Кускус

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Кускус
Cuscus.jpg
Кускус со зеленчук
Дел од оброкотглавно јадење, прилог или десерт
Место на потеклоМароко, Алжир, Мавританија, Тунис, Либија
Главни состојкисемолина
150[1] ккал

Кускус (арап. كسكس, марокански арап. كسكسو), kuskus или ксексу) — северноафриканско[2] јадење направено од кршена тврда (дурум) пченица варена на пареа, со пречник од околу 3 мм,[3] која традиционално се служи со манџа. Слични јадења се подготвуваат од бисерно просо, сирак и други житарки, особено во Сахел, а јадењата од нив понекогаш се нарекуваат и кускус.[4][5] Бисерниот или израелскиот кускус, познат и како птитим, е вид на тестенини.

Кускусот е основна храна во магрепската кујна во Алжир, Тунис, Мавританија, Мароко и Либија.[6][7] Често се користи и во Франција, каде што кускусот го вовеле Французите со алжирско потекло и имигранти од Магреб - Алжирци, Мароканци и Тунижани.[8]

Знаењата и вештините поврзани со производство на кускус и подготовка на јадења од него, во Алжир, Мавританија, Мароко и Тунис, во декември 2020 година биле впишани во списокот на нематеријално културно наследство на човештвото на УНЕСКО.[9]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Зборот „кускус“ е од берберско потекло,[10][11] [12] точното образување на зборот е нејасно. Берберскиот корен значи „добро обликуван, добро валан, заоблен“. Во светот постојат бројни имиња и изговори за кускус.

Историја[уреди | уреди извор]

Според Чарлс Пери, кускусот потекнува од Берберите од Алжир и Мароко помеѓу 11 и 13 век, некаде помеѓу крајот на династијата Зирид и подемот на Калифатот Алмохад.[13] Историчарот Хади Роџер Идрис забележал дека кускусот е потврден од времето на Хафсидите, но не и од времето на Зирид.[14] Историчарката за храна Луси Боленс верува дека кускусот настанал неколку милениуми порано, за време на владеењето на Масиниса во античкото кралство наречено Нумидија во денешен Алжир.[15]

Во Франција кускусот бил познат од 16 век, а во почетокот на 20 век, бил интегриран во француската кујна, преку француското колонијално царство и алжирските Французи. Најстарите познати траги од садови за парење кускус се пронајдени во гробница од 3 век пр.н.е., од времето на берберскиот крал Масиниса од Нумидија (во денешен северен Алжир), една од лулките за одгледување пченица.[16]

Во дванаесеттиот век, готвачите од Магреб подготвувале јадења од зрна со мешање брашно со вода за да направат лесни топчиња од кускус тесто што може да се подготвуаат на пареа.[17] Историчарот Максим Родинсон пронашол три рецепти за кускус во арапската книга за готвење Китаб ал-Вусла ила ал-Хабиб од 13 век, напишана од авторот Ајубиди .[18]

Првите познати пишани рецепти за кускус потекнуваат од андалузиски автори, а во денешно Трапани, Сицилија, јадењето сè уште се прави според средновековниот рецепт снимен од андалузискиот автор Ибн Разин ал-Туџиби. Евреите од Шпанија и Португалија го вовеле кускусот во тосканската кујна кога се населиле во Ливорно кон крајот на 16 век. Семејствата кои се преселиле од Табарка во Лигурија донеле свои верзии на храна со себе во Карлофорте во 18 век.[19]

Подготовка[уреди | уреди извор]

Кафеав кускус со зеленчук во Тунис

Кускусот традиционално се прави од тврдиот дел на дурумот, дел од зрното кое е отпорно на мелење на мелничкиот камен. Гризот се прска со вода и се тркала со рака за да се формираат мали топчиња, се посипува со суво брашно за да се одвои, па се просејува. Секое топче кое е премало за да биде готова гранула од кускус паѓа низ ситото и повторно се вала, се посипува со сув гриз и се вала во топка. Овој интензивен процес продолжува додека целиот гриз не се формира во ситни гранули кускус. На традиционалниот начин на подготовка на кускус, групи луѓе се собираат за да направат големи серии во текот на неколку дена, кои потоа се сушат на сонце и се користат неколку месеци. Рачно изработениот кускус можеби ќе треба да се рехидрира додека се подготвува; тоа се постигнува со навлажнување и испарување додека кускусот не ја достигне саканата лесна и мека конзистентност.[20]

Во некои региони, кускусот се прави од гриз или крупно мелен јачмен или бисерно просо. Во Бразил традиционалниот кускус се прави од пченкарно брашно.[21]

Традиционален сад за подготовка на кускус.

