Прејди на содржината

Заситена маст

Од Википедија — слободната енциклопедија

Заситена маст — вид маст чии маснокиселински ланци имаат единечни врски. Маста наречена глицерид е сочинета од два вида помали молекули: краток глицерол како ’рбет и масни киселини со долги линеарни или разгранети ланци од јаглеродни (C) атоми. Долж ланецот, некои атоми се сврзани со единечни (-C-C-), а други со двојни врски (-C=C-).[1] Двојна врска долж јаглеродниот ланец може да реагира со пар водородни атоми и да се смени во единечна врска -C-C-, при што секој водороден (H) атом тогаш ќе е врзан за еден од двата јаглеродни атоми. Глицеридните масти без никакви двојни врски во јаглеродниот ланец се нарекуваат „заситени“ бидејќи имаат најголем можен број на водородни атоми, во отсуство на двојни врски кои би реагирале со повеќе водород.

Највеќето животински масти се заситени. Мастите од растенијата и рибите обично се незаситени.[1] Храните имаат различни содржини на заситени и незаситени масти. Многу преработени храни како оние пржени во хидрогенирано масло или колбасите содржат доста заситени масти. Истото важи и за некои купечки печива, особено оние што содржат делумно хидрогенирани масла.[2][3][4] Други примери за храни што имаат значајно количество на заситени масти и холестерол се производите со свинска или живинска маст, масните меса и млечните производи како јогуртот, сладоледот, сирењето и путерот.[5] Такви случаи има и кај оние од растително потекло како маслото од кокос и од палмини јатки.[6]

Многу здравствени организации како Светската здравствена организација се залагаат за намалување на внесувањето на заситени масти во исхраната со цел да подобри здравјето и ризикот од срцеви заболувања кај луѓето. Одбегнувањето на ваквите мести се препорачува во многу стручни написи од истите причини,[7] како и за заштита од шеќерна болест, па дури и смрт во тешки случаи.[8]

Профили на мастите

[уреди | уреди извор]

Иако етикетите за хранлива вредност на производите ги наведуваат заедно, разните заситени масни киселини се различно застапени во основните прехранбени производи. Лауринската и миристинска киселина најчесто се среќаваат во „тропски“ масла (на пр. палмојаткиното или кокосовото) и млечни производи. Заситената маст во месото, јајцата, какаото и оревестите плодови се главно триглицеридите на палмитинската и стеаринската киселина.

Профил на заситените масти во некои храни; Удел на естерираните масни киселини во вкупната маснотија[9]
ХранаЛауринска киселинаМиристинска киселинаПалмитинска киселинаСтеаринска киселина
Кокосово масло47 %18 %9 %3 %
Палмојаткино масло48 %1 %44 %5 %
Путер3 %11 %29 %13 %
Мелено говедско0 %4 %26 %15 %
Лосос0 %1 %29 %3 %
Жолчки од јајца0 %0,3 %27 %10 %
Индиски ореви2 %1 %10 %7 %
Соино масло0 %0 %11 %4 %
Кокосов путер[10]1 %0–4 %24,5–33,7 %33,7–40,2 %

Примери за заситени масни киселини

[уреди | уреди извор]

Еве некои почести приомери за масни киселини:

ХранаЗаситениМоно-
незаситени		Поли-
незаситени
Како тежински постоток (%) од вкупните маснотии
Готварски масла
Алгино[11]4924
Репкино[12]86428
Кокосово87130
Пченкарно132459
Памуково[12]271954
Маслиново[13]147311
Палмојаткино[12]86122
Палмино[12]513910
Кикириткино[14]174632
Оризово253837
Шафраникино, високоолеинско[15]67514
Шафраникино, линолно[12][16]61475
Соино152458
Сончогледово[17]112069
Синапово115921
Млечни производи
Млечна маст[12]66304
Сирење, жолто64293
Сирење, жолто обезмастено60300
Сладолед, гурмански62294
Сладолед, лесен62294
Млеко, полномасно62284
Млеко, 2 %62300
*Шлаг[18]66265
Месо
Говедско33385
Мелена говедска кртина38444
Кременадла35448
Шунка354916
Пилешки гради293421
Пилешко342330
Мисиркини гради302030
Мисиркин копан322230
Риба, атлантска слузоглавка231546
Лосос283328
Виршла, говедска42485
Виршла, мисиркина284022
Хамбургер36446
Чизбургер43407
Сендвич со похувано пилешко203932
Седвич со пилешко на скара264220
Колбас374611
Колбас, мисиркин284022
Пица, колбаси413220
Пица, кашкавал60285
Оревести плодови
Бадеми, печени96521
Индиски ореви, печени205917
Макадамија, печена15792
Кикиритки, печени145031
Пекани, печени86225
Ленено семе, мелено82365
Сусам143844
Соини зрна142257
Сончогледови семки111966
Ореви, печени92363
Слатки и печива
Чоколадо59333
Џвакачки бонбони144438
Колаче, овес и суво грозје224727
Колаче, чоколадни парченца354218
Колач, жолт602510
Данско печиво503114
Готварски и трпезни масти
Путер, парче63293
Путер, матен62294
Маргарин, парче183939
Маргарин, канче163349
Маргарин, обезмастен, канче194633
Свинска маст394511
Растителна маст254526
Пилешка маст304521
Говедска маст41433
Гускина маст[19]335511
Салатен прелив, сино сирење165425
Салатен прелив, италијански142458
Други
Жолчкина маст[20] 364416
Авокадо[21] 167113
Кога не е поинаку укажано во полињата, изворот е:[22]
* 3 % се трансмасти

Застапеност во храната

[уреди | уреди извор]
Хранливата вредност е изразена како тежински постоток (%) од вкупните маснотии.
Својства на растителните масла[23][24]
ВидПреработка[25]Заситени
масни киселини		Мононезаситени
масни киселини		Полинезаситени
масни киселини		Точка на
чадење
Вкупно[23]Олеинска
киселина
(ω-9)		Вкупно[23]α-линоленска
киселина
(ω-3)		Линолна
киселина
(ω-6)		ω-6:3
сооднос
Авокадово[26]11,670,652–66[27]13,5112,512,5:1250 °C[28]
Бразилски орев[29]24,832,731,342,00,141,9419:1208 °C[30]
Репкино[31]7,463,361,828,19,118,62:1238 °C[30]
Кокосово[32]82,56,361,7175 °C[30]
Пченкарно[33]12,927,627,354,715858:1232 °C[34]
Памучно[35]25,917,81951,915454:1216 °C[34]
Памучно[36]хидрогенирано93,61,50,60,20,31,5:1
Ленено[37]9,018,41867,853130,2:1107 °C
Гроздово 10,514,314,3  74,7–74,7многу голем216 °C[38]
Конопово[39]7,09,09,082,022,054,02,5:1166 °C[40]
Маслиново[41]13,873,071,310,50,79,814:1193 °C[30]
Палмино[42]49,337,0409,30,29,145,5:1235 °C
Палмино[43]хидрогенирано88,25,70
Кикириткино[44]16,257,155,419,90,31819,661,6:1232 °C[34]
Оризово масло2538,438,436,62,234,4[45]15,6232 °C[46]
Шафраникино (високоолеинско)[47]7,575,275,212,8012,8многу голем212 °C[30]
Сусамово[48]14,239,739,341,70,341,3138:1
Соино[49]15,622,822,657,77517,3:1238 °C[34]
Соино[50]делумно хидрогенирано14,943,042,537,62,634,913,4:1
Оревово масло[51]нерафинирано9,122,822,263,310,452,95:1160 °C[52]
Сончогледово[53]8,9963,462,920,70,1620,5128:1227 °C[34]

Поврзано

[уреди | уреди извор]

