенини

Верзијата што денес во рестораните и хотелите во САД често се подготвува се состои од ленти говедско филе со печурки, кромид и сос од павлака и се служи преку ориз или нудли.[10] Во Велика Британија и Австралија стана популарен рецептот кој е доста сличен на рецептот од САД, и тука јадењето обично се служи со ориз, а понекогаш и со тестенини, како и во комерцијално подготвени замрзнати јадења.[11] Денес јадењето во САД обично се служи преку широко распределени или извртени нудли од јајца. Британските пабови обично служат верзија на јадењето со кремаст сос од бело вино, додека повеќето „автентични“ верзии се често црвени чорби со лажичка кисела павлака одделно сервирана одозгора. 

Бифтен Строганов зготвен со црвен пипер и сервиран со ориз

Во Ларус Гастрономик, рецептот за бифтек Строганов содржи павлака, пиперка, телешко месо и бело вино. Бразилската варијанта вклучува говедско месо на коцки или ленти од говедско месо (обично филе мињон) со сос од домати, кромид, печурки и густа павлака. Бразилците, наместо говедско месо, го подготвуваат и Строганов со пилешко месо или дури и со ракчиња. Обично се служи со ленти компири и бел ориз. На бразилски португалски јазик се нарекува Строгоноф или Естрогонофе.

Строганов е популарно јадење и во нордиските земји. Во Шведска, честа варијанта е „korv Stroganoff" (колбас Stroganoff, sv), во кое се користи локалниот колбас како замена за говедското месо. Во Финска, садот се вика макара-строганов, каде што маккара значи каков било вид на колбас. Бифтекот Строганов е често јадење. Сецканите кисели краставички се исто така вообичаена состојка на финскиот Строганов.

Популарноста на Строганов се протега и доЈапонија, каде најчесто се служи со бел ориз или бел ориз зачинет со магдонос и путер. Неговата популарност драматично се зголеми со воведувањето на „коцки за инстант сос“ од S&B Foods. Тоа се коцки со сушени зачини и средства за згуснување кои можат да се додадат во водата, кромидот, говедското и печурките за да се направи сос во стилот на Строганов. Дополнително, во јапонските домашни рецепти за Строганов честопати се бараат „нетрадиционални“ руски состојки, како што се мали количини соја сос.

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN 5227004609. [William Pokhlyobkin (2002). Culinary Dictionary (руски). Moscow: Centrpoligraph.]
  2. 2,0 2,1 Anne Volokh, Mavis Manus,The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, p. 266, ISBN 978-0026220903
  3. 3,0 3,1 3,2 Olga Syutin; Pavel Syutkin (2015). CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine. Fuel Publishing. ISBN 978-0993191114.
  4. Jennifer Eremeeva (2019-02-20). „The Definitive Beef Stroganoff“. Moscow Times.
  5. 5,0 5,1 Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (руски). Санкт-Петербург. A Gift to Young Housewives, English translation: Joyce Stetson Toomre (1998). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives. Indiana University Press. ISBN 9780253212108. The first edition (1861) did not include Beef Stroganoff, which first appeared in the 1871 edition (Volokh, 1983), (Syutkin, 2015). The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, but was also published in earlier editions.
  6. Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. стр. 595. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of Cookery Art (руски). St. Petersburg.]
  7. Frank Dorn, The Dorn Cookbook. Chicago: Henry Regnery Company, 1953, pp. 126–127
  8. Christopher Dewolf (4 October 2017). „Why Do Hong Kong Restaurants Serve Borscht? The Overlooked History of Russian Hong Kong“. Zolima CityMag. Посетено на 16 July 2020.
  9. „The Food Lab: Rethinking Beef Stroganoff“. Serious Eats. Посетено на 15 January 2018.
  10. Бефстроганов классический (Classic beef stroganoff)
  11. „Lean Cuisine's Beef Stroganoff with Pasta“. Архивирано од изворникот на 2014-08-13. Посетено на 2014-04-02.

Надворешни врски[уреди | уреди извор]