Кумис

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето
Кумис
Kumys-bottle.jpg
Шише и чаша со кумис
ТиоМлечен производ
Main ingredientsМлеко од кобила
Cookbook: Кумис на Викикниги 

Кумисферментиран млечен пијалок кој традиционално се прави од млеко од кобила. Тој е важен и чест пијалок кај народите во централните азиски степи од хуно-бугарско, туркиско и монголско потекло, како што се: Казаци, Башкири, Киргизи, Калмици, Монголци и Јакути.[1] Пијалокот историски се консумирал и во северна Кина кај Хан Кинезите.[2]

Кумис е млечен производ сличен на кефир, но се прави со течна стартер култура, за разлика од кефирот каде како стартер култура се користат цврсти кефир зрнца. Бидејќи млекото од кобила содржи повеќе шеќери (лактоза) во споредба со кравјото или козјото млеко, по ферментацијата кумисот содржи повеќе алкохол споредено со кефирот.

Поради тоа што млекото од кобила количински го има помалку, дури и во краевите каде кумисот е популарен пијалок, денес индустриското производство е пренасочено во употреба на кравјо млеко, кое има помалку лактоза, а повеќе масти и протеини во однос на млекото од кобила. Затоа во индустриското производство на кумис, пред ферментирањето кравјото млеко се преобработува на повеќе начини. Може да се додаде сахароза, за да се овозможи соодветна ферментација, или, според друга техника, се додава модифицирана сурутка за да кравјото млеко повеќе се доближи до составот на млекото од кобила.

Терминологија и етимологија[уреди | уреди извор]

Зборот кумис потекнува од туркискиот збор кимиз.[3] Клаусон забележал дека зборот кимиз се наоѓа во јазиците на туркиското јазично семејство, наведувајќи го појавувањето на овој збор во првиот речник на каракханидскиот јазик Dīwān Lughāt al-Turk (од арапски: ديوان لغات الترك‎ , „Компендиум на јазиците на Туркијците“) од лингвистот Махмуд ал-Кашгари од 11 век.[4]

Во Монголија пијалокот се нарекува аираг.[5] Мисионерот и истражувач Вилем ван Рубрук на своите патувања кон Далечниот Исток го нарекувал пијалокот космос, опишувајќи ја неговата подготовка кај Монголците.

Добивање на млеко од кобила[уреди | уреди извор]

Молзење на кобила во Киргистан.

Во 1982 година било наведено дека во Советскиот Сојуз имало 230.000 коњи од кои се добивало млеко кое се користело во производството на кумис.[6] Ринчингин Индра, пишувајќи за монголското производство на млеко, вели дека: „Потребна е голема вештина за да се добие млеко од кобила“. Тој ја опишува и техниката за добивање на млеко од кобила: молзачот клекнува на едно колено, а кофата ја држи на другото подигнато колено, поставено веднаш под вимето на кобилата. Молзењето е со две раце, од кои едната е поставена од напред, а другата протната зад задната нога на кобилата.[7]

Во Монголија, сезона за молзење на кобили е од средината на јуни до почетокот на октомври. За време на една сезона кобилите даваат околу 1000 – 1200 литри млеко, од која количина половината се остава за хранење на ждребињата.[7]

Производство[уреди | уреди извор]

Чаша на домашно подготвен монголски аираг.

Кумисот се прави со ферментација на свежо, непастеризирано млеко. Ферментацијата може да трае неколку саати или денови, при што млекото се меша или се мати, слично како при подготовката на путер. Во текот на ферментацијата, бактериите од родот Lactobacillus го киселат млекото, а квасните габи го претвораат во газиран и благо алкохолен пијалок.

Традиционално, ферментацијата се прави во посебни кожни вреќи кои се поставуваат на влезот од јуртата и при влегување со буткање течноста внатре се меша, или се ставаат закачени за седлото на коњите, за да при јавање течноста се меша. Денес, се користат дрвени и пластични садови.[5]

Во современото производство на кумис, иницијалната ферментација трае два до пет саата, на температура од околу 27°С, после што следува период на ладење.[8] Завршниот продукт содржи меѓу 0,7 – 2,5 % алкохол.[9]

Кумисот содржи многу мала количина на алкохол, колку имале и т.н. лесни пива, кои биле чест пијалок во средновековна Европа и чие консумирање помагало да се избегне пиење на потенцијално контаминирана вода. Но, процентот на алкохол во кумисот може да се зголеми преку дестилација со замрзнување, техника која централноазиските номади ја практикувале. Исто така, може да се направи и дестилиран пијалок познат како арака или арки.[10]

Историја[уреди | уреди извор]

Археолошките истражувања на Ботајската култура на древен Казахстан, откриле траги од млеко во садови од местото Ботај, што сугерира дека постоело припитомување на домашни животни во тој период.[11] Иако не се најдени директни докази за употреба на ферментација, сепак, во склоп на местоположбата на Ботајската култура и нутритивните карактеристики на млекото од кобили, постои голема можност да кумисот бил произведуван во тој период.