Наводи

[уреди | уреди извор]
  1. 1 2 Reece, Jane; Campbell, Neil (2002). Biology. San Francisco: Benjamin Cummings. стр. 69–70. ISBN 978-0-8053-6624-2.
  2. ↑ „Saturated fats“. American Heart Association. 2014. Посетено на 1 март 2014.
  3. ↑ „Top food sources of saturated fat in the US“. Harvard University School of Public Health. 2014. Посетено на 1 март 2014.
  4. ↑ „Saturated, Unsaturated, and Trans Fats“. choosemyplate.gov. 2020. Архивирано од изворникот на 2020-10-15. Посетено на 2022-12-11.
  5. ↑ „Saturated Fat“. American Heart Association. 2020.
  6. ↑ „What are "oils"?“. ChooseMyPlate.gov, US Department of Agriculture. 2015. Архивирано од изворникот на 9 јуни 2015. Посетено на 13 јуни 2015.
  7. ↑ Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G (јуни 2015). „Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease“. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 6 (6): CD011737. doi:10.1002/14651858.CD011737. PMID 26068959.
  8. ↑ Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV (јули 2017). „Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association“. Circulation. 136 (3): e1–e23. doi:10.1161/CIR.0000000000000510. PMID 28620111. S2CID 367602.
  9. ↑ „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20“. United States Department of Agriculture. 2007. Архивирано од изворникот на 4 јуни 2012.
  10. ↑ Kumar, Vijay (2014). „Cocoa Butter and its Alternatives“. Journal of Bioresource Engineering and Technology. 1: 7–17.
  11. ↑ „Thrive Culinary Algae Oil“. Посетено на 7 јануари 2019.
  12. 1 2 3 4 5 6 Anderson D. „Fatty acid composition of fats and oils“ (PDF). Colorado Springs: University of Colorado, Department of Chemistry. Посетено на 8 април 2017.
  13. ↑ „NDL/FNIC Food Composition Database Home Page“. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Посетено на 21 мај 2013.
  14. ↑ „Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking“. USDA. Архивирано од изворникот на 9 март 2016. Посетено на 16 јануари 2015.
  15. ↑ „Oil, vegetable safflower, oleic“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 10 април 2017.
  16. ↑ „Oil, vegetable safflower, linoleic“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 10 април 2017.
  17. ↑ „Oil, vegetable, sunflower“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 27 септември 2010.
  18. ↑ USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
  19. ↑ „Nutrition And Health“. The Goose Fat Information Service.
  20. ↑ „Egg, yolk, raw, fresh“. nutritiondata.com. Condé Nast. Посетено на 24 август 2009.
  21. ↑ „09038, Avocados, raw, California“. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Архивирано од изворникот на January 10, 2014. Посетено на 14 август 2014.
  22. ↑ „Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids“. Northwestern University. Архивирано од изворникот на 20 јули 2011.
  23. 1 2 3 „US National Nutrient Database, Release 28“. United States Department of Agriculture. мај 2016. All values in this table are from this database unless otherwise cited or when italicized as the simple arithmetic sum of other component columns.
  24. ↑ „Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)“. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Посетено на 7 септември 2017.
  25. ↑ „USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996“ (PDF).
  26. ↑ „Avocado oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  27. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (мај 2003). „Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period“ (PDF). Elsevier. Посетено на 15 јануари 2020.
  28. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (април 2010). „What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?“. Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Посетено на 26 декември 2019.
  29. ↑ „Brazil nut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  30. 1 2 3 4 5 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils“. Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  31. ↑ „Canola oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  32. ↑ „Coconut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  33. ↑ „Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  34. 1 2 3 4 5 Wolke, Robert L. (мај 16, 2007). „Where There's Smoke, There's a Fryer“. The Washington Post. Посетено на 5 март 2011.
  35. ↑ „Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  36. ↑ „Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  37. ↑ „Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  38. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health“. Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  39. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (април 2005). „Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  40. ↑ „Smoke points of oils“ (PDF).
  41. ↑ „Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  42. ↑ „Palm oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  43. ↑ „Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  44. ↑ „FoodData Central“. fdc.nal.usda.gov.
  45. ↑ Orthoefer, F. T. (2005). „Chapter 10: Rice Bran Oil“. Во Shahidi, F. (уред.). Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 2 (6. изд.). John Wiley & Sons, Inc. стр. 465. doi:10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  46. ↑ „Rice bran oil“. RITO Partnership. Посетено на 22 јануари 2021.
  47. ↑ „Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  48. ↑ „Oil, sesame, salad or cooking“. FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  49. ↑ „Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  50. ↑ „Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. мај 2016. Посетено на 6 септември 2017.
  51. ↑ „Walnut oil, fat composition, 100 g“. US National Nutrient Database, United States Department of Agriculture.
  52. ↑ „Smoke Point of Oils“. Baseline of Health. Jonbarron.org.
  53. ↑ „FoodData Central“. fdc.nal.usda.gov.
Преземено од „https://mk.wikipedia.org/w/index.php?title=Заситена_маст&oldid=5226403“