Рокфор

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Рокфор
Roquefort
Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 003.jpg
Рокфор
Roquefort.jpg
Текстура на рокфор
Земја на потеклоФранција
ОбластАверон
ГрадРокфор-сир-Сулзон
Млеко одовчо млеко
Пастеризираноне
Текстураполутврдо
Узревање5 месеци
УверениеAOC: 1925[1]

Рокфорсирење од овчо млеко од Јужна Франција, едно од најпознатите сини сирења во светот.[2] Иако слични сирења се произведуваат и на други места, законот на ЕУ налага дека само оние сирења кои зреат во природните пештери Комбалу во Рокфор-сир-Сулзон може да го носат името рокфор, бидејќи тоа е призната географска ознака или има заштитена ознака на потекло.

Сирењето е бело, силно, ронливо и малку влажно, со својствени вени од сина мувла. Има карактеристичен мирис и вкус со забележлив вкус на путерна киселина; сините вени даваат остар тап. Нема кора; надворешноста се јаде и е малку солена. Вообичаено питата рокфор тежи помеѓу 2,5 и 3 кг, и е дебела околу 10 см. За производство на еден килограм готово сирење потребни се околу 4,5 литри млеко. Во Франција, рокфорот често се нарекува „крал на сирењата“ или „сирење на кралевите“, иако тие имиња се користат и за други сирења.

Историја[уреди | уреди извор]

Легендата вели дека сирењето било откриено кога еден млад човек, јадејќи го својот ручек кој се состоел од леб и сирење од овчо млеко, видел убава девојка во далечината. Оставајќи го својот оброк во блиската пештера, тој истрчал да ја сретне. Кога се вратил неколку месеци подоцна, мувлата (Penicilium roqueforti) го претворила неговото обично сирење во рокфор.[3]

Во 79 година н.е., Плиниј Постариот ги пофалил сирењата на Лозер и Геводан и пишувал за нивната популарност во антички Рим; во 1737 година, Жан Астрик сугерирал дека ова упатува на предок на рокфорот.[4] Теоријата била широко прифатена, а до 1860-тите била промовирана од страна на Société des Caves.[5] Други ја отфрлиле идејата, со образложение дека Плиниј не го идентификува јасно синото сирење.[6] Не постои јасен консензус за значењето на описот на Плиниј - различно се толкува како упатување на младо сирење, сирење зреано во сок од грозје, па дури и фонди,[7] како и упатување на рокфор.

До средниот век, рокфорот станал препознатливо сирење. На 4 јуни 1411 година, Шарл VI им доделил монопол за зреење на сирењето на жителите на Рокфор-сир-Сулзон, како што тоа го правеле со векови.[8][9]

Во 1925 година, сирењето го добило првиот француски Appellation d'Origine Contrôlée кога за првпат биле дефинирани прописите за контрола на неговото производство и именување.[10] Во 1961 година, во значајна одлука со која се отстранува имитацијата, Судот во Мијо донел одлука дека, иако методот за производство на сирењето може да се одвива низ југот на Франција, само на оние сирења чие зреење се одвивало во природните пештери на Мон Комбалу во Рокфор-сир-Сулзон им било дозволено да го носат името рокфор.[11]

Производство[уреди | уреди извор]

Стадо лакони во Франција
Фарма за рокфор во Јужна Франција
Овци се молзат за производство на рокфор

Додатокот што му го дава на рокфорот неговиот специфичен карактер (Penicilium roqueforti) се наоѓа во почвата на локалните пештери. Традиционално, производителите на сирење го ваделе така што оставале леб во пештерите шест до осум недели додека не го фати мувлата. Внатрешноста на лебот потоа се сушела за да се добие прашок. Во модерно време, мувлата може да се одгледува во лабораторија, што овозможува поголема конзистентност. Додатокот може или да се стави во урдата или да се внесе како аеросол низ дупките на кората.

Рокфор е направен целосно од млекото на расата овци лакон. Пред прописите на AOC од 1925 година, понекогаш се додавала мала количина кравјо или козјо млеко. Потребно е околу 4,5 литри млеко за да се направи еден килограм рокфор.[8]

Сирењето се произведува во департманот Аверон и дел од блиските департмани Од, Лозер, Гар, Еро и Тарн. [1]

Во 2005 година биле произведени околу три милиони пити сирења (18.830 тони), што го прави, по конте, второто најпопуларно сирење во Франција.[8]

Производството на сирење рокфор вклучува „4.500 луѓе кои одгледуваат стада посебни овци на 2.100 фарми кои произведуваат млеко... во внимателно дефинирана зона на пасишта низ рамнината Ларзак и долж и попреку по блиските ридови и долини“. Вкупното пријавено производство во 2008 година било околу 19.000 тони. Процентот на извезен рокфор во САД останал мал, само 450 од вкупниот извоз од 3.700тони. Шпанија, со набавки од 1.000 тони, била убедливо најголемиот странски клиент. На почетокот на 2009 година, Сузан Шваб, тогашната трговска претставничка на САД во заминување, објавила данок од 300% за сирењето, очигледно највисокото ниво од кое било во пакетот мерки поставени на десетици европски луксузни стоки како одговор на европската забрана на американско говедско месо третирано со хормони. Мерката била суспендирана неколку месеци подоцна, бидејќи САД и ЕУ го решиле спорот.

