Прејди на содржината

Заситена маст

Од Википедија — слободната енциклопедија

Заситена маст — вид маст чии маснокиселински ланци имаат единечни врски. Маста наречена глицерид е сочинета од два вида помали молекули: краток глицерол како ’рбет и масни киселини со долги линеарни или разгранети ланци од јаглеродни (C) атоми. Долж ланецот, некои атоми се сврзани со единечни (-C-C-), а други со двојни врски (-C=C-).[1] Двојна врска долж јаглеродниот ланец може да реагира со пар водородни атоми и да се смени во единечна врска -C-C-, при што секој водороден (H) атом тогаш ќе е врзан за еден од двата јаглеродни атоми. Глицеридните масти без никакви двојни врски во јаглеродниот ланец се нарекуваат „заситени“ бидејќи имаат најголем можен број на водородни атоми, во отсуство на двојни врски кои би реагирале со повеќе водород.

Највеќето животински масти се заситени. Мастите од растенијата и рибите обично се незаситени.[1] Храните имаат различни содржини на заситени и незаситени масти. Многу преработени храни како оние пржени во хидрогенирано масло или колбасите содржат доста заситени масти. Истото важи и за некои купечки печива, особено оние што содржат делумно хидрогенирани масла.[2][3][4] Други примери за храни што имаат значајно количество на заситени масти и холестерол се производите со свинска или живинска маст, масните меса и млечните производи како јогуртот, сладоледот, сирењето и путерот.[5] Такви случаи има и кај оние од растително потекло како маслото од кокос и од палмини јатки.[6]

Многу здравствени организации како Светската здравствена организација се залагаат за намалување на внесувањето на заситени масти во исхраната со цел да подобри здравјето и ризикот од срцеви заболувања кај луѓето. Одбегнувањето на ваквите мести се препорачува во многу стручни написи од истите причини,[7] како и за заштита од шеќерна болест, па дури и смрт во тешки случаи.[8]

Профили на мастите

[уреди | уреди извор]

Иако етикетите за хранлива вредност на производите ги наведуваат заедно, разните заситени масни киселини се различно застапени во основните прехранбени производи. Лауринската и миристинска киселина најчесто се среќаваат во „тропски“ масла (на пр. палмојаткиното или кокосовото) и млечни производи. Заситената маст во месото, јајцата, какаото и оревестите плодови се главно триглицеридите на палмитинската и стеаринската киселина.

Профил на заситените масти во некои храни; Удел на естерираните масни киселини во вкупната маснотија[9]
Храна Лауринска киселина Миристинска киселина Палмитинска киселина Стеаринска киселина
Кокосово масло 47 % 18 % 9 % 3 %
Палмојаткино масло 48 % 1 % 44 % 5 %
Путер 3 % 11 % 29 % 13 %
Мелено говедско 0 % 4 % 26 % 15 %
Лосос 0 % 1 % 29 % 3 %
Жолчки од јајца 0 % 0,3 % 27 % 10 %
Индиски ореви 2 % 1 % 10 % 7 %
Соино масло 0 % 0 % 11 % 4 %
Кокосов путер[10] 1 % 0–4 % 24,5–33,7 % 33,7–40,2 %

Примери за заситени масни киселини

[уреди | уреди извор]

Еве некои почести приомери за масни киселини:

Храна Заситени Моно-
незаситени
Поли-
незаситени
Како тежински постоток (%) од вкупните маснотии
Готварски масла
Алгино[11] 4 92 4
Репкино[12] 8 64 28
Кокосово 87 13 0
Пченкарно 13 24 59
Памуково[12] 27 19 54
Маслиново[13] 14 73 11
Палмојаткино[12] 86 12 2
Палмино[12] 51 39 10
Кикириткино[14] 17 46 32
Оризово 25 38 37
Шафраникино, високоолеинско[15] 6 75 14
Шафраникино, линолно[12][16] 6 14 75
Соино 15 24 58
Сончогледово[17] 11 20 69
Синапово 11 59 21
Млечни производи
Млечна маст[12] 66 30 4
Сирење, жолто 64 29 3
Сирење, жолто обезмастено 60 30 0
Сладолед, гурмански 62 29 4
Сладолед, лесен 62 29 4
Млеко, полномасно 62 28 4
Млеко, 2 % 62 30 0
*Шлаг[18] 66 26 5
Месо
Говедско 33 38 5
Мелена говедска кртина 38 44 4
Кременадла 35 44 8
Шунка 35 49 16
Пилешки гради 29 34 21
Пилешко 34 23 30
Мисиркини гради 30 20 30
Мисиркин копан 32 22 30
Риба, атлантска слузоглавка 23 15 46
Лосос 28 33 28
Виршла, говедска 42 48 5
Виршла, мисиркина 28 40 22
Хамбургер 36 44 6
Чизбургер 43 40 7
Сендвич со похувано пилешко 20 39 32
Седвич со пилешко на скара 26 42 20
Колбас 37 46 11
Колбас, мисиркин 28 40 22
Пица, колбаси 41 32 20
Пица, кашкавал 60 28 5
Оревести плодови
Бадеми, печени 9 65 21
Индиски ореви, печени 20 59 17
Макадамија, печена 15 79 2
Кикиритки, печени 14 50 31
Пекани, печени 8 62 25
Ленено семе, мелено 8 23 65
Сусам 14 38 44
Соини зрна 14 22 57
Сончогледови семки 11 19 66
Ореви, печени 9 23 63
Слатки и печива
Чоколадо 59 33 3
Џвакачки бомбони 14 44 38
Колаче, овес и суво грозје 22 47 27
Колаче, чоколадни парченца 35 42 18
Колач, жолт 60 25 10
Данско печиво 50 31 14
Готварски и трпезни масти
Путер, парче 63 29 3
Путер, матен 62 29 4
Маргарин, парче 18 39 39
Маргарин, канче 16 33 49
Маргарин, обезмастен, канче 19 46 33
Свинска маст 39 45 11
Растителна маст 25 45 26
Пилешка маст 30 45 21
Говедска маст 41 43 3
Гускина маст[19] 33 55 11
Салатен прелив, сино сирење 16 54 25
Салатен прелив, италијански 14 24 58
Други
Жолчкина маст[20] 36 44 16
Авокадо[21] 16 71 13
Кога не е поинаку укажано во полињата, изворот е:[22]
* 3 % се трансмасти

Застапеност во храната

[уреди | уреди извор]
Хранливата вредност е изразена како тежински постоток (%) од вкупните маснотии.
Својства на растителните масла[23][24]
Вид Преработка[25] Заситени
масни киселини
Мононезаситени
масни киселини
Полинезаситени
масни киселини
Точка на
чадење
Вкупно[23] Олеинска
киселина
(ω-9)
Вкупно[23] α-линоленска
киселина
(ω-3)
Линолна
киселина
(ω-6)
ω-6:3
сооднос
Авокадово[26] 11,6 70,6 52–66[27] 13,5 1 12,5 12,5:1 250 °C[28]
Бразилски орев[29] 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419:1 208 °C[30]
Репкино[31] 7,4 63,3 61,8 28,1 9,1 18,6 2:1 238 °C[30]
Кокосово[32] 82,5 6,3 6 1,7 175 °C[30]
Пченкарно[33] 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58:1 232 °C[34]
Памучно[35] 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54:1 216 °C[34]
Памучно[36] хидрогенирано 93,6 1,5 0,6 0,2 0,3 1,5:1
Ленено[37] 9,0 18,4 18 67,8 53 13 0,2:1 107 °C
Гроздово   10,5 14,3 14,3   74,7 74,7 многу голем 216 °C[38]
Конопово[39] 7,0 9,0 9,0 82,0 22,0 54,0 2,5:1 166 °C[40]
Маслиново[41] 13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14:1 193 °C[30]
Палмино[42] 49,3 37,0 40 9,3 0,2 9,1 45,5:1 235 °C
Палмино[43] хидрогенирано 88,2 5,7 0
Кикириткино[44] 16,2 57,1 55,4 19,9 0,318 19,6 61,6:1 232 °C[34]
Оризово масло 25 38,4 38,4 36,6 2,2 34,4[45] 15,6 232 °C[46]
Шафраникино (високоолеинско)[47] 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 многу голем 212 °C[30]
Сусамово[48] 14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138:1
Соино[49] 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7,3:1 238 °C[34]
Соино[50] делумно хидрогенирано 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9 13,4:1
Оревово масло[51] нерафинирано 9,1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5:1 160 °C[52]
Сончогледово[53] 8,99 63,4 62,9 20,7 0,16 20,5 128:1 227 °C[34]