Кумисот е древен пијалок. Него го спомнува и старогрчкиот историчар Херодот во своето дело Историја од 5 век п.н.е., опишувајќи како Скитите го обработувале млекото од кобила.[12] Според него, тие толку се плашеле да не се открие тајната на подготвувањето на овој пијалок, што ги ослепувале робовите кои го подготвувале.

Консумација[уреди | уреди извор]

Строго кажано, кумисот спаѓа во посебна, сопствена категорија на алкохолни пијалоци, бидејќи не се добива ниту од овошје ниту од житарици. Технички, тој е поблизок на виното отколку на пивото бидејќи ферментацијата настанува директно од шеќерите, како кај виното, за разлика од пивото каде скробот (од житариците) се претвора во шеќери со мешање. Но, ако се земе во предвид традиционалниот начин на потрошувачка и вкусот на пијалокот, кумисот е поспоредлив со пивото, а тоа се однесува и на застапеноста на алкохолот, кој кај кумисот е помал од пивото.

Спореден со другите млечни пијалоци, кумисот е полесно сварлив за организмот. Има посебен пријатен мирис, слатко-киселкаст вкус, бел по боја и пенлив. Вкусот може да варира во зависност од производителот.

Кумисот се сервира ладен. Традиционално се служи во мали садови наречени пијала. Послужувањето на кумис е основен дел на киргиската гостопримливост на џајлаг, односно во летниот период кога стоката се носела на планина за пасење.

Културолошки референци[уреди | уреди извор]

Главниот град на Киргистан, Бишкек, е наречен по мешалката која се користела за мешање на ферментирано млеко, со што се покажува важноста на пијалокот во националната култура.

Рускиот писател Лав Николаевич Толстој во своето дело „Исповеди“ зборувал за бегството од неговиот проблематичен дел од животот поради пиење на кумис.[13]

На рускиот композитор Александар Скрјабин му била препорачана „кумис диета“ од неговиот лекар, во неговите 20-ти години како лек за нервозната состојба и повредата на десната рака.

Јапонскиот напиток калпис е има сличен вкус на кумисот.[14]

Поврзано[уреди | уреди извор]

Наводи[уреди | уреди извор]

  1. Zeder, Melinda A (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press. стр. 264. ISBN 0-520-24638-1. 
  2. Anderson, E. N. (1988) (на en). The Food of China. Yale University Press. ISBN 9780300047394. https://books.google.mk/books?id=BAcknxN_S8QC&pg=PA80&dq=yogurt+fish+wei&hl=en&sa=X&ei=ylUrVMKRBMSnyATJjIHQBQ&redir_esc=y#v=onepage&q=yogurt%20fish%20wei&f=false. 
  3. "the definition of kumiss". www.dictionary.com. конс. 2019-03-24. 
  4. Clauson, Gerard (1972). An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish (1st ed.). Oxford: Clarendon Press. стр. 629. 
  5. 5,0 5,1 "Airag - Fermented Mare's Milk - Mongolian Beverage". www.mongolfood.info. конс. 2019-03-24. 
  6. Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. стр. 304. ISBN 0-8247-9352-8. 
  7. 7,0 7,1 Indra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas. Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routlege. стр. 73-74. ISBN 0-7007-1598-3. 
  8. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. стр. 46. ISBN 0-684-80001-2. 
  9. Law, B A ed. (1997). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Springer. стр. 120. ISBN 0-7514-0346-6. 
  10. "Mongol Arkhi - Milk Liquor - Beverage from Mongolia". www.mongolfood.info. конс. 2019-03-24. 
  11. Outram, Alan K.; Stear, Natalie A.; Bendrey, Robin; Olsen, Sandra; Kasparov, Alexei; Zaibert, Victor; Thorpe, Nick; Evershed, Richard P. (6 март 2009 г). The earliest horse harnessing and milking. „Science (New York, N.Y.)“ том  323 (5919): 1332–1335. doi:10.1126/science.1168594. ISSN 1095-9203. PMID 19265018. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19265018. 
  12. May 30, Paul Sheridan on; 2015 (2015-05-30). "How to Make Kumis the Scythian Way". Anecdotes from Antiquity (en-GB). конс. 2019-03-24. 
  13. "Tolstoy, Leo - Confession". www.classicallibrary.org. конс. 2019-03-24. 
  14. "CALPIS". www.calpis.net. конс. 2019-03-24.