Карамела: Разлика помеѓу преработките

Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Додадени 39 бајти ,  пред 3 години
дополнување
Нема опис на уредувањето
(дополнување)
Карамелизација е отстранување на водата од шеќер, со започнување на полимеризација на шеќер во различни молекуларни соединенија. Соединенијата како што се дифруктоза анхидрид може да креира од моносахариди по загубата на вода. Фрагментациските реакции резултираат со ниска молекуларна тежина , соединенија кои што можат да бидат променливи и можат да придонесат за вкус. Полимеризациските реакции доведуваат до поголема молекуларна тежина, и соединенија кои што придонесуваат за темно-кафеавата боја.
Во модерните рецепти и во комерцијалното производство, гликоза ( од сируп или пченка или пченица) или инвертен шеќер се додава за да се спречи кристализација, која ја сочинуваат 10%-50% од шеќерната маса. Треба да се напомене дека „влажните карамели“(направени со греење на сархоза и вода, наместо само сархоза) произведува сопствен шеќер за време на термалната реакција, но не е доволно за да спречи кристализација во традиционалните рецепти.
 
[[Категорија:Слатки]]
Анонимен корисник

Прегледник