Денес, производството на кускус е претежно механизирано, а производот се продава на пазарите ширум светот. Овој кускус може да се сотира пред да се вари во вода или друга течност.[22] Правилно сварениот кускус е лесен и снегулкав, не е леплив или песочест. Традиционално, Северноафриканците користат тенџере на пареа (на берберски се нареку атасексут, а كِسْكَاس kiskas на арапски или couscoussier на француски ). Има малку археолошки докази за раните намирници, вклучувајќи го и кускусот, веројатно затоа што оригиналниот кускус веројатно бил направен од органски материјали кои не можеле да преживеат долготрајно изложување на времето.

Инстант кускус[уреди | уреди извор]

Кускусот што се продава во повеќето западни супермаркети претходно е подготовен на пареа и осушен. Обично се подготвува така што на една мерка кускус се додава 1,5 мерка зовриена вода, а потоа се остава покриен околу пет минути. За кускусот подготвен на пареа треба помалку време за подготовка од вообичаениот кускус, повеќето суви тестенини или суви зрна (како оризот).

Кускус со разни преливи
Рибји кускус од Тунис
Птитим, често познат како „израелски кускус“
Кускус со сирење од Бенин

Кускусот бил донесен на Пиринејскиот Полуостров за време на берберските династии во тринаесеттиот век. Брзо се раширил меѓу муслиманското население, а анонимната арапска книга Kitāb al-Tabikh и Fadalat al-khiwan Ibn Level al-Tujibi вклучува рецепти за кускус.

Кускусот се консумира и во Франција, каде што се смета за традиционално јадење, а станал вообичаен и во Шпанија, Португалија, Италија и Грција. Многу истражувања покажуваат дека често е омилено јадење. Во Франција, Шпанија и Италија, зборот „кускус“ обично се однесува на кускус заедно со зеленчук. Спакуваните пакувања содржат кутија кускус за брза подготовка и конзерва зеленчук и, генерално, месо, што се продава во француските, шпанските и италијанските продавници и супермаркети. Во Франција обично се служи со сос од хариса, наследен од туниската кујна. Всушност, кускусот во 2011 година бил избран како трето омилено јадење на Французите во студијата TNS Sofres за списанието Vie Pratique Gourmand и прво на истокот на Франција.[23]

Хранлива вредност[уреди | уреди извор]

Во количина од една шолја (173 g), пченичниот кускус содржи 6 грама протеини, 36 грама јаглени хидрати и занемарливи количества масти.

Во декември 2020 година, Алжир, Мавританија, Мароко и Тунис биле запишани за знаењата и вештините поврзани со производство на кускус и подготовка на јадења од него, биле впишани во списокот на нематеријално културно наследство на човештвото на УНЕСКО и биле поздравени како „пример за меѓународна соработка“.[9] [24]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. „Health Benefits of Couscous“. WebMD.
  2. „Couscous“. Encyclopedia Britannica (англиски). Посетено на 2021-04-10.
  3. Shulman, Martha Rose (23 February 2009). „Couscous: Just Don't Call It Pasta“. Посетено на 12 June 2017.
  4. Taylor, J.R.N.; Barrion, S.C.; Rooney, L.W. (2010). „Pearl Millet--New Developments in Ancient Food Grain“ (PDF). Cereal Foods World. 55 (1): 16–19. doi:10.1094/CFW-55-1-0016. Посетено на 1 April 2018.
  5. „Codex Standards for Couscous: 202-1995“. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Посетено на 1 April 2018.
  6. Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. стр. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  7. Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2.
  8. Randall, Colin (30 March 2006). „French abandon traditional cuisine in favour of couscous“. The Daily Telegraph. Посетено на 22 January 2020.
  9. 9,0 9,1 „UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous“ (англиски). UNESCO. 1 December 2020. Посетено на 2020-12-20.
  10. Chaker, Salem. „Couscous : sur l'étymologie du mot“ (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère.
  11. Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (уред.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (француски). Karthala. стр. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  12. Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins“. Во Walker, Harlan (уред.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англиски). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
  13. Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins“. Во Walker, Harlan (уред.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англиски). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
  14. Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins“. Во Walker, Harlan (уред.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англиски). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
  15. „Can North Africa unite over couscous?“. AFP. February 2, 2018.
  16. „Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret“ (француски).
  17. Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англиски). Univ of California Press. стр. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7.
  18. Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (уред.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (француски). Karthala. стр. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  19. Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англиски). Univ of California Press. стр. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
  20. Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins“. Во Walker, Harlan (уред.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англиски). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
  21. „Receitas“. revistagloborural.globo.com. Архивирано од изворникот на January 29, 2008. Посетено на 9 August 2017.
  22. Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5.
  23. France, Connexion. „Magret is the No1 dish for French“. connexionfrance.com. Посетено на 2018-02-05.
  24. Welle (www.dw.com), Deutsche. „Couscous joins UNESCO Intangible Cultural Heritage list | DW | 17.12.2020“. DW.COM (англиски). Посетено на 2020-12-27.