Крем

Од Википедија — слободната енциклопедија
Прејди на прегледникот Прејди на пребарувањето

Кремот е разновидност на кулинарски препарати засновани на засладено млеко,сирење или крем варен со јајце или жолчка за згуснување,а понекогаш и брашно,пченкарен скроб или желатин.Во зависност од рецептот, кремот може да варира во конзистентност од тенок сос за истурање ( крем ангела ) до густ крем за пециво (крем патисиер) што се користи за пополнување на екларите. Најчестите креми се користат во десерти од крем или сосови за десерти и обично вклучуваат шеќер и ванила сепак солени креми исто така се наоѓаат на пр.во киши

Кремот обично се готви во двоен котел (бан-мари),или се загрева многу нежно во тенџере на шпорет, иако крем може да се бари на пареа, да се пече во рерна со или без водена бања, па дури и да се готви во шпорет под притисок .Подготовката на крем е деликатна операција, бидејќи зголемувањето на температурата е 3-6 °C (5-10 °F) доведува до прекумерно готвење и мелење Општо земено, целосно сварениот крем не треба да надминува 80 °C (175~°F); почнува да се поставува на 70 °C (160~°F).Водена бања го забавува преносот на топлина и го олеснува отстранувањето на кремот од рерната пред да се зацврсти.Додавањето мала количина пченкарно брашно во мешавината на јајце-шеќер го стабилизира добиениот крем, овозможувајќи да се готви во една тава, како и во дво-котел.Може да се користи водена бања sous-vide за прецизно контролирање на температурата.

Хемија[уреди | уреди извор]

Мешаниот крем се згуснува со коагулација на белковини од јајца, додека истиот му дава на печениот крем гел-структура.Видот на употребеното млеко,исто така влијае на резултатот.Најважно за успешна мешавина од крем е да се избегне прекумерна топлина што ќе предизвика прекумерна коагулација и синереза што ќе резултира со кремаст крем.

Јајцата содржат белковини потребни за формирање на структурата на гелот и емулгатори за одржување на структурата.Жолчката од јајце содржи и ензими како амилаза, кои можат да го разложат додадениот скроб.Оваа ензимска активност придонесува за целокупно разредување на крем во устата.Лецитин од жолчка од јајце помага и да се одржи интерфејсот на млеко-јајце. Белковините во белките од јајца се поставуваат на 60-80 °C (140-180 °F).

Понекогаш скроб се додава во крем за да се спречи предвремено мелење.Скробот делува како топлински пуфер во смесата:бидејќи се хидрираат,тие ја апсорбираат топлината и помагаат во одржување на постојана брзина на пренос на топлина.Скробот исто така прави помазна текстура и подебело чувство на уста.

Ако pH-смесата е 9 или поголема гелот е премногу тврд; ако е под 5 структурата на гелот има потешкотии да се формира бидејќи протонацијата спречува формирање на ковалентни врски.

Варијации на крем[уреди | уреди извор]

Свечена подготовка за крем, украсена со малини

Додека кремот може да се однесува на широк спектар на задебелени садови технички(и во француско готвење)зборот „крем“(крем или поточно,крема муле [kʁɛm мазга])се однесува само на крем со дебелина на јајце.

Кога се додава скроб, резултатот се нарекува крем за пециво (француски: crème pâtissière, pronounced [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) или слаткарски крем,направен со комбинација на млеко или крем,жолчки од јајце,ситен шеќер,брашно или некој друг скроб и обично со арома како ванила,чоколадо или лимон.Крем патисиер е клучна состојка во многу француски десерти,вклучувајќи мил-феј(или Наполеони).Се користи и во италијанско пециво,а понекогаш и во крем пита во Бостон.Задебелување на кремот е предизвикано од комбинација на јајце и скроб.Пченкарно брашно или брашно се згусне на 100 °C (212˚F) и како такви многу рецепти укажуваат на кремот за пециво да се вари.Во традиционален крем како што е крем ангелаза,каде јајцето се користи само како згуснувач,вриењето резултира со прекумерно готвење и последователно „мелење“ на кремот;сепак во крем за пециво,скробот го спречува ова.Откако ќе се излади количината на скроб во кремот за пециво го „поставува“ кремот и бара тој да биде претепан или изматен пред употреба.

Слоеви на ситница што го покажува кремот помеѓу торта, овошје и шлаг

Кога се додава желатин,тој е познат како créme anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]).Кога се додава желатин и се преклопува шлаг и се става во калап,тоа е бавароа.Кога скроб се користи сам како згуснувач (без јајца),резултатот е бланшманџ.Во Обединетото Кралство кремот има различни традиционални рецепти,некои главно задебелени со брашно од пченка (пченкарен скроб)наместо компонентата на јајцата други кои вклучуваат редовно брашно;видете крем во прав.

Откако ќе се згусне кремот, може да се меша со други состојки: измешани со бело јајца и желатин,тоа е крем од хибуст; се меша со шлаг, тоа е крем légère [kʁɛm leʒɛːʁ].Чука во омекнат путер произведува германски путер крем или крем муселин

Киче е солен крем. Некои видови леб од тимбале или зеленчук се направени од основа на крем измешана со сецкани солени состојки.Кромид ројал е густ крем исечен на украсни форми и се користи за украсување на супа,чорба или супа.Во Германија е позната како Eierstich и се користи како гарнир во германска супа за свадба (Hochzeitssuppe).Чаванмуши е јапонски солен крем,парен и се служи во мала чинија или на чинија.Кинеското јајце на пареа е слично,но поголемо солено јадење со јајца.Бугаца е грчко пециво за појадок,чија слатка верзија се состои од полнење гриз од каша помеѓу слоевите фило .

Исто така,крем може да се користи како врвен слој во гратанитекако што е јужноафриканското боботи и многу балкански верзии на мусака

Употреба[уреди | уреди извор]

Рецептите со слатка павлака се наведени во категоријата десерти од крем и вклучуваат :

Физичко-хемиски својства[уреди | уреди извор]

Варен (поставен) крем е слаб гел,вискозен и тиксотропен;иако станува полесно да се промешува колку повеќе се манипулира, тоа не закрепнува, за разлика од многу други тиксотропски течности,со текот на времето, изгубениот вискозитет.Од друга страна, суспензијата на неварен имитациски крем во прав (скроб) во вода, со соодветни пропорции, има спротивно реолошко својство: таа е негативна тиксотропска или дилатантна, што овозможува демонстрација на „одење по крем“.

Историја[уреди | уреди извор]

Крем за пециво
Сад од крем

Кремите печени во пециво биле многу популарни во средниот век и потекнуваат од англискиот збор „крем“: францускиот термин „ крустада “ првично се однесувал на кора од тарт и потекнува од италијанскиот збор crostata и на крајот латинскиот crustāre.

Примерите вклучуваат Crustardes of flessh и Crustade на англиски јазик за собирање на 14 век На forme of Cury.Овие рецепти вклучуваат цврсти состојки како месо,риба и овошје врзано со крем.Мешани кремови варени во саксии се наоѓаат и под имињата Крем Бојледе и Крем варени.Некои креми особено во елисаветанската ера користеле невен ( календула ) за да и дадат боја на крем.

Во модерно време, името „крем“ понекогаш се применува на препаратите задебелени со скробкако бланшманџ и прашок од птичји крем

По Американската револуционерна војна, четврти јули се славеше со излети,огномет,танци и вечери.Храната што се служи варираше, менувајќи се со обичаите на секој регион.Кремот бил меѓу различните јадења што обично се служеа во Северна САД.

Исто така види[уреди | уреди извор]