Арапска кујна

Кускусот е распространет во Магреб (запад), додека оризот е распространет во Машрек (исток)

Арапска кујна ( арап. المطبخ العربي ) е кујна на Арапите, дефинирана како различни регионални кујни кои го опфаќаат арапскиот свет, од Магреб до плодната полумесечина и Арапскиот полуостров . Овие кујни се стари со векови и ја одразуваат културата на тргување со Бахарат ( зачини ), билки и храна. Регионите имаат многу сличности, но покрај тоа и уникатни традиции. Тие исто така биле под влијание на климата, одгледувањето и меѓусебната трговија.

Средновековна кујна

Лебови

Белиот леб barazidhaj се правел со висококвалитетно пченично брашно, слично на лебот raqaq, но погусто, ферментираното тесто се квасело обично со квасец и „пекарски боракс “ ( buraq ) и се печело во тандор . Еден поетски стих кој го опишува овој леб:

"In the farthest end of Karkh of Baghdad, a baker I saw offering bread, splendidly marvelous.
From purest essence of wheat contrived. Radiant and absolute, you may see your image reflected, crystal clear.
Barazij rounds glowing with lovely whiteness, more playful than gorgeous singing girls,
They look like crystal trays, and were they indeed so, they would have served us as plates.

Сосови

Постојат бројни рецепти за сосови ( sibagh ) од историските арапски книги за готвење . Kitab al-Tabikh од 10 век, бил напишан од Ибн Сајар ал-Варак, и опишува неколку рецепти за сервирање со печена риба.

На Ибрахим ибн ал-Махди му се припишуваат два sibagh, еден подготвен со додавање ру, ким, мајчина душица, асафетида и касија во сосот од сенф, а другиот направен со матење суво грозје натопено во оцет со лук, орев, сенф, оцет и зачини. како асафетида и анасон .

Од колекцијата рецепти на седмиот абасидски калиф Ал-Мамун доаѓа sibagh направен со сурутка, орев, лук, маслиново масло и мури .

Постојат слични рецепти наменети за јадења од пилешко подготвени со зачини како ѓумбир, калинка, шипка и каранфилче.

Постои песна за sibagh која му се припишува на калифот Ал-Мутамид :

The concept of sibagh is so subtle that none other than the smart can fathom.
Walnut and garlic with yogurt whey are the most you may need for it.
Or make it with vinegar, mahrut, and coriander. But with anjudhan it will be even better.
If not, then mustard and garlic mixed with anjudhan and onion, equal parts, will make your relish.
Or with just vinegar and onion eat your fish and it will still be a tasty dish.

Слатки

Опишан како „храна на кралевите“ и „врховен судија на сите слатки“, лаузинај беше десерт на база на бадем. Тој влезе во средновековната европска кујна во 13 век преку андалусиското влијание, кога крстоносците се враќале и рецепот навлегол во латинските преводи на книгите за готвење. Постојат две верзии на јадењето познати од средновековните текстови:

1. Lauzinaj mugharraq or "drenched lauzinaj", this dish is believed to be an earlier version of the Ottoman dish baklava. It was made by filling thin pastry dough with a mixture of ground almond (and sometimes other nuts like pistachio or walnut), rose water, and sometimes luxury flavorings like mastic, ambergris, or musk.
2. Lauzinaj yabis was made with ground almonds cooked in boiling honey or sugar until reaching a taffy-like consistency. The raw version, closer to marzipan in consistency, was made by blending the almonds with sugar and flavoring with camphor, musk, and rose water. The finished confection was molded into animal or other shapes, or cut into squares and triangles.

Зеленчук

Зеленчукот вклучува праз, ендиви, мелило, тилчец, кромид, порслан, еврејски слез и ротквица. Сварениот аспарагус се служи со маслиново масло и мури . Водата за готвење може да биде засладена со мед и да се зачини со цилинтро, руе, анасон и црн пипер и да се искористи како пијалак со мед или да се додаде во вино.

Некои зеленчуци се јадат сирови, но аспарагусот, карфиолот, белата соја, празот, орахот, разновидните печурки познати како ghushina , блитвата, зелката, морковот, репката, свежиот анасон и модриот патлиџан обично се варат: .

Некои јадења од зеленчукот се служат ладни. Еден пример за такво јадење е модар патлиџан со пржен кромид, свежи билки и маслиново масло полеани со ферментирани сосови, оцет и ким. Постојат неколку ладни јадења со модар патлиџан кои се слични, некои направени со чаден модар патлиџан, со додавање на јаткасти плодови како мелени ореви или бадеми, а понекогаш и различни зачини како шафран, касија и галангал .

Јадењето со пржени моркови,свежи билки, преливи и зачини го опиша поетот Кушаџим:

Dinars of carnelian and gold in a vessel so delicate, it may almost melt and flow.
All radiating with luster like carnelian shimmering on pearls.
In the vessel harmoniously combined, here together and there disperse.
The spices emitting fragrance like wine mingled with sweet breeze.
On top are pearls and silver decked with gems,
Which the cook delicately fashioned, a gorgeous dish with flavor and perfume.
The scattered rue is flowers of turquoise gems, vibrantly green,
Jiggling with murri and olive oil, ebbing and flowing with sheen.