Потрошувачка и други употреби[уреди | уреди извор]

Регионалната кујна во и околу Аверон вклучува многу рецепти засновани на рокфор за сосови за главно јадење со месо, солени торти и киши, пити и филови.[12]

Спротивно на популарното верување, Penicillium roqueforti не произведува пеницилин.[13] Сепак, поради присуството на други антиинфламаторни протеини,[14] било вообичаено во областите на земјата овчарите да го нанесуваат ова сирење на раните за да избегнат гангрена.[15]

Прописи на AOC[уреди | уреди извор]

Прописите на Appellation d'origine contrôlée кои го регулираат производството на рокфор биле утврдени преку голем број уредби од INAO . Тие вклучуваат:[1]

  1. Целото искористено млеко мора да се испорача најмалку 20 дена по завршувањето на јагнењето.
  2. Овците мора да бидат на пасиште, секогаш кога е можно, во област што го опфаќа најголемиот дел од Аверон и делови од соседните департмани. Најмалку 75% од кое било жито или сточна храна што се хранат мора да дојде од областа.
  3. Млекото мора да биде полномасно, сурово (незагреано над 34 степени Целзиусови, и нефилтрирано освен за отстранување на макроскопски честички.
  4. Додавањето сириште мора да се случи во рок од 48 часа по молзењето.
  5. Penicillium roqueforti што се користи во производството мора да се произведува во Франција во природните пештери на Рокфор-сир-Сулзон .
  6. Процесот на солење мора да се изврши со употреба на сува сол.
  7. Целиот процес на созревање, сечење, пакување и ладење на сирењето мора да се одвива во општината Рокфор-сир-Сулзон.

Содржина на глутамат[уреди | уреди извор]

Рокфорот има висока содржина на слободен глутамат, 1.280 mg на 100 g сирење.[16]

Здравствени придобивки[уреди | уреди извор]

Според една студија од 2012 година, рокфорот содржи антиинфламаторни соединенија.[17] Една студија од 2013 година покажала дека протеините од сирењето рокфор го инхибираат размножувањето на кламидија и миграцијата на леукоцитите на LPS (липополисахариди). [14]

Поврзано[уреди | уреди извор]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. 1,0 1,1 1,2 „AOC Roquefort“. INAO. Архивирано од изворникот на 6 March 2017. Посетено на 22 November 2008.
  2. Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. стр. 19. ISBN 1-59373-029-2.
  3. Fabricant, Florence (23 June 1982). „Blue-veined Cheeses : The expanding choices“. New York Times. Посетено на 22 May 2010.
  4. Jean Astruc (1737). Memoires pour l'histoire naturel de la province de Languedoc. Paris, France: Guillaume Cavelier. p. 55. full text Pliny, Natural History, Book 11, chapter 97 full text.
  5. Nelleke Teughels, Peter Scholliers, A Taste of Progress: Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries, ISBN 1317186435, p. 186
  6. Howard Belton (2015). A History of the World in Five Menus. Bloomington, IN: AuthorHouse. p. 9. online text.
  7. Abbé Pascal (1854). "Notice sur le fromage de la Lozère". Mende: Ignon. pp. 84-87 online text. George Cuvier and J.B.F.S. Ajasson de Grandsagne (1828). Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis. Paris: Lemaire. pt. 3. vol. 4 p. 568, n. 3 online text.
  8. 8,0 8,1 8,2 Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses. Dorling Kindersley. стр. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
  9. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 25 October 2016. стр. 237. ISBN 9780199330904. Посетено на 2 June 2018.
  10. „ROQUEFORT: ORIGINS“. www.roquefort.fr. Архивирано од изворникот на 21 September 2019. Посетено на 19 May 2019.
  11. Barham, Elizabeth; Sylvander, Bertil, уред. (2011). Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition. CABI. стр. 17. ISBN 9781845933777.
  12. Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr. Архивирано на {{{2}}}. Consulté le 25 décembre 2009.
  13. Wilkowske, H.H.; Krienke, W.A. (1954). „Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity“. Journal of Dairy Science. 37 (10): 1184–1189. doi:10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0.
  14. 14,0 14,1 Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. (2013). „Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration“. ScientificWorldJournal. 2013: 140591. doi:10.1155/2013/140591. PMC 3655667. PMID 23737705.
  15. Hughes, Tunick; Michael (2014). The Science of Cheese. Oxford, UK: Oxford University Press. стр. 109. ISBN 9780199922307.
  16. Renton, Alex (10 July 2005). „If MSG is so bad for you...“. The Observer. London. Посетено на 22 May 2010.
  17. „Say Cheese! Roquefort May Keep Hearts Healthy“. LiveScience. 2012.