Поврзано

[уреди | уреди извор]
  1. 1,0 1,1 Reece, Jane; Campbell, Neil (2002). Biology. San Francisco: Benjamin Cummings. стр. 69–70. ISBN 978-0-8053-6624-2.
  2. „Saturated fats“. American Heart Association. 2014. Посетено на 1 март 2014.
  3. „Top food sources of saturated fat in the US“. Harvard University School of Public Health. 2014. Посетено на 1 март 2014.
  4. „Saturated, Unsaturated, and Trans Fats“. choosemyplate.gov. 2020. Архивирано од изворникот на 2020-10-15. Посетено на 2022-12-11.
  5. „Saturated Fat“. American Heart Association. 2020.
  6. „What are "oils"?“. ChooseMyPlate.gov, US Department of Agriculture. 2015. Архивирано од изворникот на 9 јуни 2015. Посетено на 13 јуни 2015.
  7. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G (јуни 2015). „Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease“. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 6 (6): CD011737. doi:10.1002/14651858.CD011737. PMID 26068959.
  8. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV (јули 2017). „Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association“. Circulation. 136 (3): e1–e23. doi:10.1161/CIR.0000000000000510. PMID 28620111. S2CID 367602.
  9. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20“. United States Department of Agriculture. 2007. Архивирано од изворникот на 4 јуни 2012.
  10. Kumar, Vijay (2014). „Cocoa Butter and its Alternatives“. Journal of Bioresource Engineering and Technology. 1: 7–17.
  11. „Thrive Culinary Algae Oil“. Посетено на 7 јануари 2019.
  12. 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 Anderson D. „Fatty acid composition of fats and oils“ (PDF). Colorado Springs: University of Colorado, Department of Chemistry. Посетено на 8 април 2017.
  13. „NDL/FNIC Food Composition Database Home Page“. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Посетено на 21 мај 2013.
  14. „Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking“. USDA. Архивирано од изворникот на 9 март 2016. Посетено на 16 јануари 2015.
  15. „Oil, vegetable safflower, oleic“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 10 април 2017.
  16. „Oil, vegetable safflower, linoleic“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 10 април 2017.
  17. „Oil, vegetable, sunflower“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 27 септември 2010.
  18. USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
  19. „Nutrition And Health“. The Goose Fat Information Service.
  20. „Egg, yolk, raw, fresh“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 24 август 2009.
  21. „09038, Avocados, raw, California“. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Архивирано од изворникот на January 10, 2014. Посетено на 14 август 2014.
  22. „Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids“. Northwestern University. Архивирано од изворникот на 20 јули 2011.
  23. 23,0 23,1 23,2 „US National Nutrient Database, Release 28“. United States Department of Agriculture. мај 2016. All values in this table are from this database unless otherwise cited or when italicized as the simple arithmetic sum of other component columns.
  24. „Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)“. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Посетено на 7 септември 2017.
  25. „USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996“ (PDF).
  26. „Avocado oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  27. Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (мај 2003). „Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period“ (PDF). Elsevier. Посетено на 15 јануари 2020.
  28. Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (април 2010). „What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?“. Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Посетено на 26 декември 2019.
  29. „Brazil nut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  30. 30,0 30,1 30,2 30,3 30,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils“. Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  31. „Canola oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  32. „Coconut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  33. „Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  34. 34,0 34,1 34,2 34,3 34,4 Wolke, Robert L. (мај 16, 2007). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Посетено на 5 март 2011.
  35. „Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  36. „Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  37. „Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  38. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health“. Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  39. Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (април 2005). „Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  40. „Smoke points of oils“ (PDF).
  41. „Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  42. „Palm oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  43. „Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  44. „FoodData Central“. fdc.nal.usda.gov.
  45. Orthoefer, F. T. (2005). „Chapter 10: Rice Bran Oil“. Во Shahidi, F. (уред.). Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 2 (6. изд.). John Wiley & Sons, Inc. стр. 465. doi:10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  46. „Rice bran oil“. RITO Partnership. Посетено на 22 јануари 2021.
  47. „Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  48. „Oil, sesame, salad or cooking“. FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  49. „Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  50. „Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  51. „Walnut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, United States Department of Agriculture.
  52. „Smoke Point of Oils“. Baseline of Health. Jonbarron.org.
  53. „FoodData Central“. fdc.nal.usda.gov.