Диета и храна

Арапско предјадење

Арапски салати : арапска салата, фатуш, матбуха , табуле и рахеб

Во Арапската кујна се користи специфична и уникатна храна и зачини. Некои од тие намирници се:

• Најкористени се месата - јагнешко и пилешко, а потоа говедско и козјо месо . Друга живина се користи во некои региони, а рибата се користи во крајбрежните области вклучувајќи го Средоземното Море, Атлантскиот Океан и Црвеното Море .

Некои христијански Арапи јадат свинско месо.

• Млечните производи се широко користени, особено јогуртот, матеницата и белото сирење..Доста често се користат и путерот и павлаката .
• Количините и видовите на билките и зачините се користат генерално и варираат од регион до регион.

Билките и зачините ги вклучуваат: сусамот, шафранот, црниот пипер, пиперот, куркумата, лукот, кимот, циметот, магдоносот, коријандерот и сумакот .

Мешавините за зачини вклучуваат бахарат, рас ел ханоут, за'атар и хариса .

• Пијалаци — топлите пијалаци се служат почесто отколку ладните, кафето во земјте од Бликиот Исток е на врвот на листата, а чајот е доста омлиен на жителите во Магреб.

Во Јордан, Палестина, Египет, некои делови на Сирија, Мароко и Алжир, чајот е многу поприсутен пијалак. Другите арапски пијалаци вклучуваат андалуциска хорчата и смути од авокадо од Магреб.

• Зрна - оризот е главен и се користи за повеќето јадења; пченицата е главен извор за леб . Масовно се користат и булгурот и гризот .

Според познатите историски рецепти од арапските готвачи, житарките првенствено се користеле за правење каша и тестенини во арапската кујна до 12 век. Познати се два вида тестенини: итрија, кратки суви тестенини од грчко потекло кои се слични на орзо, и rishta, рачно исечена свежа тестенина од персиско потекло.

До 13 век, тестенините tutmaj и salma во турски стил влегле во кујната.

• Мешунките - леќата е широко користена во сите бои, како и фава грав, кикирики, наут (гарбанзо грав), шарлах грав, зелен грашок, грав лупини, бел грав и кафеав грав .
• Зеленчук — популарен зеленчук во арапската кујна е морковот, модриот патлиџан (модар патлиџан), тиквичките (тиквички), артишокот, бамјата, кромидот и маслинките . Во арапската култура, компирот се јаде и како зеленчук.
• Овошјето -во арапската кујна омилени се калинката, урмите, смоквите, портокалите, цитрусите, лубениците, дињата, дињата од мед, грозјето, праските и нектарините.
• Јаткасти плодови - бадемите, боровите ореви, ф'стаците и оревите често се употрбувани во јадењата или се јадат како закуски.
• Зелените - магдоносот, коријандерот и нането се популарни зачини искоритени во многу јадења, додека спанаќот и мулухија (лисја од растението од родот Corchorus ) се користат во готвените јадења.
• Преливи и сосови - најпопуларните преливи содржат различни комбинации на маслиново масло, сок од лимон, магдонос или лук, како и таан (паста од сусам). Лабане (цеден јогурт) често се зачинува со нане, кромид или лук и се служи како сос покрај многу различни јадења.

Рамазан

Ифтар

Ифтар (исто така наречен Futuur ), или пост, е оброк што се зема во самрак кога постот завршува. Оброкот се состои од три јадења: прво, гостите јадат урма поради исламската традиција.

Потоа следи супа или нешто што тие би сакале, а најпопуларна е супата од леќа, но широк спектар на супи како пилешко, овес, фрека (супа направена од интегрална пченица и пилешка супа ), компир, maash и други. се нудат и.

Freekeh со печен зеленчук

За главното јадење обично се јаде по изведбата на молитвата во Магреб. Главното јадење е главно слично на она што се служи за ручек во текот на целата година, освен што се служат ладни пијалаци.

Сухур

Сухур е оброк што се јаде непосредно пред зори, кога мора да започне постот . Се јаде за да му помогне на лицето да го помине денот со доволно енергија до самрак .

Слатки

Канафех Nabulsieh од Наблус

Покрај двата оброка што се јадат за време на Рамазан (еден за вечера и еден за сухур пред зори), слатките се консумираат многу повеќе од вообичаено во текот на месецот Рамазан; помеѓу овие два оброка се служат слатки и свежо овошје. Иако повеќето слатки се прават во текот на целата година, како што се канафе, баклава и басбуза, некои се прават специјално за Рамазан, како што е катајефот .

Галерија

• Dishes
• 
  Kebbeh كبة-كبيبة
• 
  Baba Ghanoush بابا غانوج
• 
  Хумус حمص
• 
  Labneh لبنة
• 
  Ka'ak كعك - كحك
• 
  Кафе قهوة
• 
  Халва حلاوة
• 
  Шиш شيش طاوك
• 
  Тоум تومية
• 
  Авамех عوامة / Zalabieh زلابية
• 
  Сфуф
• 
  Limonana ليمون نعناع
• 
  Harees هريس

Поврзано

• Листа од арапки салати